Le Saint Estève - Mathias DANDINE

Seizoensgebonden keuken die traditie en moderniteit combineert Mathias Dandine brengt een frisse wind in de traditionele gerechten van Zuid-Frankrijk. Zo krijgt de bouillabaisse "borgne" (zonder vis), met behoud van de originele ingrediënten, zijn Michelinster-dimensie: de crouton wordt een lange gouden tartine die vergezeld gaat van een rouillesaus geserveerd met een lepel. Een waar genot. De chef blijft trouw aan zijn roots door zijn gerechten opnieuw uit te vinden in functie van de seizoenen. Hij verrijkt traditionele gerechten met zijn eigen persoonlijke touch die zo herkenbaar is. In het voorjaar worden de eerste groene asperges gewoon geserveerd met een mousselinesaus, maar de "truffel" -toets en de heerlijke combinatie van de verse brousse-kaas transformeert de aanvankelijke eenvoud. In de zomer wordt Pan Bagnat "zoals in Nice" met Palamosgarnalen omhuld met een licht gereduceerde ansjovissaus: de "Bagna Cauda" (heet bad). In de herfst herinneren Tarbouriech-oesters in een zeewatergelei ons aan lange zomerdagen op het strand. Sint-jakobsschelpen worden heerlijk begeleid door met koolrabi en kastanje gevulde ravioli, kruiden en ingelegde citroenen. Als de winter komt, wordt de Hunters Pithivier-taart met patrijs of fazant geserveerd volgens de traditie (kool, truffel en foie gras) en de hele nacht gekookt. De gerechten van de Chef zijn feestelijk en worden gekenmerkt door de komst van producten waarvan hij graag evenementen maakt. In januari, voor de truffelmarkt, verwelkomt Mathias Dandine zijn chef-vrienden voor een weekend gewijd aan zwarte truffels. Alle chef-koks nemen deel aan een demonstratie-proeverij en de geïmproviseerde chef-duo's staan centraal.