Le Saint Estève - Mathias DANDINE

Saisonale Küche, die Tradition und Moderne verbindet Mathias Dandine bringt frischen Wind in die traditionellen Gerichte Südfrankreichs. So nimmt die Bouillabaisse „Borgne“ (ohne Fisch) unter Beibehaltung ihrer ursprünglichen Zutaten ihre Michelin-Stern-Dimension an: Der Crouton wird zu einer langen goldenen Tartine, die von einer Rouille-Sauce begleitet wird, die mit einem Löffel serviert wird. Eine wahre Freude. Der Küchenchef bleibt seinen Wurzeln treu, indem er seine Gerichte je nach Jahreszeit neu erfindet. Er wertet traditionelle Gerichte mit seiner persönlichen Note auf, die so erkennbar ist. Im Frühjahr wird der erste grüne Spargel einfach mit einer Mousseline-Sauce serviert, aber der "Trüffel" -Noten und die köstliche Kombination des frischen Brousse-Käses verwandeln die anfängliche Einfachheit. Im Sommer wird Pan Bagnat "wie in Nizza" mit Palamos-Garnelen mit einer leicht reduzierten Sardellensauce überzogen: dem "Bagna Cauda" (heißes Bad). Im Herbst erinnern Tarbouriech-Austern in einem Meerwassergelee an lange Sommertage am Strand. Jakobsmuscheln werden köstlich von mit Kohrabi und Kastanien gefüllten Ravioli, Gewürzen und eingelegten Zitronen begleitet. Wenn der Winter kommt, wird der Hunters Pithivier-Kuchen mit Rebhuhn oder Fasan nach Tradition (Kohl, Trüffel und Foie Gras) serviert und die ganze Nacht gekocht. Die Gerichte des Küchenchefs sind festlich und gekennzeichnet durch die Ankunft von Produkten, die er gerne in Veranstaltungen verwandelt. Im Januar begrüßt Mathias Dandine für den Trüffelmarkt seine Chefkochfreunde zu einem Wochenende, das schwarzen Trüffeln gewidmet ist. Alle Köche nehmen an einer Demonstrations-Verkostung teil und im Mittelpunkt stehen improvisierte Chef-Duos.