Le Saint Estève - Mathias DANDINE

Une cuisine de saison entre tradition et modernité
Mathias Dandine insuffle un vent de fraîcheur aux plats traditionnels du terroir du Sud. Ainsi, tout en conservant ses ingrédients originels, la bouillabaisse borgne prend sa dimension étoilée : le crouton devient une longue tartine dorée que l’on accompagne d’une rouille à la cuillère. Un régal…

Le Chef reste fidèle à ses racines tout en se réinventant au fil des saisons. Il sublime les plats classiques en y ajoutant sa « patte », si reconnaissable.

Au printemps, les premières asperges vertes sont servies simplement avec une sauce mousseline, mais la touche « truffe » et le mariage très doux avec la brousse transforment l’apparente simplicité de départ.

En été, le Pan Bagnat « comme à Nice » avec crevettes de Palamos est baigné de sauce aux anchois doucement fondus : la « Bagna Cauda » (bain chaud)…

A l’automne, les huitres Tarbouriech en gelée d’eau de mer nous font plonger tête première. Les coquilles Saint-Jacques sont chaleureusement accompagnées d’une raviole de rave et châtaigne, condiments et jus aux citrons confits.

Quand vient l’hiver, le Pithiviers de chasse aux perdreaux ou aux faisans est servi dans la grande tradition (choux, truffe et foie gras) et cuit pendant une nuit entière…

La cuisine du Chef se veut festive et marquée par l’arrivée des produits, dont il aime faire des événements.

En janvier, à l’occasion du Marché aux truffes, Mathias Dandine accueille des amis chefs pour un week-end consacré à la truffe noire. Tous les chefs jouent le jeu d’une démonstration-dégustation et la part belle est faite aux duos improvisés.