Produtos alimentares locais na Provença

Azeitona

História da azeitona

A azeitona, um dos mais antigos frutos cultivados, ocupa um lugar importante nas tradições bíblicas e mitológicas, simbolizando a paz e a sabedoria a nível mundial. As suas origens remontam há cerca de 14 000 anos na Ásia, com provas que sugerem que a oliveira começou a ser cultivada em Creta entre 3500 e 5000 a.C. A oliveira prospera no clima mediterrânico devido à sua tolerância à seca e à necessidade de luz solar abundante, o que a torna comum em toda a região. Os Fócios introduziram a oliveira na Provença há cerca de 2.500 anos, coincidindo com a fundação de Massilia, atualmente conhecida como Marselha. Para obter um guia completo sobre as oliveiras, visite o seguinte link: Guia das Oliveiras.

Variedades e sabores

Desde 2006, o rótulo AOC "Huile d'olive de Provence" protege e certifica a qualidade da produção de azeite em mais de cem comunas da Vaucluse, entre o Mont Ventoux e O Luberon. Cada oliveira produz entre quinze e vinte quilos de azeitonas, sendo necessários quatro a seis quilos para produzir um litro de azeite. As azeitonas têm múltiplas finalidades, desde a produção de azeite até ao consumo à mesa, seja como aperitivo ou na culinária.

Provence é o lar de várias variedades importantes de azeitonas:

Aglandau: Também conhecida como "verdale de Carpentras", essa variedade é cultivada em Vaucluse, Var e Bouches-du-Rhône. Produz um azeite frutado, suave, com aromas de alcachofra, ligeiramente picante e amargo. Também é usado como azeitonas verdes quebradas para a mesa.
Picholine: Cultivada em todo o sul, é a variedade mais difundida na França, adequada tanto para o consumo de óleo quanto para a mesa.
Tanche: Cultivada no Drôme e nos Alpes de Haute-Provence, esta azeitona preta AOC é conhecida pelas suas notas de avelã e maçã e pode ser apreciada tanto como azeitona de mesa como em azeite.
Lucques: Cultivada principalmente na região de Hérault, esta variedade é usada principalmente para conservas.
Caillette: Uma pequena azeitona de Nice, cultivada nos Alpes Marítimos.
Grossane: Encontrada nas Bouches-du-Rhône, é utilizada para o azeite doce com aromas de manteiga, citrinos e avelã, e é apreciada pela sua polpa polposa com sabores de avelã e manteiga.
Bouteillan: Cultivado no Var, é utilizado principalmente para a produção de azeite, conhecido por seus sabores herbáceos com notas frutadas e aromas de maçã e pera.

A questão na mente de todos

As azeitonas verdes e pretas são espécies diferentes?

A resposta é não. São o mesmo fruto. A diferença de cor deve-se ao grau de maturação. As azeitonas verdes são colhidas assim que atingem o tamanho certo, antes do início da maturação. As azeitonas pretas são colhidas quando o fruto está completamente maduro.

Melão

História do melão

O melão, membro da família das cabaças, terá tido a sua origem em África. O seu cultivo remonta a 500 anos antes da nossa era, quando era cultivado pelos egípcios. Mais tarde, o fruto espalhou-se pela Grécia e pela Itália, onde estava presente por volta do século I. Em França, o cultivo do melão está documentado já em 1495. Durante o Renascimento, os monges cultivavam melões para os papas na sua residência de verão em Cantaluppo, perto de Roma, o que deu origem ao nome melão "cantaloupe". No final do século XVI, o melão era amplamente cultivado no sul de França. No século XVII, regiões como Anjou e Touraine começaram a produzir melões para a corte do rei, tendo a Charente se tornado uma zona de produção fundamental. Em meados do século XIX, a cultura do melão desenvolveu-se em Cavaillon, que se tornou um importante centro de produção deste fruto.

Variedades e sabores

Atualmente, existem mais de setenta variedades de melão. Algumas das mais conhecidas incluem:

Cantaloupe de Charentais: Esta variedade, com a sua polpa alaranjada e forma redonda, representa mais de oitenta por cento da produção francesa. Rica em luz solar, está repleta de vitaminas.
Brodé italiano: Reconhecida pela sua casca de cortiça levantada, esta variedade é ligeiramente menos perfumada do que a Charentais, mas é mais resistente.
Canário: Distingue-se pela sua polpa branca, casca amarela e forma alongada.
Gália: Conhecida pela sua polpa cor de esmeralda e forma redonda.
Piel de Sapo: Com polpa branca e pele verde, esta variedade também é popular.

A questão na mente de todos

Como escolher o melão perfeito?

Pese-o: Quanto mais pesado o melão, mais açúcar ele contém.
Verifique o talo: O pecou, ou talo, deve estar começando a se destacar, indicando maturidade.
Sinta o cheiro: Um aroma doce significa que está pronto para comer.
Toque-o: Um melão firme é o ideal; se for macio, está maduro demais.
Examine a pele: Um bom melão deve ter pelo menos dez fatias ou listras na pele.

Como comê-los

Rico em água, vitaminas e caroteno, o melão Charentais ou Cavaillon é agora amplamente produzido na Provença, particularmente em Vaucluse, Bouches-du-Rhône e Alpes-de-Haute-Provence. Este melão é um favorito do verão, muitas vezes servido como entrada, em saladas ou como sobremesa.

Onde comer melões

Maison Prévôt, 353 Avenue de Verdun, Cavaillon | O chefe Jean-Jacques Prévôt instalou o seu restaurante num antigo armazém de melões, onde a decoração celebra o melão em todas as suas formas. A cozinha é gastronómica e sazonal, com um menu inteiro dedicado aos melões quando estão na época.

Onde comprá-los

Os melões podem ser encontrados em todas as bancas do mercado em toda a Provença, especialmente durante os meses de verão.

Eventos de melão

No fim de semana anterior a 14 de julho, Cavaillon acolhe a Féria du Melon. Este evento celebra o melão com grandes banquetes, degustações de rua, exposições, visitas guiadas e concursos de culinária.

Uma receita

Frutas cristalizadas

História da fruta cristalizada

A história da fruta cristalizada é uma história de inovação e de procura de prazer. Na antiguidade, civilizações como os chineses, persas, gregos e egípcios procuravam métodos para conservar a fruta durante o inverno. Inicialmente, utilizavam o mel para esse efeito. Foi durante as Cruzadas no Oriente que os ocidentais descobriram as delícias das geleias, dos doces e das famosas frutas cristalizadas. Estas iguarias foram introduzidas em França durante a Idade Média.

Na região do Luberon, a tradição começou com a confeção de compotas e frutas conservadas em mel. No século XIV, o povo de Apt ofereceu frutas cristalizadas ao Papa Clemente VI durante sua peregrinação. Como resultado, Apt ganhou o título de "escudeiro de confeitaria", um nome que reflecte a sua crescente reputação.

Desde então, Apt é reconhecida como a capital mundial da fruta cristalizada. A França é atualmente o principal produtor mundial, produzindo 14.000 toneladas por ano, principalmente para exportação. Curiosamente, o Reino Unido é o maior consumidor destas doces iguarias.

Variedades e sabores

A fruta cristalizada é criada substituindo a água da fruta por açúcar, um processo que requer muita habilidade, paciência e atenção aos pormenores. Apenas os melhores frutos do pomar são selecionados para este processo.

Na Provença, os frutos cristalizados são mais do que simples guloseimas açucaradas; são iguarias apreciadas e uma das 13 sobremesas tradicionais de Natal.

Uma grande variedade de frutas são cristalizadas, incluindo damascos, caules de angélica, cerejas, clementinas, pêssegos, figos, kumquats, cascas de laranja, limão e gengibre, papaias, ameixas, melões, cidra, peras e os luxuosos marrons glacés.

A questão na mente de todos

As frutas cristalizadas têm prazo de validade?

A resposta é não. As frutas cristalizadas podem ser mantidas por vários anos, desde que sejam armazenadas num recipiente hermético, num local seco, longe da luz e do calor.

Como usá-los

Na Europa, as frutas cristalizadas são utilizadas principalmente em receitas festivas. Em França, são um ingrediente chave no brioche da Provença e são uma das 13 sobremesas tradicionais de Natal. As castanhas cristalizadas, em particular, são uma das preferências da época. Estas frutas também podem ser usadas para decorar várias sobremesas ou apreciadas por si só.

Uma adição versátil às suas criações culinárias, as frutas cristalizadas podem melhorar bolos, muffins, biscoitos, verrines ou charlottes.

Onde comer e comprar

La Maison du Fruit Confit, 538 Quartier Salignan, Apt| Aqui, você pode provar antes de comprar. A loja possui uma sala de chá e um museu dedicado a frutas cristalizadas, oferecendo uma experiência imersiva neste mundo, gratuitamente.

Em Carpentras: Confiserie Clavel, Place Aristide Briand | Uma sala de chá que oferece uma deliciosa seleção de frutas cristalizadas.

La Maison Jouvaud, 40 Rue de l'Evêché | Uma pastelaria bem conceituada.

Em Beaumettes (Luberon): Confiserie Saint-Denis, Zone Artisanale, Plan des Amandiers.

Eventos de frutas cristalizadas

Cada mês de junho, o grupo comercial e artesanal de Apt organiza o Festival de Frutas Cristalizadas e a Riqueza do Pays d'Apt. Este evento apresenta inúmeras actividades culturais e comerciais em toda a cidade e no Domaine Alloïs, celebrando a rica tradição de frutas cristalizadas na região.

Uma receita

Berlingot

História do berlingot

O berlingot é um doce por excelência da Provença, especificamente da aldeia de Carpentras, e é uma das mais antigas confecções em França. Diz-se que as origens deste doce aromatizado remontam ao início do século XIV, atribuídas a um cozinheiro chamado Sylvestre que servia o Papa Clemente V, o primeiro pontífice de Avignon. A história conta que, enquanto preparava um creme de caramelo para um banquete, Sylvestre deu por si com restos de caramelo. Inspirado, decidiu voltar a cozinhar o caramelo, adicionando menta e limão para criar novos sabores. O resultado foi uma série de palitos que ele esticou e cortou, dando assim origem ao berlingot. Apresentou a sua criação com a frase "Honneur à Bertrand de Got...", referindo-se ao verdadeiro nome de Clemente V, que se crê ter estado na origem do nome "berlingot".

O doce ganhou maior reconhecimento graças ao pasteleiro François Pascal Long, que em 1844 aperfeiçoou a receita original, incorporando xarope de frutas cristalizadas. Em 1851, Gustave Eysséric industrializou a produção de berlingots. Atualmente, a tradição é mantida por dois pasteleiros de Carpentras: Thierry Vial da "Confiserie du Mont-Ventoux" e Serge Clavel da "Confiserie de Carpentras". A sua produção anual combinada varia entre quarenta e sessenta toneladas.

Variedades e sabores

O berlingot é um doce pequeno, duro e translúcido, em forma de pirâmide, raiado de branco. Está disponível em várias cores, cada uma representando um sabor diferente: vermelho para menta, verde para anis, amarelo para limão e laranja para laranja. A gama de sabores expandiu-se ao longo do tempo, incluindo agora café, chocolate, melão, cereja Venasque, lavanda, morango Carpentras, figo, violeta, tangerina, maçã, framboesa, bem como sabores modernos como cola e Carambar.

O processo de fabricação de berlingots envolve cinco etapas principais:

Cozer
Estender
Amassar
Cortar com uma berlingotière
Colocar em prateleiras antes de embalar
A pergunta que está na mente de todos
Porque é que o berlingot de menta é vermelho?

A cor do berlingot de menta é vermelha porque o sabor original de menta foi feito com xarope de frutas vermelhas cristalizadas, dando-lhe a sua tonalidade distinta.

Onde comer e comprar

Para aqueles que desejam explorar o mundo dos berlingots, uma visita à Confiserie du Mont-Ventoux de Thierry Vial, localizada na Avenue Dwight Eisenhower, 1184, em Carpentras, é uma obrigação. A confiserie possui um pequeno museu que traça a história deste doce delicioso, além de um passeio pela fábrica e uma sessão de degustação que promete encantar jovens e idosos.

Outro destino para berlingots autênticos é Confeitaria Clavel, situada na Place Aristide-Briand em Carpentras. Aqui, encontrará berlingots trabalhados com o maior cuidado, aderindo às mais puras tradições desta confeção consagrada pelo tempo.

Apricoque

História do damasco

O damasco, originário da China, tem uma história que abrange mais de 5.000 anos. Foi introduzido no Ocidente por Alexandre, o Grande, que o trouxe ao longo das Rotas da Seda. O fruto foi depois difundido pelos árabes em todo o Mediterrâneo, tendo florescido sobretudo em Espanha e Itália. O alperce chegou a França em meados do século XV e ganhou grande popularidade no século XVII, graças a Jean-Baptiste de La Quintinie, jardineiro de Luís XIV. La Quintinie plantou damasqueiros na horta do rei em Versalhes e, a partir daí, o cultivo expandiu-se. No século XVIII, a cultura do alperce já estava bem estabelecida e o fruto foi documentado no "Traité des arbres fruitiers" (Tratado das árvores de fruto) de Henri Louis Duhamel de Monceau, em 1782. Nessa altura, foram identificadas treze espécies de alperce; atualmente, existem cerca de trinta.

Variedades e sabores

A Provença-Alpes-Côte d'Azur é responsável por cerca de 20% da produção francesa de damasco, o que a torna um dos frutos mais importantes da região mediterrânica. As principais zonas produtoras de damasco em França são a Provença, o Roussillon e o Vale do Ródano. O alperce provençal é particularmente apreciado para a produção de compotas de luxo e de frutos cristalizados. O alperce mais cultivado em França é o bergeron. Esta variedade tradicional do Vale do Ródano está disponível de meados de julho a meados de agosto, conhecida por seu sabor levemente adocicado e azedo.

Orangé de Provence: Uma variedade cultivada entre as regiões de Drôme e Vaucluse, possui um sabor altamente aromático, doce e levemente ácido. Apesar do seu nome, esta variedade é originária da Polónia e não da Provença.
Orangered: É uma variedade sumarenta e derretida, com um sabor muito intenso.
Bergarouge: Cultivada nas regiões do Vale do Ródano, Drôme e Vaucluse, destaca-se pela sua cor intensa e tamanho ligeiramente maior. É muito doce, suculento e tem baixa acidez.
Apriscos vermelhos de Roussillon (AOC): Esta categoria inclui várias variedades, como rouge du Roussillon, Héléna du Roussillon, la gâterie e royal du Roussillon. Estas variedades tradicionais são típicas da região de Roussillon, caracterizadas por frutos de tamanho médio com uma cor laranja pontuada de vermelho.

A questão na mente de todos

O damasco termina de amadurecer depois de colhido?

Sim, termina. O damasco é um fruto climatérico, o que significa que continua a amadurecer depois de ser colhido. À medida que amadurece, emite gás etileno, que acelera o processo de amadurecimento. Para acelerar o amadurecimento, pode colocar um alperce maduro ao lado de um menos maduro. Embrulhá-los em jornal pode ajudar a reter o etileno, evitando o excesso de humidade, que pode fazer com que a fruta apodreça.

Figo

História do figo

O figo é considerado o fruto cultivado mais antigo da Terra, com o seu cultivo a marcar o início da agricultura há cerca de 11 400 anos no Médio Oriente. O figo ocupa um lugar importante em várias culturas antigas e é frequentemente mencionado na Bíblia. Na Grécia Antiga, Platão considerava-o o "alimento dos atletas por excelência", e os gregos misturavam habitualmente o figo com azeite, pão, vinho e mel. Os romanos, por sua vez, apreciavam os figos com presunto cozido e utilizavam-nos para engordar gansos. De acordo com a lenda romana, Rómulo e Remo foram encontrados debaixo de uma figueira por uma loba, e o estudioso romano Plínio, o Velho, documentou cerca de trinta variedades de figos já no século I.

Durante a Idade Média, a área em redor de Marselha era um importante centro de produção de figos em França, mas só no século XIX é que a cultura do figo se expandiu significativamente, em especial na região de Solliès. Jean-Baptiste de La Quintinie, o célebre jardineiro de Luís XIV, plantou mais de 700 figueiras na horta do Castelo de Versalhes, a pedido do Rei Sol. Atualmente, o figo é considerado um símbolo da bacia mediterrânica e continua a ser um fruto muito apreciado na Provença, onde figura como uma das treze sobremesas tradicionais de Natal.

Variedades e sabores

Existem mais de 700 variedades de figos, das quais várias dezenas são cultivadas em França. Algumas das variedades mais notáveis incluem:

La bellone noire: Produzida nos Alpes Marítimos, esta variedade é conhecida pelo seu sabor rico.
La bellone grise: Uma variante do bellone, com uma tonalidade acinzentada.
La grise de Tarascon: Uma variedade bem conhecida com um sabor distinto.
La violette de Solliès: Esta variedade é apreciada pela sua polpa doce e é muito apreciada em França.
La grise-saint-Jean: Ideal para secar, o que a torna perfeita para figos secos.
La marseillaise: Outra variedade que é bem adequada para secar.

A questão que está na mente de todos

É verdade que quando se come um figo, come-se uma vespa morta?

Sim, é verdade num certo sentido. O figo não é de facto um fruto, mas uma flor invertida. Os pequenos filamentos no interior são flores que, uma vez fertilizadas, se desenvolvem nas pequenas sementes crocantes dentro do figo. Estas flores precisam de pólen para serem fertilizadas, e o pólen é transportado por uma pequena vespa do figo que entra no figo para pôr os seus ovos. Ao passar pela abertura estreita do figo, a vespa perde frequentemente as asas e as antenas, ficando presa no seu interior. A figueira produz então uma enzima chamada "ficina", que decompõe o corpo da vespa em proteínas que são absorvidas pelo figo, não deixando qualquer vestígio da vespa.

Como comê-las

Os figos são versáteis e complementam uma grande variedade de pratos. Podem ser consumidos crus com queijo cottage ou iogurte, numa salada de frutas ou como entrada, acompanhados de presunto, nozes, queijo e endívias. Os figos também combinam bem com tártaro de salmão ou podem ser assados com mel para acompanhar peito de pato, galinha-d'angola, coelho ou porco assado. Como sobremesa, os figos podem ser apreciados em tartes, clafoutis ou gratinados. Também podem ser consumidos secos ou transformados em compota ou geleia.

Onde os comer e comprar

Os figos podem ser encontrados em todos os mercados da Provença, especialmente durante a época da colheita.

Eventos de figos

Festival do Figo de Caromb: Comemorando seu 13º ano, este festival é dedicado ao longo figo preto, com um mercado com produtores, artesanato e produtos gourmet locais.

Festa do Figo e dos Produtos Locais em Solliès-Pont: A 24ª edição desta festa terá lugar nos dias 27, 28 e 29 de agosto de 2021, oferecendo um grande mercado e várias actividades durante o fim de semana.

Uma Receita

Morangos de Carpentras

História dos morangos Carpentras

O morango cresceu originalmente de forma selvagem na América, Ásia e Europa Ocidental, espalhando-se globalmente com a ajuda de aves migratórias. No tempo dos romanos, os morangos eram valorizados não só pelo seu sabor e fragrância, mas também pelas suas propriedades terapêuticas. O morango que conhecemos hoje foi introduzido em França durante a Idade Média e ganhou popularidade durante o Renascimento, sendo frequentemente apreciado com natas ou vinho. No século XVII, Jean-Baptiste de La Quintinie, jardineiro de Luís XIV, cultivava morangos na horta do rei. O gosto do rei pelo pequeno fruto vermelho era tão grande que acabou por provocar uma alergia.

A história do morango moderno sofreu uma reviravolta significativa quando o botânico Amédée-François Frézier regressou do Chile, em 1714, com uma nova espécie de morangos brancos de grandes dimensões, conhecidos como o branco do Chile. Depois de desembarcar em Marselha, distribuiu as plantas antes de as levar para o jardim botânico de Brest. Ao cruzar essas plantas com variedades locais, ele criou o "morango-abacaxi", o precursor de mais de 600 variedades de morango, incluindo o famoso morango Carpentras, plantado pela primeira vez em 1882.

Variedades e sabores

A França abriga mais de 600 variedades de morangos, com destaque para o morango Carpentras, cultivado na planície de Comtat Venaissin, nos arredores de Carpentras. Estes morangos, disponíveis a partir de março, são celebrados pelo seu sabor excecional. As quatro variedades principais são:

Cléry: Vermelho carmim e brilhante, com um sabor muito aromático e agradável.
Gariguette: Vermelho alaranjado, alongado e muito perfumado.
Ciflorette: Vermelho alaranjado e de forma ovoide, com polpa tenra, suculenta e ligeiramente ácida, que lembra os morangos silvestres. É considerada uma variedade de primeira linha.
Pajaro: Vermelho escuro, quase roxo, com uma forma distinta de coração.

Os franceses consomem uma média de dois quilos de morangos por pessoa a cada ano. Somente em Carpentras, 4.000 toneladas de morangos são produzidas anualmente, representando mais de 50% da produção de morangos da Provença, apoiada por 500 fazendas na área.

A questão na mente de todos

O morango é uma fruta?

Surpreendentemente, não é bem assim. A parte vermelha e carnuda de que gostamos não é tecnicamente um fruto, mas sim o recetáculo da flor. Os verdadeiros frutos são os "aquénios", as pequenas sementes amarelas e duras visíveis na superfície do morango.

Como comê-los

Os morangos são uma delícia versátil, geralmente apreciada como sobremesa, crua com açúcar, creme ou chantilly. São muito apreciados em bolos, mil-folhas, tartes e também podem ser encontrados em gelados, compotas, fruta cristalizada, xarope e néctar. Os morangos podem até ser usados em receitas salgadas, oferecendo um toque surpreendente.

Eventos de morangos

A Festa do Morango de Carpentras realiza-se em meados de abril, constituindo uma excelente oportunidade para conhecer os produtores locais e provar as suas deliciosas ofertas. Para um mergulho mais profundo no mundo dos morangos, considere visitar as quintas do Sr. Alain Rosa, da Sra. Virginie Fraysse ou do Sr. Philippe Bon. Não se esqueça de reservar a sua visita com antecedência: Ventoux Provence.

Açafrão

História do açafrão

O açafrão é uma especiaria antiga com uma história rica. Embora durante muito tempo se tenha pensado que era originário do Médio Oriente ou de Caxemira, investigações recentes sugerem que pode ter raízes europeias. A planta apareceu pela primeira vez na Grécia antiga, particularmente nas ilhas de Creta e Santorini, antes de se espalhar por toda a região mediterrânica. Durante a Idade Média, o comércio do açafrão tornou-se altamente lucrativo, tendo os papas de Avinhão desempenhado um papel fundamental na introdução na Europa da pequena flor púrpura da qual deriva o açafrão. Os europeus dominavam a parte sul da Rota das Especiarias, enquanto os árabes controlavam a parte oriental.

No século XVI, os comerciantes franceses assumiram o controlo do comércio do açafrão, apelidando a especiaria de "ouro vermelho". No século XVII, Carpentras era o lar de mais de 160 produtores de açafrão. No final do século XIX, a França tornou-se um dos principais produtores mundiais de açafrão. Atualmente, o Irão é o maior produtor a nível mundial e a Espanha lidera na Europa. Em França, a produção de açafrão é mais modesta, ocorrendo frequentemente em pequenas explorações agrícolas sem a utilização de maquinaria industrial.

Variedades e sabores

O açafrão é único por ser a única especiaria derivada de uma flor, especificamente a Crocus sativus. É também a especiaria mais cara do mundo. O Crocus sativus é uma planta com vegetação invertida, que floresce no outono. A flor roxa tem três pétalas, três sépalas e três estames amarelos brilhantes opostos às sépalas. O pistilo termina em três estigmas vermelhos vivos, que são colhidos e secos para produzir açafrão.

O açafrão distingue-se pelo seu sabor amargo e aroma a feno, e contém crocina, que confere uma tonalidade amarela dourada aos pratos.

A questão na mente de todos

Quantas flores são necessárias para produzir um quilograma de açafrão?

São necessárias mais de 150.000 flores de Crocus sativus - o equivalente a dois campos de futebol - para produzir apenas um quilo de açafrão.

Como comê-lo

O açafrão é uma especiaria versátil usada numa variedade de tradições culinárias. É um ingrediente chave na bouillabaisse, conferindo ao prato o seu sabor caraterístico. O açafrão é também utilizado em caldos, paella, risoto, caril, guisados e numa vasta gama de pratos de peixe e carne, bem como em tajines e sobremesas. Pode ser comprado em pó ou em fios.

Além de seus usos culinários, o açafrão é valorizado por suas propriedades terapêuticas, incluindo seus papéis como antidepressivo, sedativo, anti-sético, anti-inflamatório, antiespasmódico, afrodisíaco e regulador hormonal.

Onde comprar

O Saffron pode ser comprado diretamente aos produtores locais, e está disponível na maioria dos mercados em toda a Provença. Para compras on-line, visite o site da Safran Provence, uma associação sem fins lucrativos dedicada a reviver e promover o cultivo de açafrão na Provença: Safran Provence. Para saber mais sobre o açafrão, pode explorar o blogue do produtor de açafrão Olivier Reboul, Terra t'air: Blogue Terra t'air.

Aqui estão alguns locais específicos onde você pode comprar açafrão na Provença:

Chez les producteurs, 1500 route de Napollon, Aubagne.
Les amis paysans, La Penne-sur-Huveaune.
La Belle Ferme, 240 rue Berthelot, ZI Saint-Joseph, Manosque.
Graines de la vallée, mercearia camponesa e ACS, loja de comércio justo, 7bis rue Martinot, Aubagne.

Eventos do Saffron

A Festa do Açafrão realiza-se na segunda quinzena de julho em Sillans-la-Cascade. O evento apresenta um mercado gourmet centrado no açafrão, produtos locais, conferências, demonstrações culinárias, artesanato, actividades para crianças e uma paella gigante.

Uma receita

Nougat

História do nougat

O torrão tem uma longa história que remonta aos tempos antigos no Oriente, onde era originalmente feito com amêndoas, mel e especiarias. Na Grécia, porém, era fabricado com nozes. O doce chegou à Provença no século XVII, onde Marselha obteve o monopólio da sua produção ao adotar a receita grega. Na mesma época, um agrónomo de Ardèche, Olivier de Serres, decidiu plantar amendoeiras perto de Montélimar. Ele usou essas amêndoas para fazer nougat, que rapidamente se tornou um sucesso, acabando por ultrapassar o nougat de Marselha em fama.

A partir de 1650, a receita evoluiu com a introdução de claras de ovo para arejar e branquear a pasta. A receita atual do nougat branco, tal como a conhecemos hoje, foi desenvolvida em 1730. Esta iguaria ganhou reconhecimento internacional no final do século XIX, em grande parte graças a Emile Loubet, natural da região de Montélimar e Presidente da República de 1899 a 1906. Loubet tinha o hábito de oferecer o nougat aos visitantes do Palácio do Eliseu, o que contribuiu para espalhar a sua fama no estrangeiro. A popularidade do nougat foi ainda reforçada pela introdução das férias pagas em 1936 e pela localização estratégica de Montélimar na Route Nationale 7. Durante as grandes migrações estivais para o Sul, os engarrafamentos em Montélimar constituíam a ocasião ideal para os habitantes locais venderem a sua especialidade aos viajantes. Embora Montélimar continue a ser o mais famoso produtor de nougat, outras regiões da Provença também produzem este doce, incluindo Saint-Didier no Vaucluse, Signes e Ollioules no Var, e Allauch nas Bouches-du-Rhône.

Variedades e sabores

O nougat é um doce por excelência nos países mediterrânicos e apresenta-se em duas variedades principais: branco e preto. O nougat branco é feito com claras de ovo, enquanto o nougat preto é feito sem elas. Ambos os tipos contêm mel e/ou açúcar, frutos secos e/ou nozes, que podem ser inteiros, partidos ou moídos, juntamente com aromas. A pasta, que varia de macia a dura, é tipicamente ensanduichada entre duas folhas de pão sem fermento.

Nougat branco: Para criar o nougat branco, o mel e as claras de ovo são misturados e cozinhados lentamente em banho-maria durante cinco horas, durante as quais a pasta duplica de volume. Adiciona-se então açúcar, seguido de amêndoas e pistácios.
Nougat preto: O nougat preto é feito cozinhando mel e amêndoas em lume alto, mexendo vigorosamente até o mel caramelizar e as amêndoas estarem cozinhadas. Este processo demora cerca de 45 minutos. A principal diferença entre o nougat branco e o preto reside nos seus métodos de cozedura.

O nougat branco e o preto são considerados doces distintos e estão entre as treze sobremesas tradicionais de Natal na Provença.

A pergunta que está na cabeça de todos

De onde vem a palavra nougat?

Etimologicamente, a palavra "nougat" vem da palavra occitana do século XVI 'nogat', que é derivada de 'noga', que significa 'noz', do latim 'nux'. No entanto, existe também uma lenda encantadora que oferece uma origem alternativa. Segundo a história, uma mulher chamada Tia Manon tinha duas sobrinhas, Lisa e Lina, a quem tratava regularmente com um doce secreto. As raparigas exclamavam: "Tia Manon, tu estragas-nos com mimos! (" Tante Manon, tu nous gâtes ! "). Mais tarde, a pequena Lina herdou o livro de receitas da sua tia, que incluía uma receita intitulada "Tu nous gâtes", que acabou por evoluir para a receita do famoso nougat.

Onde comprá-los

Montélimar é o coração da produção de nougat, e há vários lugares onde você pode comprar este doce, além de aprender mais sobre sua história:

Musée du Nougat, 22 avenue de Gournier, Montélimar | Aqui, você pode comprar nougat e mergulhar na história dessa deliciosa confeção.

L'Artisan Nougatier, 35 Boulevard Desmarais, Montélimar

Douceurs du Palais, 101 Route de Valence, Montélimar

Chabert & Guillot, desde 1848, 4 rue Émile Monier, 26200 Montélimar

Le Chaudron d'or, desde 1949, 7 avenue du 45e Régiment-de-Transmissions, Montélimar | Este nougatier produz 50 toneladas de nougat anualmente.

Eventos de nougat

Todos os anos, por volta de 20 de julho, realiza-se em Montélimar o Festival do Nougat. Este evento é um dia perfeito para a família, oferecendo a oportunidade de conhecer fabricantes de nougat e produtores locais. O festival inclui uma variedade de actividades e termina com uma noite de música.

Espargos

História dos espargos

Os espargos, originários da bacia mediterrânica, eram apreciados pelos gregos e egípcios na sua forma selvagem. Os romanos cultivaram-no, mas caiu numa relativa obscuridade até ao Renascimento, altura em que ressurgiu como uma iguaria entre os melhores gourmets. Historicamente considerados um produto de luxo, os espargos eram muito apreciados nas cortes reais. Em Versalhes, Luís XIV gostava tanto de espargos que os pedia à sua mesa durante todo o ano. O seu jardineiro, Jean-Baptiste de La Quintinie, enfrentou este desafio desenvolvendo um sistema inovador de cultivo a coberto, utilizando uma técnica chamada forçage para forçar o crescimento de frutos e legumes fora dos seus períodos normais de floração.

Os espargos tornaram-se mais acessíveis no século XIX, quando o seu cultivo se estendeu à região de Paris e ao Vale do Loire. Eventualmente, também se tornou popular na Aquitânia, na Provença e no sul da França, regiões que agora são os principais produtores.

Variedades e sabores

Entre as inúmeras variedades de espargos, quatro tipos principais são comumente encontrados:

Espargos brancos: Cultivados no subsolo sem luz, esta variedade tem um sabor fino e delicado.
Espargos roxos: Trata-se de espargos brancos cuja ponta se tornou roxa devido à exposição à luz, dando-lhe um sabor ligeiramente amargo mas frutado.
Espargos verdes: Cultivados ao ar livre, esta variedade tem um sabor mais acentuado com um gomo doce.
Espargos selvagens: Conhecidos pela sua textura estaladiça e sabor delicado.

A questão na mente de todos

Como é que se pode comer espargos durante todo o ano? Se é fã de espargos e quer apreciá-los durante todo o ano, basta escaldá-los durante dois a três minutos em água a ferver e depois congelá-los. Este método permite-lhe armazenar os espargos durante até oito meses.

Como comê-los

Os espargos são mais apreciados cozinhados, servidos quentes ou mornos, com um vinagrete, molho holandês, molho mousseline ou maionese. Também pode ser utilizado como molho para ovos cozidos. Ao comprar espargos, escolha lanças com botões bem fechados, calcanhares ligeiramente brilhantes e caules intactos. Os espargos frescos podem ser armazenados até três dias, embrulhando-os em jornal ou num pano húmido e mantendo-os no compartimento de vegetais do seu frigorífico.

Onde comprá-los

Os espargos são o vegetal de primavera por excelência, normalmente encontrado nas bancas do mercado em abril, maio e junho e, às vezes, até em julho. Para obter endereços de produtores locais, visite Granvillage.

Eventos de espargos

A Feira dos Espargos de Mormoiron é um evento muito apreciado há 27 anos, que se realiza anualmente em meados de abril. Esta feira reúne cerca de uma centena de stands que oferecem produtos locais, artes e ofícios, workshops de degustação e concursos de culinária, criando uma atmosfera animada e festiva.

Uma Receita

Cerejas

História das cerejas

As cerejas têm uma longa história, que remonta à Idade da Pedra, há cerca de 3,3 milhões de anos. Os arqueólogos descobriram pequenos poços de cerejas em antigas povoações suíças à beira de lagos. Segundo a lenda, as aves migratórias do Oriente desempenharam um papel na disseminação dos caroços de cereja pelo mundo. No entanto, os registos históricos atribuem a introdução das cerejas na Europa ao general romano Lucullus, que as trouxe da Ásia para Itália. Os romanos começaram a cultivar cerejeiras não só pelos seus frutos, mas também pelas suas folhas. Na Idade Média, as cerejas eram apreciadas tanto cruas como cozinhadas, sendo frequentemente utilizadas em pratos e vinhos. As competições de cuspir pedras até se tornaram populares durante este período.

No século XVIII, Luís XV incentivou fortemente a produção de cerejas, o que levou à otimização e às técnicas de cultivo intensivo ainda hoje utilizadas. Napoleão também era um conhecido admirador de cerejas, tanto que uma variedade leva o seu nome. A Provença, com o seu sol excecional, a sua humidade adequada e o seu tempo seco na época da colheita, oferece o clima ideal para a cultura da cereja. As cerejas da região tornaram-se também essenciais para os pasteleiros de Apt. Com 3.000 produtores, o Vaucluse continua a ser o principal departamento produtor de cerejas em França, com três quartos da colheita destinados à indústria de confeitaria.

Variedades e sabores

A França possui mais de duzentas variedades de cerejas, mas apenas cerca de uma dúzia são cultivadas comercialmente. Os quatro tipos principais são:

Bigarreau: Doce com polpa firme e crocante, disponível em branco ou vermelho.
Guigne: De polpa macia, comumente usada para fazer kirsch.
Amarelle: Conhecida por seu sabor ácido e suco claro.
Morello cherry: Torta com suco colorido, frequentemente usada na culinária e na panificação.

A questão na mente de todos

Onde está a maior concentração de cerejeiras em França?

A maior concentração é encontrada no Vaucluse, especificamente nos Monts de Venasque. Esta região é conhecida por produzir a primeira marca de cereja premium em 1978, conhecida como cereja Monts de Venasque, celebrada por sua doçura e fragrância.

Como comê-las

As cerejas são delicadas e devem ser consumidas logo após a compra para as apreciar no seu melhor. Podem ser consumidas cruas, ou usadas em compotas, xaropes ou compotas. As cerejas são também populares em sobremesas como clafoutis, tartes, soufflés e o clássico gâteau da Floresta Negra, combinando lindamente com chocolate. Além disso, as cerejas podem ser usadas em pratos salgados, complementando carnes como lombo de porco, peito de pato ou perna de veado.

Onde comprá-las

As cerejas podem ser encontradas nos mercados de toda a Provença de maio até o final de julho. Para os interessados em comprar diretamente aos produtores, visite Acheter à la Source.

Eventos da cereja

O Syndicat de la Cerise de Venasque organiza anualmente o Festival da Cereja, que inclui degustação de cerejas, exposições de produtos locais, restauração e entretenimento. A edição deste ano está agendada para 5 de julho de 2022. Para mais informações, pode telefonar para 04-90-67-37-46 ou enviar um e-mail para [email protected].

Uma receita

Pêras

História das peras

As pêras têm uma longa história que remonta à Ásia Central, onde o seu cultivo começou há mais de 4.000 anos na China. A partir daí, a fruta espalhou-se pela Europa, tornando-se popular entre os gregos e os romanos, que a apreciavam crua, cozinhada, seca e até como bebida fermentada. As pêras chegaram a França no século XVI, com uma lenda que sugere que Francisco I provou pela primeira vez a pera cremesin durante uma paragem em Gap, depois de regressar de Itália. No entanto, foi Luís XIV que popularizou verdadeiramente a pera, graças ao seu jardineiro, Jean-Baptiste de La Quintinie, que cultivou várias espécies na horta real de Versalhes. A variedade de pera conhecida como "robin" foi rebaptizada de "royal" em honra de Luís XIV, que lhe era particularmente apreciador. Desde há muito que as peras são associadas a ocasiões especiais. Durante a coroação dos soberanos franceses em Reims, as peras eram oferecidas juntamente com uma taça de champanhe com a frase: "Oferecemos-vos o melhor que temos: os nossos vinhos, as nossas peras e os nossos corações". No final do século XVIII, os pomares provençais produziam grandes quantidades de pêras.

Ao longo dos séculos, foram cultivadas muitas variedades de pera, com cerca de dez tipos principais cultivados em França atualmente, embora existam vários milhares. Uma das variedades mais populares é a Conference, originária de Inglaterra e cujo nome deriva do facto de ter ganho um prémio na British National Pear Conference em 1885.

Variedades e sabores

As pêras são classificadas em variedades de verão e de inverno. As pêras de verão são colhidas a partir de julho, enquanto as pêras de inverno são colhidas a partir de setembro. Aqui estão algumas das principais variedades:

Variedades de verão:

Beurré Giffard: Amarelo pálido com uma tonalidade vermelha, com polpa fina, derretida e suculenta. É muito doce.
Dr. Jules Guyot: Amarelo com polpa fina, derretida e doce.
Williams: Amarelo com uma tonalidade vermelha, conhecido pela sua polpa fina, doce e suculenta com um aroma almiscarado.
Beurré Hardy: Cor verde bronze com polpa fina, suculenta, doce e perfumada.

Variedades de inverno:

Conferência: Amarelo-palha com uma tonalidade verde, oferecendo carne fina e derretida com um sabor levemente ácido.
Louise Bonne d'Avranches: Amarelo-verde com uma tonalidade vermelha, com carne doce, perfumada e picante.
General Leclerc: Amarelo com carne fina, tenra e suculenta e um sabor ligeiramente ácido.
Doyenné du Comice: Amarelo com tons vermelhos, às vezes amassado, com carne fina, derretida, suculenta, doce e acidulada.

A questão na mente de todos

As pêras podem ser armazenadas durante muito tempo?

Sim, mas depende da variedade. As pêras são frutos climatéricos, o que significa que podem continuar a amadurecer depois de serem colhidas. As peras de inverno, em particular, conservam-se bem. As que são colhidas em outubro estão completamente maduras em dezembro e podem ser apreciadas até março ou mesmo maio, altura em que desenvolvem todo o seu sabor. Para conservar as pêras durante o máximo de tempo possível, coloque-as numa sala fresca (cerca de 5°C), numa única camada em prateleiras gradeadas, assegurando-se de que não se tocam umas às outras. Verifique-as regularmente e retire as pêras que começam a estragar-se.

Calissons de Aix-en-Provence

História dos calissons de Aix-en-Provence

As origens do calisson são um pouco incertas, com referências que remontam ao século XII num texto latino medieval que menciona "calisone", um bolo de amêndoa e farinha semelhante ao maçapão. Esta guloseima também tem raízes em Creta, onde um doce semelhante chamado "kalitsounia" é feito com pasta de amêndoa, nozes e especiarias.

A palavra "calisson" apareceu em França durante as cerimónias religiosas, particularmente durante a peste de 1630. Para proteger a população, os padres distribuíam calissons abençoados e pronunciavam a frase latina "venite ad calicem" (vinde ao cálice), que o povo de Aix traduziu para o provençal como "venes touti au calissoun". Outra explicação vem do Irmão Boaventura, monge capuchinho de Six-Fours, que descreveu os calissons como biscoitos tenros feitos com pasta de amêndoa, em forma de cálice, no seu livro Festes d'églises et coutumes de missions en Provence. O termo "calisson" foi mais tarde popularizado na literatura provençal, nomeadamente pelo poeta Claude Brueys (1570-1636).

Legenda

Segundo a lenda, os primeiros calissons de Aix-en-Provence foram criados pelo pasteleiro do rei René d'Anjou para o seu casamento com Jeanne de Laval. A futura rainha tinha fama de ser austera, mas quando provou um calisson, o seu rosto iluminou-se com um sorriso. Perguntou ao pasteleiro como se chamavam estes doces e ele respondeu: "di câlin souns", que significa "pequenos abraços" em provençal. O nome pegou, e diz-se que a forma do calisson representa o sorriso da rainha.

A questão na mente de todos

Existe realmente apenas uma receita de calisson?

Surpreendentemente, não! Embora a receita tradicional à base de melão seja a mais famosa, hoje os calissons vêm em uma variedade de sabores, incluindo limão, framboesa, figo, laranja, caramelo, chocolate / avelã e amêndoa. Experimentar diferentes sabores é a melhor maneira de descobrir o seu favorito.

Onde comprar

La boutique du Roy René, 380 Route d'Avignon - Quartier la Calade - RD7N, Aix-en-Provence | Visite o museu calisson localizado aqui e explore a história deste doce amado.

La chocolaterie de Puyricard, La Plantation, quartier Maliverny, avenue Georges de Fabry, Puyricard | Este local oferece visitas à oficina de produção e até cursos de formação. Provar calissons frescos do forno é uma experiência a não perder.

La Maison Brémond, 10 espace Saint-Pierre, Peyruis | Um ótimo lugar para comprar calissons e outras iguarias regionais.

Eventos de calisson de Aix-en-Provence

Todos os anos, desde 1995, no primeiro domingo de setembro, é realizada uma cerimônia de bênção de calissons na igreja de Saint-Jean-de-Malte, em Aix-en-Provence. Este evento atrai vários milhares de participantes e é seguido pela Festa da Amêndoa e do Calisson no centro de Aix, com danças, concertos e celebrações durante todo o dia.

Tapenade

História da tapenade

A tapenade é uma receita essencial da cozinha provençal, tradicionalmente feita de azeitonas verdes ou pretas, esmagadas juntamente com azeite, alcaparras, filetes de anchova, alho e ervas provençais. Esta pasta salgada foi inventada em Marselha em 1880 pelo Chef Meynier do restaurante La Maison Dorée.

Variedades e sabores

Tapenade vem em duas variedades principais: verde e preto. Cada uma tem o seu perfil de sabor distinto. A tapenade preta é conhecida pelo seu sabor mais forte e amargo, enquanto a tapenade verde oferece um sabor mais suave e fresco.

A questão na mente de todos

De onde vem o nome da tapenade?

O nome "tapenade" é derivado da palavra provençal "tapen", que significa "alcaparras", que são o segundo ingrediente mais importante na receita original.

Como comer

Tapenade é um prato versátil, frequentemente apreciado como aperitivo. É tipicamente espalhada em tostas ou servida em ramequins com palitos de vegetais. Para além disso, é muito utilizada na cozinha mediterrânica como recheio de aves, em folhados, com carne, massas e até em omeletes.

Onde comprar

Você pode encontrar tapenade em todos os mercados provençais, onde pelo menos uma barraca oferecerá uma seleção de azeitonas e tapenades. Experimentar diferentes variedades é a melhor maneira de encontrar a sua favorita e levar consigo um sabor da Provença.

Eventos da Tapenade

A Provença costuma receber vários eventos entre o final de novembro e o final de janeiro, celebrando a azeitona e seu amado derivado, a tapenade. Para um guia completo sobre oliveiras, visite Happy DIY Home. No entanto, note que alguns eventos podem ter sido cancelados devido à pandemia. É aconselhável consultar o Posto de Turismo local para obter as informações mais actualizadas durante a sua estadia.

Fougasse

História do fougasse

O fougasse tem as suas origens na Idade Média, onde começou como uma simples massa de brioche utilizada pelos padeiros para testar a temperatura dos seus fornos. Originalmente, servia como um lanche para os próprios padeiros. Com o tempo, diferentes ingredientes foram adicionados à massa, e assim nasceu o fougasse que conhecemos hoje.

Variedades e sabores

O fougasse é um pão achatado com uma crosta macia e um miolo grosso e mastigável. É tradicionalmente esculpido durante a preparação para formar um padrão que se assemelha a vários ramos. A massa básica é feita de farinha de trigo ou bege, água, fermento de padeiro e azeite. Pode ser guarnecida com uma variedade de ingredientes, incluindo azeitonas, cebolas, anchovas, bacon, queijo, molho de tomate, cogumelos e ervas provençais. Esses ingredientes podem ser misturados à massa ou colocados por cima antes de assar.

Existe também uma versão doce e semelhante a brioche do fougasse, conhecida como fougassette, que é particularmente popular nos Alpes do Sul, Grasse e Aigues-Mortes. Esta versão doce é frequentemente apreciada como uma das treze sobremesas tradicionais de Natal.

A questão na mente de todos

De onde vem o nome 'fougasse'?

A palavra 'fougasse' (ou focaccia) vem da frase latina panis focacius, que significa "pão achatado cozido numa lareira ou sob as cinzas de um fogo".

Como comer

No sul da França, o fougasse é um item básico em todos os aperitivos, mas também pode ser apreciado como prato principal quando servido com uma salada verde.

Onde comprar

O fougasse está amplamente disponível na sua padaria favorita ou nos mercados locais em toda a Provença. Aproveite para experimentar diferentes variedades para encontrar a que melhor se adapta ao seu gosto.

Uma Receita

Navetas

História das navettes

A origem das navettes está repleta de lendas. Uma história sugere que, no século XVIII, uma estátua da Virgem Maria deu à costa na enseada de Lacydon, atualmente conhecida como Vieux-Port de Marselha. A estátua, feita de madeira policromada, foi vista como um sinal divino pelos habitantes de Marselha. Em resposta, dedicaram-lhe um biscoito em forma de barco, a navette, para a honrar.

Uma outra história liga a navette à chegada das Santas Marias - Maria Madalena, Maria Salomé e Maria Jacobé - que se diz terem desembarcado nas costas da Provença. Para comemorar este acontecimento, M. Aveyrous, fundador da padaria Four des Navettes em 1781, deu a este biscoito a forma de um pequeno barco. Desde o final do século XVIII, todos os dias 2 de fevereiro, os provençais festejam La Chandeleur (Candelária) saboreando navettes benzidas pelo Arcebispo de Marselha junto à Abadia de Saint-Victor. A padaria Four des Navettes continua esta tradição, agora liderada por Nicolas Imbert, que substituiu o seu pai, Jean-Claude Imbert, como guardião deste costume histórico.

Variedades e sabores

A receita original das navettes, criada em 1781, consiste em água, farinha e uma pitada de flor de laranjeira. Esta versão clássica continua a ser a mais popular na Provença. No entanto, existem variações, com algumas receitas incorporando ovos frescos e manteiga, ou adicionando sabores como limão ou chocolate.

A pergunta na cabeça de toda a gente

A receita de navettes é apenas água, farinha e flor de laranjeira?

Embora a receita básica seja simples, diz-se que pode haver um ingrediente secreto adicionado para realçar o sabor. Para descobrir mais, você pode visitar o Four des Navettes na 136 rue Sainte em Marselha e perguntar ao próprio Nicolas Imbert sobre o ingrediente secreto.