Ένα γαστρονομικό ταξίδι στη γαλλική ύπαιθρο
Αυθεντικό δείπνο στην Προβηγκία
Γιατί να μην σκεφτείτε έναν ιδιωτικό σεφ να φτιάξει ένα παραδοσιακό γεύμα ακριβώς στη βίλα σας; Φανταστείτε να απολαμβάνετε τον πλούτο ενός gigot d'agneau de 7 heures (αρνίσιο μπούτι επτά ωρών), ένα πιάτο τόσο ανακουφιστικό όσο και γευστικό, ενώ απολαμβάνετε το οικείο τοπίο της γαλλικής υπαίθρου. Αυτή η εμβληματική συνταγή, σε συνδυασμό με έναν μεταξένιο πουρέ καρότου, αναδεικνύει τις καλύτερες γεύσεις της Προβηγκίας.
Ο σεφ Dautry είναι ένας τεχνίτης της μαγειρικής με βαθιές σχέσεις με την Προβηγκία. Έχει εργαστεί στην Ελβετία και στο La Réunion, επιστρέφοντας τελικά στις ρίζες της στο Luberon, όπου δημιουργεί πιάτα που αναδεικνύουν τα καλύτερα υλικά κάθε εποχής. Η μαγειρική της φιλοσοφία; Απλότητα και αυθεντικότητα, με μενού που αντικατοπτρίζουν τα καλύτερα από τα εποχιακά αγαθά της Προβηγκίας.
Αυτό το πιάτο αρνιού που διαρκεί επτά ώρες είναι ένα αριστούργημα αργού μαγειρέματος, συνδυάζοντας κρεμμύδια, σκόρδο, καρότα και ζωμό μοσχαριού για να δημιουργήσει τρυφερό, γευστικό κρέας που σχεδόν λιώνει στο πιάτο. Συνοδεύεται από έναν απαλό πουρέ καρότου, που προσφέρει μια λεπτή γλυκύτητα για να εξισορροπήσει τον πλούτο του αρνιού. Μαζί, ο σεφ Dautry δημιουργεί ένα γεύμα που μοιάζει διαχρονικό, ιδανικό για μια οικεία συγκέντρωση στη βίλα σας στην Προβηγκία.
Συστατικά
Για το αρνί
- Ένα μπούτι αρνί, καθαρισμένο από το περιττό λίπος και τις μεμβράνες
- Δύο κρεμμύδια, καθαρισμένα και χοντροκομμένα
- Τρεις σκελίδες σκόρδο, ξεφλουδισμένες (μία σκελίδα ψιλοκομμένη για το φινίρισμα)
- Τρία μεγάλα καρότα, καθαρισμένα και ψιλοκομμένα
- Ελαιόλαδο για το ψήσιμο
- Ένα λίτρο ζωμό μοσχαριού (ή βοδινού κρέατος)
- 50 γραμμάρια βούτυρο, λιωμένο
- Αλάτι και πιπέρι για γεύση
Για τον πουρέ καρότου
- 600 γρ. καρότα, καθαρισμένα και κομμένα σε φέτες (κρατήστε τις φλούδες για προαιρετικό γαρνίρισμα)
- 200 γρ. crème fraîche
- 100 γρ. κρύο βούτυρο, σε κύβους
- 3 γρ. αλάτι
Μέθοδος
Βήμα πρώτο: το αρνί
- Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 160°C. Προετοιμάστε το αρνί κόβοντας το περιττό λίπος και τις μεμβράνες.
- Σε ένα ταψί ψησίματος, ρίξτε λίγο ελαιόλαδο και προσθέστε τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια, τα καρότα και μια σκελίδα σκόρδο. Τοποθετήστε το αρνίσιο μπούτι πάνω από τα λαχανικά.
- Ρίξτε το ζωμό μοσχαριού πάνω από το αρνί και τα λαχανικά, φροντίζοντας να βυθιστεί μερικώς το αρνί.
- Σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και τοποθετούμε στο φούρνο, ψήνοντας για επτά ώρες μέχρι το αρνί να μαλακώσει και να αποκτήσει βαθιά γεύση.
- Μόλις ψηθεί, αφαιρείτε το αρνί από το ταψί και σουρώνετε τους χυμούς μαγειρέματος, αφήνοντάς τους στην άκρη για τη μείωση. Αφαιρέστε τα κόκαλα από το αρνί και προσθέστε αλάτι, πιπέρι, λιωμένο βούτυρο και το ψιλοκομμένο σκόρδο. Πιέστε το αρνί σε μια φόρμα για τηγάνι, σκεπάστε το και βάλτε το στο ψυγείο για δώδεκα ώρες για να δέσουν οι γεύσεις.
Βήμα δεύτερο: ο πουρές καρότου
- Βάλτε τα κομμένα σε φέτες καρότα σε μια κατσαρόλα, καλύψτε τα με κρύο νερό και προσθέστε μια πρέζα αλάτι. Αφήνουμε να πάρει βράση, μετά χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για δεκαπέντε με είκοσι λεπτά μέχρι να μαλακώσουν.
- Στεγνώστε τα καρότα και μεταφέρετε τα σε ένα μπλέντερ μαζί με την crème fraîche και το αλάτι, χτυπώντας τα μέχρι να γίνουν λεία.
- Προσθέτουμε σταδιακά τους κύβους κρύου βουτύρου ενώ ανακατεύουμε μέχρι ο πουρές να γίνει κρεμώδης και λείος. Για μια πιο λεπτή υφή, σουρώστε το από ένα λεπτό κόσκινο.
για σερβίρισμα - Ψιλοκόβετε το αρνίσιο τερίνο σε χοντρά κομμάτια και στη συνέχεια το ψήνετε ελαφρά σε καυτό τηγάνι μέχρι να πάρει χρώμα από κάθε πλευρά. Ξαναζεσταίνετε στο φούρνο στους 180°C για περίπου οκτώ λεπτά.
- Απλώστε μια κουταλιά πουρέ καρότου σε κάθε πιάτο, προσθέστε μια φέτα αρνιού και περιχύστε με τους μειωμένους χυμούς μαγειρέματος. Για τελική πινελιά, γαρνίρετε με τραγανές φλούδες καρότου ή καβουρδισμένα αμύγδαλα για μια ιδέα τραγανότητας.
Αυτή η γιορτή της Προβηγκίας, που ετοιμάζεται από έναν ντόπιο σεφ και απολαμβάνεται στην άνεση της βίλας σας, προσφέρει έναν αξέχαστο τρόπο να γευτείτε την πραγματική ουσία της γαστρονομικής κληρονομιάς της περιοχής.
