Feuille à Feuille aux pruneaux et au fenouil sauvage | par Chef Lauriane

Méthode

Première étape : préparer la tuile gavotte

• Préchauffer le four à 170°C.
• Monter les blancs d'œufs avec le sucre glace, la farine et le sel jusqu'à ce que le mélange soit lisse.
• Dans une casserole, porter l'eau et le beurre à ébullition douce, puis ajouter le mélange de blancs d'œufs. Remuer et laisser cuire jusqu'à ce que le mélange épaississe légèrement.
• Étaler la pâte finement sur une plaque à pâtisserie. Cuire au four jusqu'à ce qu'elle prenne une couleur légèrement dorée.
• Retirer du four et couper en bandes (3 cm de large, 12 cm de long). Laisser refroidir complètement.

Deuxième étape : préparer la crème diplomate

• Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide jusqu'à ce qu'elle ramollisse.
• Faire chauffer le lait avec les fleurs de fenouil sauvage et le laisser infuser pendant cinq minutes. Filtrer le lait.
• Dans un autre bol, fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre et la fécule de maïs, puis verser lentement le lait infusé.
• Remettre le mélange sur le feu et faire cuire à feu doux jusqu'à épaississement. Hors du feu, ajouter le beurre et la gélatine égouttée jusqu'à dissolution.
• Laisser refroidir, puis incorporer la crème fouettée pour obtenir une texture légère et aérée.

Troisième étape : préparer le caramel de prunes

• Dans une casserole, faire fondre le sucre avec un peu d'eau jusqu'à ce qu'il caramélise.
• Verser le jus de pruneau pour déglacer et mélanger.
• Incorporer le beurre à l'aide d'un fouet pour obtenir un résultat lisse et brillant.

Quatrième étape : préparer la compote de pruneaux

• Coupez les prunes en quatre après les avoir dénoyautées.
• Placer les prunes dans une casserole avec le sucre et le jus de citron. Laisser cuire à feu doux pendant vingt à trente minutes, en veillant à ne pas trop cuire ou brunir le mélange.
• Laisser refroidir la compote avant de l'utiliser.

Cinquième étape : créer le granola au fenouil sauvage

• Mélanger les flocons d'avoine, les noix, les graines de fenouil sauvage, l'huile d'olive, le miel et le sarrasin soufflé.
• Répartir uniformément sur une plaque de cuisson et cuire au four à 160°C pendant quinze à vingt minutes jusqu'à ce que le granola soit croustillant et légèrement doré.

Montage

• Pour monter ce dessert, commencer par une tuile, suivie d'une cuillère de crème diplomate, puis d'une petite portion de compote de pruneaux.
• Répéter les couches à volonté et terminer par un filet de caramel aux prunes et une pincée de granola au fenouil sauvage sur le dessus.
• Le résultat ? Un dessert visuellement saisissant avec des couches de texture et de saveur, parfait pour des vacances en Provence ou une réunion spéciale.

Chaque bouchée vous invite à découvrir les nuances de la Provence, de la douceur subtile des prunes au fenouil aromatique. En feriez-vous pour votre prochain repas de fête ?