Lokale matprodukter i Provence

Oliven

Olivens historie

Oliven, en av de eldste dyrkede fruktene, har en viktig plass i både bibelske og mytologiske tradisjoner, og symboliserer fred og visdom over hele verden. Oliventreets opprinnelse kan spores nesten 14 000 år tilbake til Asia, og det finnes bevis som tyder på at oliventreet begynte å bli dyrket på Kreta mellom 3500 og 5000 f.Kr. Oliventreet trives i middelhavsklimaet på grunn av sin tørketoleranse og sitt behov for rikelig med sollys, noe som har gjort det til et vanlig syn i hele regionen. Fokéerne introduserte oliventreet til Provence for nesten 2500 år siden, samtidig med grunnleggelsen av Massilia, som i dag er kjent som Marseille. For en omfattende guide om oliventrær, vennligst besøk følgende link: Guide om oliventrær.

Sorter og smaker

Siden 2006 har AOC-merket "Huile d'olive de Provence" beskyttet og sertifisert kvaliteten på olivenoljeproduksjonen i mer enn hundre kommuner i Vaucluse, mellom Mont Ventoux og Luberon. Hvert oliventre gir mellom femten og tjue kilo oliven, og det kreves fire til seks kilo for å produsere én liter olje. Oliven har mange bruksområder, fra oljeproduksjon til konsum på bordet, enten det er som aperitiff eller i matlaging.

Provence er hjemsted for flere viktige olivensorter:

Aglandau: Denne sorten, også kjent som "verdale de Carpentras", dyrkes i Vaucluse, Var og Bouches-du-Rhône. Den gir en fruktig, glatt olje med artisjokkaromaer, litt krydret og bitter. Den brukes også som knuste grønne oliven til bordet.
Picholine: Den dyrkes i hele Sør-Frankrike og er den mest utbredte sorten i Frankrike, og egner seg både til olje og til bordbruk.
Tanche: Denne AOC-sorten dyrkes i Drôme og Alpes de Haute-Provence, og er kjent for sine hasselnøtt- og eplenoter og kan nytes både som bordoliven og i olje.
Lucques: Denne sorten dyrkes hovedsakelig i Hérault-regionen, og brukes først og fremst til hermetisering.
Caillette: En liten oliven fra Nice, dyrket i Alpes-Maritimes.
Grossane: Finnes i Bouches-du-Rhône, og brukes til søt olivenolje med smør-, sitrus- og hasselnøttaromaer, og er verdsatt for sitt kjøttfulle fruktkjøtt med hasselnøtt- og smørsmak.
Bouteillan: Dyrkes i Var og brukes først og fremst til oljeproduksjon, og er kjent for sin urteaktige smak med fruktige toner og aromaer av eple og pære.

Spørsmålet som alle tenker på

Er grønne og svarte oliven forskjellige arter?

Svaret er nei. De er samme frukt. Forskjellen i farge kommer av modningsgraden. Grønne oliven høstes så snart de har nådd riktig størrelse, før modningen begynner. Svarte oliven høstes når frukten har modnet helt.

Melon

Melonens historie

Melon, som tilhører kalebassfamilien, antas å ha sin opprinnelse i Afrika. Den ble dyrket 500 år før vår tidsregning, da den ble dyrket av egypterne. Frukten spredte seg senere til Hellas og Italia, der den var til stede rundt det første århundret. I Frankrike er melondyrking dokumentert så tidlig som i 1495. I renessansen dyrket munker meloner for pavene på deres sommerresidens i Cantaluppo, nær Roma, noe som ga opphav til navnet "cantaloupe"-melon. På slutten av 1500-tallet ble meloner dyrket i Sør-Frankrike. På 1600-tallet begynte regioner som Anjou og Touraine å produsere meloner til kongens hoff, og Charente ble et viktig produksjonsområde. På midten av 1800-tallet begynte man å dyrke meloner i Cavaillon, som ble et viktig senter for denne frukten.

Kandisert frukt

Historien til kandisert frukt

Historien til kandisert frukt er en historie om innovasjon og søken etter nytelse. I oldtiden søkte sivilisasjoner som kineserne, perserne, grekerne og egypterne etter metoder for å konservere frukt gjennom vinteren. Til å begynne med brukte de honning til dette formålet. Det var under korstogene i Østen at vesterlendingene oppdaget herlighetene med fruktgelé, syltetøy og de berømte kandiserte fruktene. Disse godbitene ble introdusert i Frankrike i løpet av middelalderen.

I Luberon-regionen begynte tradisjonen med å lage syltetøy og frukt syltet i honning. På 1300-tallet tilbød befolkningen i Apt kandisert frukt til pave Clemens VI under hans pilegrimsreise. Som et resultat av dette fikk Apt tittelen "konditoriherre", et navn som gjenspeiler byens voksende omdømme.

Siden den gang har Apt blitt anerkjent som verdens hovedstad for kandisert frukt. Frankrike er nå verdens ledende produsent, med en årlig produksjon på 14 000 tonn, hovedsakelig for eksport. Interessant nok er Storbritannia den største forbrukeren av disse søte delikatessene.

Sorter og smaker

Kandisert frukt lages ved å erstatte vannet i frukten med sukker, en prosess som krever stor dyktighet, tålmodighet og oppmerksomhet på detaljer. Bare de fineste fruktene fra frukthagen blir valgt ut til denne prosessen.

I Provence er kandiserte frukter mer enn bare søte godbiter; de er verdsatte delikatesser og en av de 13 tradisjonelle juledessertene.

I Provence er kandiserte frukter mer enn bare søte godbiter; de er verdsatte delikatesser og en av de 13 tradisjonelle juledessertene.

En lang rekke frukter kandiseres, blant annet aprikoser, kvanner, kirsebær, klementiner, fersken, fiken, kumquats, appelsin-, sitron- og ingefærskall, papaya, plommer, meloner, sitron, pærer og de luksuriøse marrons glacés.

Berlingot

Berlingotens historie

Berlingot er en typisk søtbit fra Provence, nærmere bestemt fra landsbyen Carpentras, og er en av de eldste konfektene i Frankrike. Opprinnelsen til denne smaksrike søtsaken sies å gå tilbake til begynnelsen av 1300-tallet, og tilskrives en kokk ved navn Sylvestre som tjente pave Clemens V, den første paven i Avignon. Det fortelles at Sylvestre hadde karamellpudding til overs da han skulle lage karamell til en bankett. Inspirert bestemte han seg for å koke karamellen på nytt, og tilsatte mynte og sitron for å skape nye smaker. Resultatet ble en rekke pinner som han strakk og kuttet, og slik oppsto berlingoten. Han presenterte sin kreasjon med uttrykket "Honneur à Bertrand de Got...", med henvisning til Klemens V's virkelige navn, noe som antas å ha ført til navnet "berlingot".

Den søte desserten fikk større anerkjennelse takket være konditoren François Pascal Long, som i 1844 videreutviklet den opprinnelige oppskriften ved å inkorporere kandisert fruktsirup. I 1851 hadde Gustave Eysséric industrialisert produksjonen av berlingots. I dag føres tradisjonen videre av to konditorer i Carpentras: Thierry Vial fra "Confiserie du Mont-Ventoux" og Serge Clavel fra "Confiserie de Carpentras". Deres samlede årlige produksjon ligger på mellom førti og seksti tonn.

Sorter og smaker

Berlingoten er en liten, hard, gjennomsiktig, pyramideformet sukkertøybit med hvite striper. Den finnes i ulike farger som representerer hver sin smak: rød for mynte, grønn for anis, gul for sitron og oransje for appelsin. Utvalget av smaker har blitt utvidet med tiden, og inkluderer nå kaffe, sjokolade, melon, Venasque-kirsebær, lavendel, Carpentras-jordbær, fiken, fiolett, mandarin, eple, bringebær, samt moderne smaker som cola og Carambar.

Fremstillingen av berlingots består av fem viktige trinn:

Baking
Stretching
Kneading
Skjæring med berlingotière
Plassering på stativer før pakking
Spørsmålet alle stiller seg
Hvorfor er berlingoten med mynte rød?

Hvorfor er berlingoten med mynte rød?

Fargen på berlingot med mynte er rød fordi den opprinnelige myntesmaken ble laget med sirup av rød kandisert frukt, noe som gir den sin karakteristiske farge.

Aprikos

Aprikosens historie

Aprikosen, som opprinnelig kommer fra Kina, har en historie som strekker seg over 5000 år tilbake i tid. Den ble introdusert i Vesten av Aleksander den store, som brakte den med seg langs Silkeveien. Frukten ble deretter spredt over hele Middelhavsområdet av araberne, og blomstret særlig i Spania og Italia. Aprikosen kom til Frankrike på midten av 1400-tallet og ble for alvor populær på 1600-tallet, takket være Jean-Baptiste de La Quintinie, gartneren til Ludvig XIV. La Quintinie plantet aprikostrær i kongens kjøkkenhage i Versailles, og derfra ekspanderte dyrkingen. På 1700-tallet var aprikosdyrking blitt veletablert, og frukten ble dokumentert i Henri Louis Duhamel de Monceaus "Traité des arbres fruitiers" ("Avhandling om frukttrær") i 1782. På den tiden ble det identifisert tretten aprikosarter, mens det i dag finnes rundt tretti arter.

Fiken

Fikens historie

Fiken antas å være den eldste kultiverte frukten på jorden, og dyrkingen av den markerte begynnelsen på jordbruket for omtrent 11 400 år siden i Midtøsten. Fiken har en viktig plass i flere antikke kulturer, og den er ofte nevnt i Bibelen. I antikkens Hellas hyllet Platon fiken som "atletenes mat par excellence", og grekerne blandet gjerne fiken med olje, brød, vin og honning. Romerne, på sin side, nøt fiken sammen med kokt skinke og brukte dem til å fete opp gjess. Ifølge en romersk legende ble Romulus og Remus funnet under et fikentre av en ulvehunn, og den romerske lærde Plinius den eldre dokumenterte et trettitalls fikensorter allerede i det første århundret.

I middelalderen var området rundt Marseille et viktig senter for fikenproduksjon i Frankrike, men det var ikke før på 1800-tallet at fikendyrkingen ekspanderte betydelig, særlig i Solliès-regionen. Jean-Baptiste de La Quintinie, Ludvig XIVs berømte gartner, plantet over 700 fikentrær i kjøkkenhagen på Versailles-slottet på oppfordring fra solkongen. I dag regnes fiken som et symbol på Middelhavsområdet og er fortsatt en elsket frukt i Provence, der den inngår som en av de tretten tradisjonelle juledessertene.

Carpentras-jordbær

Historien til Carpentras-jordbær

Jordbæret vokste opprinnelig vilt i Amerika, Asia og Vest-Europa, og spredte seg globalt med hjelp av trekkfugler. I romertiden ble jordbær verdsatt ikke bare for sin smak og duft, men også for sine terapeutiske egenskaper. Jordbæret vi kjenner i dag, ble introdusert til Frankrike i middelalderen og ble populært i renessansen, ofte sammen med fløte eller vin. På 1600-tallet dyrket Jean-Baptiste de La Quintinie, gartner hos Ludvig XIV, jordbær i kongens grønnsakshage. Kongen var så glad i den lille røde frukten at det til slutt førte til en allergi.

Historien om det moderne jordbæret tok en viktig vending da botanikeren Amédée-François Frézier kom tilbake fra Chile i 1714 med en ny art av store, hvite jordbær, kjent som chilenske hvite. Etter å ha gått i land i Marseille distribuerte han plantene før han tok dem med tilbake til den botaniske hagen i Brest. Ved å krysse disse plantene med lokale sorter skapte han "jordbærananaset", forløperen til over 600 jordbærsorter, inkludert det berømte Carpentras-jordbæret, som ble plantet for første gang i 1882.

Sorter og smaker

Frankrike er hjemsted for mer enn 600 jordbærsorter, og Carpentras-jordbæret, som dyrkes på Comtat Venaissin-sletten rundt Carpentras, er en av de mest kjente. Disse jordbærene, som er tilgjengelige fra mars, er kjent for sin eksepsjonelle smak. De fire hovedsortene er:

Cléry: Karminrød og lys, med en svært aromatisk og behagelig smak.
Gariguette: Oransjerød, avlang og svært velduftende.
Ciflorette: Oransjerød og eggformet, med mørt, saftig og lett syrlig fruktkjøtt som minner om markjordbær. Den regnes som en toppsort.
Pajaro: Mørkerød, nesten lilla, med en karakteristisk hjerteform.

Franskmennene spiser i gjennomsnitt to kilo jordbær per person hvert år. Bare i Carpentras produseres det 4000 tonn jordbær hvert år, noe som utgjør mer enn 50 % av Provences jordbærproduksjon, og det produseres på 500 gårder i området.

Spørsmålet alle tenker på

Er jordbæret en frukt?

Overraskende nok ikke helt. Den røde, kjøttfulle delen vi nyter, er teknisk sett ikke en frukt, men en beholder til blomsten. De egentlige fruktene er "achenes", de små, harde, gule frøene som er synlige på jordbærets overflate.

Safran

Safrans historie

Safran er et eldgammelt krydder med en rik historie. Man trodde lenge at safran hadde sin opprinnelse i Midtøsten eller Kashmir, men nyere forskning tyder på at det kan ha europeiske røtter. Planten dukket først opp i antikkens Hellas, særlig på øyene Kreta og Santorini, før den spredte seg over hele Middelhavsområdet. I middelalderen ble handelen med safran svært lukrativ, og pavene i Avignon spilte en nøkkelrolle i å bringe den lille lilla blomsten som safranen stammer fra, til Europa. Europeerne dominerte den sørlige delen av krydderruten, mens araberne kontrollerte den østlige delen.

På 1500-tallet overtok franske handelsmenn handelen med safran, og ga krydderet navnet "rødt gull". På 1600-tallet var Carpentras hjemsted for over 160 safranprodusenter. På slutten av 1800-tallet var Frankrike blitt en av verdens ledende safranprodusenter. I dag er Iran den største produsenten på verdensbasis, mens Spania er ledende i Europa. I Frankrike er safranproduksjonen mer beskjeden, og foregår ofte på små gårder uten bruk av industrimaskiner.

Sorter og smaker

Safran er unikt fordi det er det eneste krydderet som stammer fra en blomst, nærmere bestemt Crocus sativus. Det er også det dyreste krydderet i verden. Crocus sativus er en plante med omvendt vegetasjon, som blomstrer om høsten. Den lilla blomsten har tre kronblader, tre bægerblader og tre knallgule støvdragere på motsatt side av bægerbladene. Pistillen ender i tre røde støvfang, som høstes og tørkes for å produsere safran.

Safran kjennetegnes av sin bitre smak og høylignende duft, og den inneholder crocin, som gir en gyllengul fargetone til retter.

Nougat

Nougatens historie

Nougat har en lang historie som kan spores tilbake til antikken i Østen, der den opprinnelig ble laget av mandler, honning og krydder. I Hellas ble den imidlertid laget med nøtter. Den søte godbiten fant veien til Provence på 1600-tallet, der Marseille fikk monopol på produksjonen ved å adoptere den greske oppskriften. Omtrent på samme tid bestemte en agronom fra Ardèche ved navn Olivier de Serres seg for å plante mandeltrær i nærheten av Montélimar. Han brukte disse mandlene til å lage nougat, som raskt ble en suksess og etter hvert overgikk nougaten fra Marseille i berømmelse.

Fra 1650 utviklet oppskriften seg ved at man begynte å tilsette eggehvite for å lufte og bleke massen. Den nåværende oppskriften på hvit nougat, slik vi kjenner den i dag, ble utviklet i 1730. Delikatessen fikk internasjonal anerkjennelse på slutten av 1800-tallet, mye takket være Emile Loubet, som kom fra Montélimar-området og var republikkens president fra 1899 til 1906. Loubet var glad i å tilby nougat til besøkende i Élysée-palasset, noe som bidro til å gjøre den kjent i utlandet. Nougats popularitet ble ytterligere styrket av innføringen av betalte ferier i 1936 og Montélimars strategiske beliggenhet ved Route Nationale 7. Under den store sommertrafikken sørover var trafikkorkene i Montélimar en perfekt anledning for lokalbefolkningen til å selge spesialiteten sin til de reisende. Montélimar er fortsatt den mest kjente nougatprodusenten, men det finnes også andre regioner i Provence som lager denne søtsaken, blant annet Saint-Didier i Vaucluse, Signes og Ollioules i Var og Allauch i Bouches-du-Rhône.

Sorter og smaker

Nougat er en viktig søtsak i middelhavslandene og finnes i to hovedvarianter: hvit og svart. Hvit nougat lages med eggehviter, mens svart nougat lages uten. Begge typer inneholder honning og/eller sukker, tørket frukt og/eller nøtter, som kan være hele, knuste eller malte, samt smakstilsetninger. Pastaen, som kan være alt fra myk til hard, legges vanligvis mellom to stykker usyret brød.

Hvit nougat: For å lage hvit nougat blandes honning og eggehvite og kokes langsomt i vannbad i fem timer, slik at massen dobler seg i volum. Deretter tilsettes sukker, mandler og pistasjnøtter.
Svart nougat: Svart nougat lages ved å koke honning og mandler på høy varme under kraftig omrøring til honningen karamelliserer og mandlene er kokte. Denne prosessen tar ca. 45 minutter. Den største forskjellen mellom hvit og svart nougat ligger i tilberedningsmetodene.

Både hvit og svart nougat regnes som særegne søtsaker og er blant de tretten tradisjonelle juledessertene i Provence.

Både hvit og svart nougat regnes som særegne søtsaker.

Spørsmålet alle tenker på

Hvor kommer ordet nougat fra?

Etymologisk sett kommer ordet "nougat" fra det 1500-talls oksitanske ordet "nogat", som er avledet av "noga", som betyr "nøtt", fra det latinske "nux". Det finnes imidlertid også en sjarmerende legende som tilbyr en alternativ opprinnelse. Ifølge legenden hadde en kvinne ved navn tante Manon to nieser, Lisa og Lina, som hun jevnlig behandlet med en hemmelig konfekt. Jentene utbrøt: "Tante Manon, du skjemmer oss bort!" ("Tante Manon, tu nous gâtes!"). Lille Lina arvet senere tantens kokebok, som inneholdt en oppskrift med tittelen "Tu nous gâtes", som etter hvert utviklet seg til å bli oppskriften på den berømte nougaten.

Hvor du kan kjøpe dem

Montélimar er hjertet i nougatproduksjonen, og det finnes flere steder hvor du kan kjøpe denne søte godbiten og lære mer om dens historie:

Montélimar er hjertet i nougatproduksjonen, og det finnes flere steder hvor du kan kjøpe denne søte godbiten og lære mer om dens historie

Musée du Nougat, 22 avenue de Gournier, Montélimar | Her kan du kjøpe nougat og fordype deg i historien til denne herlige konfekten.

Musée du Nougat, 22 avenue de Gournier, Montélimar

L'Artisan Nougatier, 35 Boulevard Desmarais, Montélimar

L'Artisan Nougatier, 35 Boulevard Desmarais, Montélimar

Douceurs du Palais, 101 Route de Valence, Montélimar

Chabert & Guillot, siden 1848, 4 rue Émile Monier, 26200 Montélimar

Le Chaudron d'or, siden 1949, 7 avenue du 45e Régiment-de-Transmissions, Montélimar | Denne nougatier produserer 50 tonn nougat årlig.

Le Chaudron d'or, siden 1949, 7 avenue du 45e Régiment-de-Transmissions, Montélimar

Nougat-arrangementer

Varje år rundt 20. juli arrangeres Nougatfestivalen i Montélimar. Dette arrangementet er en perfekt familiedag der du kan møte nougatprodusenter og lokale produsenter. Festivalen omfatter en rekke aktiviteter og avsluttes med en kveld med musikk.

Asparges

Historien til asparges

Asparges, som opprinnelig stammer fra Middelhavsområdet, ble spist av grekerne og egypterne i sin ville form. Romerne dyrket den, men den ble relativt glemt frem til renessansen, da den gjenoppstod som en delikatesse blant de fineste gourmeter. Asparges har historisk sett vært ansett som et luksusprodukt, og den var høyt verdsatt ved de kongelige hoffene. I Versailles var Ludvig XIV så glad i asparges at han forlangte å få den på bordet året rundt. Gartneren hans, Jean-Baptiste de La Quintinie, løste denne utfordringen ved å utvikle et innovativt dyrkingssystem under tak, ved hjelp av en teknikk som kalles forçage, for å tvinge frem veksten av frukt og grønnsaker utenom den normale blomstringsperioden.

Asparges ble mer tilgjengelig på 1800-tallet, da dyrkingen spredte seg til Paris-regionen og Loiredalen. Etter hvert ble den også populær i Aquitaine, Provence og Sør-Frankrike, regioner som i dag er viktige produsenter.

Sorter og smaker

Blant de mange aspargessortene er det fire hovedtyper som er vanlig å finne:

Asparges

Hvit asparges: Denne sorten dyrkes under jorden uten lys, og har en fin og delikat smak.
Lilla asparges: Dette er hvit asparges der tuppen har blitt lilla på grunn av lyseksponering, noe som gir den en litt bitter, men fruktig smak.
Grønn asparges: Denne sorten dyrkes på friland og har en mer utpreget smak med en søtlig knopp.
Vild asparges: Kjent for sin sprø konsistens og delikate smak.

Spørsmålet som alle tenker på

Hvordan kan du spise asparges hele året? Hvis du er en fan av asparges og ønsker å nyte den året rundt, kan du ganske enkelt blanchere den i to til tre minutter i kokende vann og deretter fryse den ned. På denne måten kan du oppbevare aspargesen i opptil åtte måneder.

Hvordan spise dem

Asparges er best tilberedt, servert varm eller lun, med en vinaigrette, hollandaisesaus, mousselinesaus eller majones. Den kan også brukes som dip til kokte egg. Når du kjøper asparges, bør du velge asparges med godt lukkede knopper, litt blanke hæler og intakte stengler. Fersk asparges kan oppbevares i opptil tre dager ved å pakke den inn i avispapir eller en fuktig klut og oppbevare den i grønnsaksrommet i kjøleskapet.

Hvor du kan kjøpe dem

Asparges er en typisk vårgrønnsak, som du vanligvis finner i markedsboder i april, mai og juni, og noen ganger til og med i juli. For adresser til lokale produsenter, besøk Granvillage.

Aspargesarrangementer

Aspargesmessen i Mormoiron har vært et populært arrangement de siste 27 årene, og arrangeres hvert år i midten av april. Messen samler rundt hundre boder med lokale råvarer, kunsthåndverk, smaksverksteder og kokkekonkurranser, noe som skaper en livlig og festlig atmosfære.

En oppskrift

Kirsebær

Historien til kirsebær

Kirsebær har en lang historie som strekker seg tilbake til steinalderen, for omtrent 3,3 millioner år siden. Arkeologer har funnet små kirsebærgroper i gamle sveitsiske bosetninger ved innsjøer. Ifølge legenden spilte trekkfugler fra Østen en rolle i spredningen av kirsebærstein rundt om i verden. Historiske kilder tilskriver imidlertid introduksjonen av kirsebær til Europa til den romerske generalen Lucullus, som tok dem med seg fra Asia til Italia. Romerne begynte å dyrke kirsebærtrær ikke bare for frukten, men også for bladene. I middelalderen ble kirsebær nydt både rå og tilberedt, og de ble ofte brukt i matretter og vin. I denne perioden ble det til og med populært med konkurranser i steinspytting.

På 1700-tallet oppmuntret Ludvig XV i stor grad til produksjon av kirsebær, noe som førte til optimalisering og intensive dyrkingsteknikker som fortsatt brukes i dag. Napoleon var også en kjent beundrer av kirsebær, så mye at en sort bærer hans navn. Provence, med sitt eksepsjonelle solskinn, passende luftfuktighet og tørre vær i innhøstingstiden, har det ideelle klimaet for kirsebærdyrking. Regionens kirsebær har også blitt uunnværlige for konditorene i Apt. Med 3000 produsenter er Vaucluse fortsatt det ledende kirsebærproduserende departementet i Frankrike, og tre fjerdedeler av innhøstingen går til konfektindustrien.

Sorter og smaker

Frankrike kan skilte med over to hundre kirsebærsorter, men bare et dusin av dem dyrkes kommersielt. De fire hovedtypene er:

Bigarreau: Søte med fast, knasende fruktkjøtt, finnes i hvitt eller rødt.
Guigne: Mykt fruktkjøtt, ofte brukt til å lage kirsch.
Amarelle: Kjent for sin syrlige smak og klare saft.
Morellokirsebær: Syrlig med farget saft, ofte brukt i matlaging og baking.

Pærer

Pærens historie

Pærer har en lang historie som kan spores tilbake til Sentral-Asia, der dyrkingen begynte for over 4000 år siden i Kina. Derfra spredte frukten seg til Europa, og ble populær blant grekerne og romerne, som nøt den rå, kokt, tørket og til og med som en gjæret drikk. Pærer kom til Frankrike på 1500-tallet, og en legende forteller at François I første gang smakte cremesin-pæren under et opphold i Gap etter hjemkomsten fra Italia. Det var imidlertid Ludvig XIV som virkelig gjorde pæren populær, takket være gartneren hans, Jean-Baptiste de La Quintinie, som dyrket ulike sorter i den kongelige kjøkkenhagen i Versailles. Pæresorten kjent som "robin" ble omdøpt til "royal" til ære for Ludvig XIV, som var spesielt glad i den. Pærer har lenge vært forbundet med spesielle anledninger. Under kroningen av franske regenter i Reims ble pærer servert sammen med et glass champagne med frasen: "Vi tilbyr dere det beste vi har: vinene våre, pærene våre og hjertene våre." På slutten av 1700-tallet produserte provençalske frukthager store mengder pærer.

I løpet av århundrene har det blitt dyrket mange pæresorter, og i dag dyrkes det rundt ti hovedtyper i Frankrike, selv om det finnes flere tusen. En av de mest populære sortene er Conference, som stammer fra England og fikk navnet sitt etter å ha vunnet en pris på den britiske nasjonale pærekonferansen i 1885.

Aix-en-Provence Calissons

Historien til calissons fra Aix-en-Provence

Opphavet til calissons er noe usikkert, med referanser tilbake til 1100-tallet i en latinsk middelaldertekst som nevner "calisone", en mandel- og melkake som ligner på marsipan. Kaken har også røtter på Kreta, der en lignende kake kalt "kalitsounia" lages med mandelmasse, nøtter og krydder.

Ordet "calisson" dukket opp i Frankrike under religiøse seremonier, særlig under pesten i 1630. For å beskytte befolkningen delte prestene ut velsignede calissons og uttalte den latinske frasen "venite ad calicem" (kom til kalken), som innbyggerne i Aix oversatte til provençalsk med "venes touti au calissoun". En annen forklaring kommer fra broder Bonaventura, en kapusinermunk fra Six-Fours, som i sin bok Festes d'églises et coutumes de missions en Provence beskrev calissons som møre kjeks laget med mandelmasse, formet som en kalk. Begrepet "calisson" ble senere popularisert i provençalsk litteratur, særlig av poeten Claude Brueys (1570-1636).

Tapenade

Tapenadens historie

Tapenade er en viktig oppskrift i det provençalske kjøkkenet, tradisjonelt laget av grønne eller svarte oliven, knust sammen med olivenolje, kapers, ansjosfileter, hvitløk og provençalske urter. Dette smakfulle pålegget ble oppfunnet i Marseille i 1880 av kokken Meynier på restauranten La Maison Dorée.

Varianter og smaker

Tapenade finnes i to hovedvarianter: grønn og svart. De har hver sin distinkte smaksprofil. Svart tapenade er kjent for sin sterkere og mer bitre smak, mens grønn tapenade har en mildere og friskere smak.

Spørsmålet alle lurer på

Hvor har tapenaden fått navnet sitt fra?

Navnet "tapenade" er avledet av det provençalske ordet "tapen", som betyr "kapers", som er den nest viktigste ingrediensen i originaloppskriften.

Hvor har tapenaden fått navnet sitt fra?

Hvordan spise den

Tapenade er en allsidig rett som ofte nytes som aperitiff. Den smøres vanligvis på ristet brød eller serveres i ramekiner med grønnsaksspyd. I middelhavskjøkkenet brukes den også mye som fyll til fjærkre, i butterdeig, sammen med kjøtt, pasta og til og med i omeletter.

Hvor du kan kjøpe den

Tapenade finner du på alle provençalske markeder, der minst én bod tilbyr et utvalg av oliven og tapenader. Den beste måten å finne din favoritt på er å smake på ulike varianter og ta med deg en smak av Provence hjem.

Tapenade-arrangementer

Provence er vanligvis vertskap for ulike arrangementer mellom slutten av november og slutten av januar, for å feire olivenen og dens elskede derivat, tapenade. For en omfattende guide om oliventrær, besøk Happy DIY Home. Vær imidlertid oppmerksom på at noen arrangementer kan ha blitt avlyst på grunn av pandemien. Det anbefales å sjekke med det lokale turistkontoret for å få den mest oppdaterte informasjonen under oppholdet.

Fougasse

Historien til fougasse

Fougasse har sin opprinnelse i middelalderen, der den begynte som en enkel briochedeig som bakerne brukte for å teste temperaturen i ovnene sine. Opprinnelig var det en snack for bakerne selv. Etter hvert ble ulike ingredienser tilsatt deigen, og slik ble fougassen vi kjenner i dag, født.

Varianter og smaker

Fougasse er et flatbrød med en myk skorpe og en tykk, seig krumme. Det er tradisjonelt formet under tilberedningen slik at det danner et mønster som ligner flere grener. Grunndeigen lages av hvetemel eller beige mel, vann, bakegjær og olivenolje. Deigen kan pyntes med en rekke ingredienser, blant annet oliven, løk, ansjos, bacon, ost, tomatsaus, sopp og provençalske urter. Disse ingrediensene kan enten blandes inn i deigen eller legges på toppen før steking.

Det finnes også en søt, brioche-lignende versjon av fougasse, kjent som fougassette, som er spesielt populær i de sørlige Alpene, Grasse og Aigues-Mortes. Denne søte varianten nytes ofte som en av de tretten tradisjonelle juledessertene.

Spørsmålet som alle tenker på

Hvor har fougasse fått navnet sitt fra?

Ordet "fougasse" (eller focaccia) kommer fra det latinske uttrykket panis focacius, som betyr "flatt brød bakt på et ildsted eller under asken fra et bål."

Slik spiser du det

I Sør-Frankrike er fougasse en fast del av enhver aperitiff, men det kan også nytes som hovedrett når det serveres med en grønn salat.

Hvordan spise fougasse

Hvor du kan kjøpe den

Fougasse er lett tilgjengelig i ditt favorittbakeri eller på lokale markeder over hele Provence. Prøv forskjellige varianter for å finne den som passer best til din smak.

En oppskrift

Navetter

Navettens historie

Navettens opprinnelse er omgitt av mange legender. En historie forteller at en statue av Jomfru Maria på 1700-tallet skylte i land i Lacydon-bukten, som i dag er kjent som Vieux-Port i Marseille. Statuen, som var laget av polykromt tre, ble sett på som et guddommelig tegn av Marseilles befolkning. Derfor innviet de en båtformet kjeks, navetten, for å hedre henne.

En annen historie knytter navetten til ankomsten av de hellige Mariaer - Maria Magdalena, Maria Salome og Maria Jacobé - som skal ha gått i land på kysten av Provence. Til minne om denne begivenheten formet M. Aveyrous, grunnleggeren av Four des Navettes-bakeriet i 1781, denne kjeksen som en liten båt. Siden slutten av 1700-tallet har folk i Provence feiret La Chandeleur (kyndelmisse) hver 2. februar ved å nyte navetter velsignet av erkebiskopen av Marseille i nærheten av Saint-Victor-klosteret. Four des Navettes-bakeriet viderefører denne tradisjonen, nå ledet av Nicolas Imbert, som har tatt over etter sin far, Jean-Claude Imbert, som vokter av denne historiske skikken.

Varianter og smaker

Den opprinnelige oppskriften på navettes, som ble laget i 1781, består av vann, mel og et hint av appelsinblomst. Denne klassiske versjonen er fortsatt den mest populære i Provence. Det finnes imidlertid flere varianter, og noen oppskrifter inneholder ferske egg og smør, eller tilsetter smaker som sitron eller sjokolade.

Spørsmålet alle tenker på

Er oppskriften på navetter bare vann, mel og appelsinblomst?

Grunnoppskriften er enkel, men det sies at det kan være en hemmelig ingrediens som er tilsatt for å forsterke smaken. Hvis du vil vite mer, kan du besøke Four des Navettes på 136 rue Sainte i Marseille og spørre Nicolas Imbert selv om den hemmelige ingrediensen.

Hvordan spise dem

Navettes er en allsidig godbit, perfekt til en kopp kaffe eller en forfriskende sorbet. De er også et populært valg som ettermiddagssnacks sammen med te.

Hvor du kan kjøpe dem

Four des Navettes, 136 rue Sainte, Marseille | Det opprinnelige bakeriet der navettes først ble laget, og der tradisjonen fortsetter den dag i dag.

Four des Navettes

Les Navettes des Accoules, 68 rue Caisserie, Marseille | Et annet populært sted i Marseille for å kjøpe disse herlige kjeksene.