Feuille à Feuille con ciruelas pasas e hinojo silvestre | por Chef Lauriane

Método

Primer paso: preparar la gavota de tuile

• Precalentar el horno a 170°C.
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• Bate las claras de huevo con el azúcar glas, la harina y la sal hasta que la mezcla esté homogénea.
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• En una cacerola, llevar el agua y la mantequilla a ebullición suave, luego añadir la mezcla de clara de huevo. Remover y cocer hasta que espese ligeramente.
• Preparar la masa.
• Distribuya la masa finamente en una bandeja para hornear. Hornear hasta que adquiera un ligero color dorado.
• Retirar del horno.
• Retirar del horno y cortar en tiras (3 cm de ancho, 12 cm de largo). Dejar enfriar completamente.

Paso dos: hacer la crema diplomática

• Mojamos la gelatina en agua fría hasta que se ablande.
• Preparar la crema diplomática.
• Calentar la leche con flores de hinojo silvestre, dejándola infusionar durante cinco minutos. Colar la leche.
• En un bol aparte, bata las yemas de huevo con el azúcar y la maicena y, a continuación, vierta lentamente la leche infusionada.
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• Vuelva a poner la mezcla en el fuego y cocine a fuego lento hasta que espese. Fuera del fuego, añadir la mantequilla y la gelatina escurrida hasta que se disuelva.
• Dejar enfriar.
• Deje que se enfríe y, a continuación, incorpore la nata montada para crear una textura ligera y aireada.
• Para terminar, añada la nata montada.

Paso tres: preparar el caramelo de ciruela

• En un cazo, derretir el azúcar con un poco de agua hasta que caramelice.
• Poner a cocer las ciruelas.
• Verter el zumo de ciruelas pasas para desglasar, removiendo hasta que se mezclen.
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• Batir la mantequilla para crear un acabado suave y brillante.

Paso cuatro: hacer la compota de ciruelas

• Deshuesar las ciruelas después de quitarles el hueso.
• Poner las ciruelas en cuartos.
• Coloca las ciruelas en un cazo con el azúcar y el zumo de limón. Cocer a fuego lento durante veinte o treinta minutos, con cuidado de no cocer demasiado ni dorar la mezcla.
• Las ciruelas y el zumo de limón.
• Deje que la compota se enfríe antes de utilizarla.

Paso cinco: crear la granola de hinojo silvestre

• Mezcla la avena, los frutos secos, las semillas de hinojo silvestre, el aceite de oliva, la miel y el trigo sarraceno inflado.
• Extiéndelo uniformemente en una bandeja de horno y hornéalo a 160°C durante quince o veinte minutos hasta que esté crujiente y ligeramente dorado.
• Preparado.

Montaje

• Para montar este postre, comience con una capa de tuile, seguida de una cucharada de crema diplomática y, a continuación, una pequeña porción de compota de ciruelas pasas.
• Repite las capas al gusto, terminando con un chorrito de caramelo de ciruela y una pizca de granola de hinojo silvestre por encima.
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• ¿El resultado? Un postre visualmente impactante con capas de textura y sabor, perfecto para cualquier día de fiesta en la Provenza o reunión especial.
• Los ingredientes son de primera calidad.

Cada bocado invita a descubrir los matices de la Provenza, desde el sutil dulzor de las ciruelas hasta el aromático hinojo.

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