Provencen paikalliset elintarvikkeet

Oliivi

Oliivin historia

Oliivilla, joka on yksi vanhimmista viljellyistä hedelmistä, on merkittävä asema sekä raamatullisissa että mytologisissa perinteissä, ja se symboloi rauhaa ja viisautta maailmanlaajuisesti. Sen alkuperä ulottuu lähes 14 000 vuoden päähän Aasiaan, ja todisteet viittaavat siihen, että oliivipuuta alettiin viljellä Kreetalla 3 500-5 000 eKr. välisenä aikana. Oliivipuu menestyy Välimeren ilmastossa, koska se kestää kuivuutta ja tarvitsee runsaasti auringonvaloa, ja se on yleinen näky koko alueella. Fokealaiset toivat oliivipuun Provenceen lähes 2 500 vuotta sitten, ja samaan aikaan perustettiin Massilia, nykyinen Marseille. Kattavan oppaan oliivipuusta löydät seuraavasta linkistä: Oliivipuuopas.

Lajikkeet ja maut

Vuodesta 2006 lähtien AOC "Huile d'olive de Provence" -merkki on suojannut ja sertifioinut oliiviöljyn tuotannon laatua yli sadassa kunnassa Vauclusessa, Mont Ventoux'n ja Luberonin välissä. Kukin oliivipuu tuottaa 15-20 kiloa oliiveja, ja yhdestä litrasta öljyä tarvitaan 4-6 kiloa. Oliiveilla on useita käyttötarkoituksia öljyn tuotannosta pöydän antimiin, niin aperitiivina kuin ruoanlaitossa.

Provencessa kasvaa useita tärkeitä oliivilajikkeita:

Aglandau: Tätä lajiketta, joka tunnetaan myös nimellä "verdale de Carpentras", viljellään Vauclusessa, Varissa ja Bouches-du-Rhônen alueella. Se tuottaa hedelmäistä, pehmeää öljyä, jossa on artisokan aromeja, hieman mausteista ja katkeraa. Sitä käytetään myös murskattuina vihreinä oliiveina pöytään.
Picholine: Sitä viljellään koko etelässä, ja se on Ranskan laajimmalle levinnyt lajike, joka soveltuu sekä öljyksi että pöytäoliiveiksi.
Tanche: Tätä Drômen ja Alpes de Haute-Provencen alueilla viljeltävää AOC-luokituksen mukaista mustaa oliivia viljellään pääasiassa hasselpähkinän ja omenan sävyistä, ja sitä voi nauttia sekä syötäväksi että öljynä.
Lucques: Tätä pääasiassa Hérault'n alueella viljeltävää lajiketta käytetään pääasiassa säilykkeisiin.
Caillette: Alpes-Maritimesin alueella viljelty Nizzan pieni oliivi.
Grossane: Sitä tavataan Bouches-du-Rhônen alueella, ja siitä valmistetaan makeaa oliiviöljyä, jossa on voin, sitrushedelmien ja hasselpähkinän aromeja, ja sitä arvostetaan sen hedelmälihan muhkean hedelmälihan, jossa on hasselpähkinän ja voin makuja.
Bouteillan: Sitä viljellään Varissa, ja sitä käytetään ensisijaisesti öljyn valmistukseen, ja se tunnetaan yrttisestä maustaan, jossa on hedelmäisiä vivahteita ja omenan ja päärynän aromeita.

Kysymys kaikkien mielessä

Ovatko vihreät ja mustat oliivit eri lajeja?

Vastaus on ei. Ne ovat sama hedelmä. Väriero tulee kypsymisasteesta. Vihreät oliivit korjataan heti, kun ne ovat sopivan kokoisia, ennen kuin kypsyminen alkaa. Mustat oliivit korjataan, kun hedelmä on täysin kypsä.

Miten niitä syödään

Sadonkorjuun jälkeen oliiveja on maseroitava ja käsiteltävä useilla käsittelyillä ennen kuin ne ovat valmiita nautittaviksi. Välimeren keittiön kulmakivenä oliiveja nautitaan usein öljynä, joka tuo syvyyttä ruokiin ja salaatteihin ja täydentää täydellisesti lihaa, kalaa ja muita vihanneksia kypsennettäessä. Oliiveista valmistetaan myös ihastuttavaa tapenadea, mustaa tai vihreää, usein yhdessä kapristen, sardellien, valkosipulin tai pinjansiementen kanssa, mikä on Provencen kesäaperitiivien ehdoton edellytys.

Missä niitä voi syödä

L'Esplan, 15 Place de l'Esplan, 26130 Saint Paul Trois Châteaux | Nauti hienostuneesta keittiöstä lämminhenkisessä ympäristössä, jossa on paikallisista tuotteista valmistettuja ruokia ja Nyonsin oliiviöljyä.

Bœuf qui fume, 450 Avenue Aristide Briand, Robion | Nauti ateria, jonka keskiössä on oliivi.

Missä niitä voi ostaa

Moulin du Clos des Jeannons, 1729 route de Saint-Pantaléon Le Haut Tourteron, Gordes | Perheyritys, joka käyttää perinteistä kivimyllynkiveä tuottaakseen paikallisia tuotteita, joilla on omaleimaiset aromit. Tarjolla on laaja valikoima laatutuotteita, kuten yrttiteetä, saippuaa, keittokirjoja, hunajaa, oliiveja ja kotituoksuja.

L'ombre de l'Olivier, 90 Boulevard de la République, 84240 La Tour d'Aigues | Luberonissa sijaitseva kauppa, jota ohjaa intohimo oliiviöljyä kohtaan, tarjoaa tarkoin valikoituja tuotteita, mukaan lukien kosmetiikkaa, herkkuja, gourmet-laatikoita ja muuta.

Oliivituotteita löydät tietenkin myös useimmista Provencen markkinoista.

Resepti

Meloni

Melonin historia

Melonin, joka kuuluu kurkkujen heimoon, uskotaan olevan peräisin Afrikasta. Sen viljely juontaa juurensa 500 vuotta ennen ajanlaskumme alkua, jolloin egyptiläiset viljelivät sitä. Myöhemmin hedelmä levisi Kreikkaan ja Italiaan, jossa sitä esiintyi noin ensimmäisellä vuosisadalla. Ranskassa melonin viljely on dokumentoitu jo vuonna 1495. Renessanssin aikana munkit viljelivät meloneja paaville heidän kesäasunnollaan Cantaluppossa, lähellä Roomaa, mistä nimi "cantaloupe"-meloni sai alkunsa. Etelä-Ranskassa meloneita viljeltiin laajalti 1500-luvun lopulla. 1600-luvulla Anjoun ja Tourainen kaltaiset alueet alkoivat tuottaa meloneita kuninkaan hoville, ja Charente oli keskeinen tuotantoalue. 1800-luvun puolivälissä meloninviljely kehittyi Cavaillonissa, josta tuli merkittävä hedelmänviljelykeskus.

Lajikkeet ja maut

Tänä päivänä melonilajikkeita on yli seitsemänkymmentä. Tunnetuimpia lajikkeita ovat:

Charentais Cantaloupe: Tämä lajike, jolla on oranssi hedelmäliha ja pyöreä muoto, edustaa yli kahdeksankymmentä prosenttia Ranskan tuotannosta. Runsaasti aurinkoa sisältävä lajike on täynnä vitamiineja.
Italian Brodé: Tämän lajikkeen tunnistaa kohonneesta korkkisesta kuoresta, ja se on hieman vähemmän tuoksuva kuin Charentais-lajike, mutta se on kestävämpi.
Canary: Tunnistettavissa valkoisesta lihasta, keltaisesta kuoresta ja pitkänomaisesta muodosta.
Galia: Tunnettu smaragdinvärisestä lihasta ja pyöreästä muodosta.
Piel de Sapo: Valkoisesta lihasta ja vihreästä kuoresta tunnettu lajike on niin ikään suosittu.

Kysymys kaikkien mielessä

Miten valitset täydellisen melonin?

Punnitse se: Mitä painavampi meloni on, sitä enemmän siinä on sokeria.
Tarkista varsi: Pecoun eli varren pitäisi alkaa irrota, mikä kertoo kypsyydestä.
Haistele sitä: Makea tuoksu tarkoittaa, että se on valmis syötäväksi.
Koskettele sitä: Kiinteä meloni on ihanteellinen; jos se on pehmeä, se on ylikypsä.
Tutki kuorta: Hyvässä melonissa pitäisi olla kuoressa vähintään kymmenen siivua tai raitaa.

Miten niitä syödään

Vettä, vitamiineja ja karoteenia runsaasti sisältävä Charentais- tai Cavaillon-meloni on nykyään laajalti tuotettu Provencen alueella, erityisesti Vauclusen, Bouches-du-Rhônen ja Alpes-de-Haute-Provencen alueilla. Tämä meloni on kesän suosikki, jota tarjoillaan usein alkupaloina, salaateissa tai jälkiruokana.

Missä melonia voi syödä

Maison Prévôt, 353 Avenue de Verdun, Cavaillon | Keittiömestari Jean-Jacques Prévôt on perustanut ravintolansa entiseen melonivarastoon, jonka sisustuksessa juhlitaan melonia sen kaikissa muodoissa. Keittiö on gastronominen ja kausiluonteinen, ja kokonainen ruokalista on omistettu melonille, kun ne ovat sesongin aikana.

Missä niitä voi ostaa

Meloneita voi löytää jokaisesta torikojusta ympäri Provencea, erityisesti kesäkuukausina.

Melonitapahtumat

14. heinäkuuta edeltävänä viikonloppuna Cavaillonissa järjestetään Féria du Melon. Tämä tapahtuma juhlistaa melonia suurilla juhlaillallisilla, katumaistiaisilla, näyttelyillä, opastetuilla kierroksilla ja ruoanlaittokilpailuilla.

Resepti

Kandisoidut hedelmät

Sokeroitujen hedelmien historia

Sokeroitujen hedelmien historia on tarina innovaatiosta ja nautinnon tavoittelusta. Muinaisina aikoina sivilisaatiot, kuten kiinalaiset, persialaiset, kreikkalaiset ja egyptiläiset, etsivät menetelmiä hedelmien säilyttämiseksi talven yli. Aluksi he käyttivät tähän tarkoitukseen hunajaa. Ristiretkien aikana länsimaalaiset löysivät idässä hedelmähyytelöiden, hillojen ja kuuluisien kandeerattujen hedelmien herkut. Nämä herkut tulivat Ranskaan keskiajalla.

Luberonin alueella perinne alkoi hillojen ja hunajaan säilöttyjen hedelmien valmistamisesta. 1300-luvulla Aptin asukkaat tarjosivat kandeerattuja hedelmiä paavi Klemens VI:lle tämän pyhiinvaellusmatkan aikana. Tämän seurauksena Apt sai arvonimen "kondiittoripitäjä", joka kuvastaa sen kasvavaa mainetta.

Sen jälkeen Apt on tunnustettu maailman kandeerattujen hedelmien pääkaupungiksi. Ranska on nykyään maailman johtava tuottaja, joka tuottaa vuosittain 14 000 tonnia karkkia pääasiassa vientiin. Mielenkiintoista on, että Yhdistynyt kuningaskunta on näiden makeiden herkkujen suurin kuluttaja.

Lajikkeet ja maut

Kandisoidut hedelmät valmistetaan korvaamalla hedelmien vesi sokerilla, mikä vaatii huomattavaa taitoa, kärsivällisyyttä ja huomiota yksityiskohtiin. Tähän prosessiin valitaan vain parhaat hedelmät hedelmätarhasta.

Provencessa kandeeratut hedelmät ovat enemmän kuin vain makeutettuja herkkuja; ne ovat arvostettuja herkkuja ja yksi 13 perinteisestä joulujälkiruoasta.

Kandeerataan monenlaisia hedelmiä, muun muassa aprikooseja, enkelinvarret, kirsikoita, klementiinejä, persikoita, viikunoita, kumkvatteja, appelsiinin, sitruunan ja inkiväärin kuoria, papaijoja, luumuja, meloneja, sitruunoita, päärynöitä ja ylellisiä marron glacés -hedelmiä.

Kysymys kaikkien mielessä

Karamellisoitujen hedelmien viimeinen käyttöpäivä?

Vastaus on ei. Kandeerattuja hedelmiä voi säilyttää useita vuosia, kunhan ne säilytetään ilmatiiviissä astiassa, kuivassa paikassa, valolta ja kuumuudelta suojattuna.

Miten niitä voi käyttää

Euroopassa kandeerattuja hedelmiä käytetään pääasiassa juhlaresepteissä. Ranskassa ne ovat Provencen briossin keskeinen ainesosa ja yksi 13 perinteisestä joulujälkiruoasta. Erityisesti kandeeratut kastanjat ovat kauden suosikkeja. Näitä hedelmiä voidaan käyttää myös erilaisten jälkiruokien koristeena tai nauttia sellaisenaan.

Kandeeratut hedelmät ovat monipuolinen lisä kulinaarisiin luomuksiisi, ja niillä voi koristella kakkuja, muffineja, keksejä, verrinejä tai karamelleja.

Missä niitä voi syödä ja ostaa

La Maison du Fruit Confit, 538 Quartier Salignan, Apt| Täällä voit maistella ennen ostamista. Myymälässä on teehuone ja kandeeratuille hedelmille omistettu museo, joka tarjoaa maksuttoman uppoutumiskokemuksen tähän maailmaan.

Carpentrasissa: Confiserie Clavel, Place Aristide Briand | Teehuone, joka tarjoaa ihastuttavan valikoiman sokeroituja hedelmiä.

La Maison Jouvaud, 40 Rue de l'Evêché | Hyvin arvostettu konditoria.

Beaumettesissa (Luberon): Confiserie Saint-Denis, Zone Artisanale, Plan des Amandiers.

Karamellien tapahtumat

Aptin kaupallinen ja käsityöläisryhmä järjestää joka kesäkuu kandeerattujen hedelmien festivaalin ja Pays d'Aptin rikkauden. Tapahtuma sisältää lukuisia kulttuuri- ja kaupallisia aktiviteetteja eri puolilla kaupunkia ja Domaine Alloïs'ssa, ja se juhlistaa alueen rikasta kandeerattujen hedelmien perinnettä.

Resepti

Berlingot

Berlingotin historia

Berlingot on Provencen, tarkemmin sanottuna Carpentrasin kylän, perinnemakeinen, ja se on yksi Ranskan vanhimmista makeisista. Tämän maustetun makeisen alkuperän sanotaan juontavan juurensa 1300-luvun alkupuolelle, ja sen katsotaan olleen Sylvestre-nimisen kokin ansiota, joka palveli paavi Klemens V:tä, Avignonin ensimmäistä paavia. Tarina kertoo, että valmistellessaan karamellivoidetta juhlaillalliselle Sylvestre huomasi, että karamellia oli jäänyt yli. Innostuneena hän päätti keittää karamellin uudelleen ja lisätä siihen minttua ja sitruunaa uusien makujen luomiseksi. Tuloksena oli sarja tikkuja, joita hän venytti ja leikkasi, ja näin syntyi berlingot. Hän esitteli luomuksensa lauseella "Honneur à Bertrand de Got...", joka viittaa Klemens V:n oikeaan nimeen, jonka uskotaan johtaneen nimeen "berlingot."

Karkki sai laajemman tunnustuksen kondiittori François Pascal Longin ansiosta, joka vuonna 1844 kehitti alkuperäistä reseptiä lisäämällä siihen sokeroitua hedelmäsiirappia. Vuoteen 1851 mennessä Gustave Eysséric oli teollistanut berlingottien valmistuksen. Nykyään perinnettä jatkavat kaksi Carpentrasissa toimivaa konditoria: Thierry Vial "Confiserie du Mont-Ventoux'sta" ja Serge Clavel "Confiserie de Carpentras'sta". Heidän yhteenlaskettu vuosituotantonsa vaihtelee neljästäkymmenestä kuuteenkymmeneen tonniin.

Lajikkeet ja maut

Berlingot on pieni, kova, läpikuultava, pyramidin muotoinen makeinen, jossa on valkoisia raitoja. Sitä on saatavana eri väreissä, joista kukin edustaa eri makua: punainen tarkoittaa minttua, vihreä anista, keltainen sitruunaa ja oranssi appelsiinia. Makuvalikoima on ajan myötä laajentunut, ja nykyään se sisältää kahvia, suklaata, melonia, Venasque-kirsikkaa, laventelia, Carpentras-mansikkaa, viikunaa, orvokkia, mandariinia, omenaa, vadelmaa sekä moderneja makuja, kuten kolaa ja Carambaria.

Berlingottien valmistusprosessi koostuu viidestä keskeisestä vaiheesta:

Leivonta
Venytys
Vaivaus
Leikkaus berlingotiirellä
Sijoittaminen telineisiin ennen pakkaamista
Kysymys kaikkien mielessä
Miksi minttu-berlingot on punainen?

Minttuberlingotin väri on punainen, koska alkuperäisen minttumakun valmistuksessa käytettiin punaista kandeerattua hedelmäsiirappia, joka antaa sille sen tunnusomaisen värin.

Missä niitä voi syödä ja ostaa

Jos haluat tutustua berlingottien maailmaan, vierailu Thierry Vialin Confiserie du Mont-Ventoux:ssa, joka sijaitsee osoitteessa 1184 Avenue Dwight Eisenhower Carpentrasissa, on ehdoton käyntikohde. Confisériessa on pieni museo, joka esittelee tämän ihastuttavan makeisen historiaa, sekä tehdaskierros ja maistelu, joka lupaa lumota niin nuoret kuin vanhatkin.

Toinen kohde aidoille berlingoteille on Clavel-konditoria, joka sijaitsee Place Aristide-Briandilla Carpentrasissa. Täältä löydät berlingotteja, jotka on valmistettu äärimmäisen huolellisesti ja jotka noudattavat tämän ikiaikaisen makeisen puhtaimpia perinteitä.

Aprikoosi

Aprikoosin historia

Aprikoosin, joka on alun perin kotoisin Kiinasta, historia ulottuu yli 5 000 vuoden päähän. Länteen sen toi Aleksanteri Suuri, joka toi sen mukanaan Silkkiteitä pitkin. Arabit levittivät hedelmän Välimeren alueelle, ja se kukoisti erityisesti Espanjassa ja Italiassa. Ranskaan aprikoosi saapui 1400-luvun puolivälissä, ja se saavutti suuren suosion 1600-luvulla Ludvig XIV:n puutarhurin Jean-Baptiste de La Quintinien ansiosta. La Quintinie istutti aprikoosipuita kuninkaan Versailles'n keittiöpuutarhaan, ja siitä lähtien viljely laajeni. 1700-luvulle tultaessa aprikoosinviljely oli vakiintunut, ja hedelmän viljelystä kirjoitti Henri Louis Duhamel de Monceau vuonna 1782 ilmestyneessä teoksessaan "Traité des arbres fruitiers" ("Tutkielma hedelmäpuista"). Tuolloin aprikoosilajeja tunnistettiin kolmetoista, nykyään niitä on noin kolmekymmentä.

Lajikkeet ja maut

Provence-Alpes-Côte d'Azur vastaa noin 20 prosentista Ranskan aprikoosintuotannosta, mikä tekee siitä yhden Välimeren alueen merkittävimmistä hedelmistä. Ranskan tärkeimmät aprikoosintuotantoalueet ovat Provence, Roussillon ja Rhônen laakso. Provencen aprikoosia arvostetaan erityisesti ylellisten hillojen ja sokeroitujen hedelmien valmistuksessa. Ranskassa eniten viljelty aprikoosi on bergeron. Tätä perinteistä Rhônen laakson lajiketta on saatavilla heinäkuun puolivälistä elokuun puoliväliin, ja se on tunnettu hieman makeasta ja happamasta maustaan.

Orangé de Provence: Drômen ja Vauclusen alueiden välissä viljelty lajike, jolla on erittäin aromikas maku, joka on sekä makea että hieman hapan. Nimestään huolimatta tämä lajike on peräisin Puolasta, ei Provencesta.
Orangered: Kyseessä on mehukas, sulava lajike, jolla on erittäin voimakas maku.
Bergarouge: Sitä viljellään Rhônen laakson, Drômen ja Vauclusen alueilla, ja se on tunnettu voimakkaasta väristään ja hieman suuremmasta koostaan. Se on erittäin makea, mehukas ja vähähappoinen.
Roussillonin punaiset aprikoosit (AOC): Tähän luokkaan kuuluu useita lajikkeita, kuten rouge du Roussillon, Héléna du Roussillon, la gâterie ja royal du Roussillon. Nämä perinteiset lajikkeet ovat tyypillisiä Roussillonin alueelle, ja niille on ominaista keskikokoiset hedelmät, joiden väri on oranssinpunainen ja punaisen sävyinen.

Kysymys kaikkien mielessä

Kypsyykö aprikoosi loppuun, kun se on poimittu?

Kyllä, se kypsyy. Aprikoosi on klimakteerinen hedelmä, eli se jatkaa kypsymistä sadonkorjuun jälkeen. Kypsyessään se erittää etyleenikaasua, joka nopeuttaa kypsymisprosessia. Voit nopeuttaa kypsymistä asettamalla kypsän aprikoosin vähemmän kypsän aprikoosin viereen. Niiden kääriminen sanomalehteen voi auttaa säilyttämään etyleenin ja estää samalla liiallisen kosteuden, joka voi aiheuttaa hedelmän mätänemisen.

Miten niitä voi syödä

Aprikoosia nautitaan tuoreena, mutta yhtä suosittuja ne ovat myös kuivattuina tai kompottina, hillona, piirakassa tai siirappina sekä makeissa että suolaisissa ruokalajeissa. Aprikooseja nautitaan myös nektarina, joka valmistetaan aprikoosisoseesta, vedestä ja sokerista. Tätä usein virheellisesti "aprikoosimehuksi" kutsuttua nektaria sekoitetaan joskus persikkanektarin kanssa sen luonnollisen happamuuden pehmentämiseksi.

Aprikoositapahtumat

Aprikoosifestivaali Le Barroux'ssa: Tämä 14. heinäkuuta järjestettävä festivaali järjestetään Carpentrasin ja Vaison-La-Romainen välillä. Tuottajat esittelevät hienoimpia hedelmiään, ja kävijät voivat nauttia erilaisia aprikoosipohjaisia herkkuja, kuten juomia, leivonnaisia, jäätelöä ja makaroneja. Päivä on täynnä viihdettä kaikenikäisille, ja aikuisille järjestetään muun muassa aprikoosin sylkykilpailu.

Aprikoosifestivaali L'Escalessa: Sunnuntaina 18. heinäkuuta kello 9-17 kyläkeskuksessa järjestetään jälleen aprikoosijuhlat. Päivän tapahtumiin kuuluu muun muassa aprikoosimyyntiä, käsityömarkkinoita ja monenlaista viihdettä.

Resepti

Kuva

viikunan historia

Sviikunan uskotaan olevan maapallon vanhin viljelty hedelmä, jonka viljely merkitsi maatalouden alkua noin 11 400 vuotta sitten Lähi-idässä. Viikunalla on merkittävä asema useissa muinaisissa kulttuureissa, ja se mainitaan usein Raamatussa. Antiikin Kreikassa Platon piti viikunaa "urheilijoiden ruokana", ja kreikkalaiset sekoittivat viikunoita yleisesti öljyn, leivän, viinin ja hunajan kanssa. Roomalaiset puolestaan nauttivat viikunoita keitetyn kinkun kanssa ja käyttivät niitä hanhien lihottamiseen. Roomalaisen legendan mukaan susi löysi Romuluksen ja Remuksen viikunapuun alta, ja roomalainen oppinut Plinius vanhempi dokumentoi noin kolmekymmentä viikunalajiketta jo ensimmäisellä vuosisadalla.

Keskiajalla Marseillen alue oli Ranskan merkittävä viikunantuotannon keskus, mutta vasta 1800-luvulla viikunanviljely laajeni merkittävästi erityisesti Solliès'n alueella. Ludvig XIV:n kuuluisa puutarhuri Jean-Baptiste de La Quintinie istutti aurinkokuninkaan pyynnöstä yli 700 viikunapuuta Versaillesin linnan keittiöpuutarhaan. Nykyään viikunaa pidetään Välimeren alueen symbolina, ja se on edelleen suosittu hedelmä Provence'ssa, jossa se on yksi kolmestatoista perinteisestä joulujälkiruoasta.

Lajikkeet ja maut

Fikunoita on yli 700 lajiketta, joista useita kymmeniä viljellään Ranskassa. Merkittävimpiä lajikkeita ovat:

La bellone noire: Alpes-Maritimesissa tuotettu lajike, joka on tunnettu täyteläisestä maustaan.
La bellone grise: Bellonen muunnos, jossa on harmaasävy.
La grise de Tarascon: Tunnettu lajike, jolla on erikoinen maku.
La violette de Solliès: Tätä lajiketta arvostetaan makean lihan vuoksi, ja sitä arvostetaan Ranskassa.
La grise-saint-Jean: Ihanteellinen kuivattavaksi, joten se sopii erinomaisesti kuivattujen viikunoiden valmistukseen.
La marseillaise: Toinen lajike, joka soveltuu hyvin kuivattavaksi.

Kysymys kaikkien mielessä

Onko totta, että kun syöt viikunaa, syöt kuollutta ampiaista?

Kyllä, se on tavallaan totta. Viikuna ei oikeastaan ole hedelmä, vaan käänteinen kukka. Sen sisällä olevat pienet säikeet ovat kukkia, jotka hedelmöityttyään kehittyvät viikunan sisällä oleviksi pieniksi rapeiksi siemeniksi. Kukat tarvitsevat siitepölyä hedelmöityäkseen, ja siitepölyä kuljettaa pieni viikunan ampiainen, joka tunkeutuu viikunaan munimaan. Kun ampiainen kulkee viikunan kapean aukon läpi, se menettää usein siipensä ja tuntosarvensa ja jää jumiin viikunan sisälle. Viikunapuu tuottaa tämän jälkeen entsyymiä nimeltä "fisiini", joka hajottaa ampiaisen ruumiin proteiineiksi, jotka viikuna imee itseensä, eikä ampiaisesta jää jälkeäkään.

Miten niitä syödään

Figut ovat monipuolisia ja täydentävät monenlaisia ruokia. Niitä voi syödä raakana raejuuston tai jogurtin kanssa, hedelmäsalaatissa tai alkupalana kinkun, saksanpähkinöiden, juuston ja endiivien kera. Viikunat sopivat hyvin myös lohta sisältävän tartarin kanssa tai niitä voi paahtaa hunajan kanssa ankanrinnan, helmikanan, kanin tai sianlihapaistin kanssa. Jälkiruokana viikunoita voi nauttia piirakoissa, clafoutissa tai gratiinissa. Niitä voi syödä myös kuivattuna tai tehdä niistä kompottia tai hilloa.

Missä niitä voi syödä ja ostaa

Pikkuleipiä voi löytää kaikilta markkinoilta ympäri Provencea, erityisesti sadonkorjuukaudella.

Siikalatapahtumat

Carombin viikunafestivaali: Tämä 13. kerran järjestettävä festivaali on omistettu pitkälle mustalle viikunalle, ja sen markkinoilla on esillä tuottajia, käsityöläisten käsitöitä ja paikallisia gourmet-tuotteita.

Silakka- ja paikallistuotefestivaali Solliès-Pontissa: 24. kerran järjestettävä festivaali järjestetään 27., 28. ja 29. elokuuta 2021, ja se tarjoaa laajat markkinat ja erilaisia aktiviteetteja viikonlopun aikana.

Resepti

Carpentras mansikat

Carpentrasin mansikoiden historia

Mansikka kasvoi alun perin luonnonvaraisena Amerikassa, Aasiassa ja Länsi-Euroopassa ja levisi maailmanlaajuisesti muuttolintujen avulla. Roomalaisaikana mansikoita arvostettiin paitsi niiden maun ja tuoksun myös niiden terapeuttisten ominaisuuksien vuoksi. Nykyisin tuntemamme mansikka tuotiin Ranskaan keskiajalla, ja se saavutti suosiota renessanssin aikana, jolloin sitä nautittiin usein kerman tai viinin kanssa. 1600-luvulla Ludvig XIV:n puutarhuri Jean-Baptiste de La Quintinie viljeli mansikoita kuninkaan kasvimaalla. Kuninkaan mieltymys pieneen punaiseen hedelmään oli niin suuri, että se johti lopulta allergiaan.

Nykyaikaisen mansikan tarina sai merkittävän käänteen, kun kasvitieteilijä Amédée-François Frézier palasi Chilestä vuonna 1714 mukanaan uusi suurikokoisten valkoisten mansikoiden laji, joka tunnettiin nimellä chileläinen valkoinen. Marseillessa maihin noustuaan hän jakoi kasveja ja toi ne sitten takaisin Brestin kasvitieteelliseen puutarhaan. Risteyttämällä näitä kasveja paikallisten lajikkeiden kanssa hän loi "mansikka-ananas" -lajikkeen, joka on yli 600 mansikkalajikkeen edeltäjä, mukaan lukien kuuluisa Carpentrasin mansikka, joka istutettiin ensimmäisen kerran vuonna 1882.

Lajikkeet ja maut

Ranskassa kasvaa yli 600 mansikkalajiketta, joista Carpentrasin mansikka, jota viljellään Comtat Venaissinin tasangolla Carpentrasin ympäristössä, on yksi merkittävimmistä. Näitä mansikoita, joita on saatavilla maaliskuusta alkaen, juhlitaan niiden poikkeuksellisen maun vuoksi. Neljä päälajiketta ovat:

Cléry: karmiininpunainen ja kirkas, erittäin aromikas ja miellyttävän makuinen.
Gariguette: Oranssinpunainen, pitkänomainen ja erittäin tuoksuinen.
Ciflorette: Oranssinpunainen ja soikea, murea, mehukas, hieman hapokas hedelmäliha, joka muistuttaa villimansikkaa. Sitä pidetään huippuluokan lajikkeena.
Pajaro: Tummanpunainen, lähes violetti, ja siinä on erottuva sydämen muoto.

Ranskalaiset kuluttavat vuosittain keskimäärin kaksi kiloa mansikoita henkilöä kohden. Pelkästään Carpentrasissa tuotetaan vuosittain 4 000 tonnia mansikoita, mikä vastaa yli 50 % Provencen mansikkatuotannosta, jota tukee 500 alueen maatilaa.

Kysymys kaikkien mielessä

Onko mansikka hedelmä?

Yllättäen ei aivan. Nauttimamme punainen, lihaisa osa ei teknisesti ole hedelmä vaan kukan astia. Varsinaisia hedelmiä ovat "achenet", mansikan pinnalla näkyvät pienet kovat keltaiset siemenet.

Miten niitä syödään

Mansikat ovat monipuolinen herkku, jota nautitaan yleisesti jälkiruokana raakana sokerin, kerman tai kermavaahdon kanssa. Ne ovat näkyvästi esillä kakkujen, millefeuilles'iden ja torttujen seassa, ja niitä on myös jäätelössä, hillossa, sokeroidussa hedelmässä, siirapissa ja nektarissa. Mansikoita voidaan käyttää jopa suolaisissa resepteissä, mikä antaa yllättävän vivahteen.

Mansikkatapahtumat

Carpentrasin mansikkafestivaali järjestetään huhtikuun puolivälissä, ja se tarjoaa erinomaisen tilaisuuden tavata paikallisia tuottajia ja maistella heidän herkullisia tuotteitaan. Jos haluat sukeltaa syvemmälle mansikoiden maailmaan, kannattaa vierailla Alain Rosan, Virginie Frayssen tai Philippe Bonin tiloilla. Muista varata vierailusi etukäteen: Ventoux Provence.

Saffron

Sahramin historia

Sahrami on ikivanha mauste, jolla on rikas historia. Pitkään sen uskottiin olevan peräisin Lähi-idästä tai Kashmirista, mutta viimeaikaiset tutkimukset viittaavat siihen, että sillä saattaa olla eurooppalaiset juuret. Kasvi esiintyi ensimmäisen kerran antiikin Kreikassa, erityisesti Kreetan ja Santorinin saarilla, ennen kuin se levisi koko Välimeren alueelle. Keskiajalla sahramikaupasta tuli erittäin tuottoisa, ja Avignonin paavilla oli keskeinen rooli sahramin raaka-aineena käytetyn pienen violetin kukan tuomisessa Eurooppaan. Eurooppalaiset hallitsivat mausteitten eteläosaa, kun taas arabit hallitsivat itäosaa.

1600-luvulla ranskalaiset kauppiaat ottivat haltuunsa sahramikaupan ja kutsuivat maustetta "punaiseksi kullaksi". 1600-luvulle tultaessa Carpentrasissa oli yli 160 sahramin tuottajaa. 1800-luvun lopulla Ranskasta oli tullut yksi maailman johtavista sahramin tuottajista. Nykyään Iran on maailman suurin tuottaja, ja Espanja on johtava tuottaja Euroopassa. Ranskassa sahramin tuotanto on vaatimattomampaa ja tapahtuu usein pienillä tiloilla ilman teollisia koneita.

Lajikkeet ja maut

Safroni on ainutlaatuinen, sillä se on ainoa mauste, joka on peräisin kukasta, tarkemmin sanottuna Crocus sativuksesta. Se on myös maailman kallein mauste. Crocus sativus on kääntöpuolella kasvava kasvi, joka kukkii syksyllä. Purppuranpunaisessa kukassa on kolme terälehteä, kolme verholehteä ja kolme kirkkaankeltaista heteenpesää verholehtiä vastapäätä. Kukan masti päättyy kolmeen kirkkaanpunaiseen heteeseen, jotka kerätään ja kuivataan sahramin valmistamiseksi.

Safranille on ominaista sen karvas maku ja heinämäinen tuoksu, ja se sisältää krokiinia, joka antaa ruokiin kullankeltaisen sävyn.

Kysymys, joka on kaikkien mielessä

Miten monta kukkaa tarvitaan yhden kilon sahramin tuottamiseen?

Tarvitaan yli 150 000 Crocus sativus -kukkaa - kahden jalkapallokentän kokoinen määrä - yhden kilon sahramin tuottamiseen.

Miten sitä syödään

Safroni on monipuolinen mauste, jota käytetään monissa ruokaperinteissä. Se on keskeinen ainesosa bouillabaisse-ruoassa, joka antaa ruokalajille sen tunnusomaisen maun. Sahramia käytetään myös liemissä, paellassa, risotossa, curryissä, muhennoksissa ja monissa kala- ja liharuoissa sekä tajineissa ja jälkiruoissa. Sitä voi ostaa joko jauheena tai säikeinä.

Kulinarististen käyttötarkoitustensa lisäksi sahramia arvostetaan sen terapeuttisten ominaisuuksien vuoksi, muun muassa masennuslääkkeenä, rauhoittavana, antiseptisenä, tulehduskipulääkkeenä, kouristuksia lievittävänä, aphrodisiacina ja hormonien säätelijänä.

Missä sitä voi ostaa

Saffronia voi ostaa suoraan paikallisilta tuottajilta, ja sitä on saatavana useimmista marketeista kaikkialla Provenceissa. Verkko-ostoksia varten käy Safran Provencen verkkosivustolla, joka on voittoa tavoittelematon yhdistys, joka on omistautunut sahraminviljelyn elvyttämiselle ja edistämiselle Provencesssa: Safran Provence. Jos haluat oppia lisää sahramista, voit tutustua sahraminviljelijä Olivier Reboulin blogiin Terra t'air: Terra t'air Blog.

Tässä on joitakin erityisiä paikkoja, joista voit ostaa sahramia Provence'ssa:

Chez les producteurs, 1500 route de Napollon, Aubagne.
Les amis paysans, La Penne-sur-Huveaune.
La Belle Ferme, 240 rue Berthelot, ZI Saint-Joseph, Manosque.
Graines de la vallée, talonpoikaisruokakauppa ja ACS, reilun kaupan kauppa, 7bis rue Martinot, Aubagne.

Saffronin tapahtumat

Sahramifestivaali järjestetään heinäkuun jälkipuoliskolla Sillans-la-Cascadessa. Tapahtumassa on sahramin ympärille keskittyvät gourmet-markkinat, paikallisia tuotteita, konferensseja, kulinaarisia esittelyjä, käsityöläisten käsitöitä, aktiviteetteja lapsille ja jättimäinen paella.

Resepti

Nougat

Nugatin historia

Nougatilla on pitkä historia, joka juontaa juurensa muinaisiin aikoihin idässä, jossa sitä alun perin valmistettiin manteleista, hunajasta ja mausteista. Kreikassa se kuitenkin valmistettiin pähkinöistä. Makea herkku päätyi 1600-luvulla Provenceen, jossa Marseille sai monopoliaseman sen valmistuksessa omaksumalla kreikkalaisen reseptin. Samoihin aikoihin Ardèchesta kotoisin oleva agronomi Olivier de Serres päätti istuttaa mantelipuita Montélimarin lähelle. Hän valmisti näistä manteleista nougattia, josta tuli nopeasti menestys ja joka lopulta päihitti Marseillen nougatin maineessa.

Vuoden 1650 jälkeen resepti kehittyi, kun siihen lisättiin munanvalkuaista, joka ilmastoi ja valkaisi massan. Valkoisen nougatin nykyinen resepti, sellaisena kuin me sen nykyään tunnemme, kehitettiin vuonna 1730. Herkku sai kansainvälistä tunnustusta 1800-luvun lopulla, mikä on suurelta osin Montélimarin alueelta kotoisin olevan Emile Loubet'n ansiota, joka oli tasavallan presidentti vuosina 1899-1906. Loubet tarjosi mielellään nougatia Élysée-palatsin vierailijoille ja auttoi näin levittämään sen mainetta ulkomaille. Nougatin suosiota lisäsivät vielä vuonna 1936 alkanut maksullinen lomailu ja Montélimarin strateginen sijainti Route Nationale 7:n varrella. Kesän suurten etelään suuntautuvien muuttomatkojen aikana Montélimarin ruuhkat tarjosivat paikallisille täydellisen tilaisuuden myydä erikoisuutensa matkailijoille. Vaikka Montélimar on edelleen kuuluisin nougatin tuottaja, myös muilla Provencen alueilla valmistetaan tätä makeista, kuten Saint-Didierissä Vauclusessa, Signesissä ja Ollioulesissa Varissa ja Allauchissa Bouches-du-Rhônen alueella.

Lajikkeet ja maut

Nougat on Välimeren maiden keskeinen makeinen, jota on kahta päälajiketta: valkoista ja mustaa. Valkoinen nougat valmistetaan kananmunan valkuaisen kanssa, kun taas musta nougat valmistetaan ilman. Molemmat tyypit sisältävät hunajaa ja/tai sokeria, kuivattuja hedelmiä ja/tai pähkinöitä, jotka voivat olla kokonaisia, murskattuja tai jauhettuja, sekä makuaineita. Pehmeästä kovaan vaihteleva tahna laitetaan yleensä kahden happamattoman leipälevyn väliin.

Valkoinen nougat: Valkoisen nougatin valmistamiseksi hunajaa ja kananmunan valkuaista sekoitetaan ja keitetään hitaasti keittimessä viiden tunnin ajan, jonka aikana tahna kaksinkertaistuu tilavuudeltaan. Tämän jälkeen lisätään sokeri, mantelit ja pistaasipähkinät.
Musta nougat: Musta nougat valmistetaan keittämällä hunajaa ja manteleita kovalla lämmöllä voimakkaasti sekoittaen, kunnes hunaja karamellisoituu ja mantelit kypsyvät. Tämä prosessi kestää noin 45 minuuttia. Valkoisen ja mustan nougatin pääasiallinen ero on niiden valmistusmenetelmissä.

Valkoista ja mustaa nougatia pidetään erillisinä makeisina, ja ne kuuluvat Provencen kolmentoista perinteisen joulujälkiruoan joukkoon.

Kysymys kaikkien mielessä

Mistä sana nougat tulee?

Etymologisesti sana "nougat" tulee 1500-luvun oksitanian kielen sanasta "nogat", joka on johdettu latinankielisestä sanasta "nux" sanasta "noga", joka tarkoittaa "pähkinää". On kuitenkin olemassa myös viehättävä legenda, joka tarjoaa vaihtoehtoisen alkuperän. Tarinan mukaan Manon-tädillä oli kaksi sisarentytärtä, Lisa ja Lina, joita hän hoiti säännöllisesti salaisella makeisella. Tytöt huudahtivat: "Manon-täti, sinä hemmottelet meitä!". (" Tante Manon, tu nous gâtes !"). Pikku Lina peri myöhemmin tätinsä keittokirjan, jossa oli resepti "Tu nous gâtes", josta lopulta kehittyi kuuluisan nougatin resepti.

Missä niitä voi ostaa

Montélimar on nougatin valmistuksen sydän, ja siellä on useita paikkoja, joista voit ostaa tätä makeaa herkkua sekä oppia lisää sen historiasta:

Musée du Nougat, 22 avenue de Gournier, Montélimar | Täällä voit ostaa nougatia ja uppoutua tämän ihanan makeisen historiaan.

L'Artisan Nougatier, 35 Boulevard Desmarais, Montélimar

Douceurs du Palais, 101 Route de Valence, Montélimar

Chabert & Guillot, vuodesta 1848, 4 rue Émile Monier, 26200 Montélimar

Le Chaudron d'or, vuodesta 1949, 7 avenue du 45e Régiment-de-Transmissions, Montélimar | Tämä nougatier valmistaa 50 tonnia nougatia vuosittain.

Nougat-tapahtumat

Montélimarissa järjestetään joka vuosi noin 20. heinäkuuta Nougat-festivaali. Tämä tapahtuma on täydellinen koko perheen päivä, ja se tarjoaa mahdollisuuden tavata nugatin valmistajia ja paikallisia tuottajia. Festivaaliin kuuluu monenlaista toimintaa, ja se päättyy musiikki-iltaan.

Sparsa

Parsan historia

Alun perin Välimeren alueelta kotoisin oleva parsa oli kreikkalaisten ja egyptiläisten nauttima luonnonvaraisena. Roomalaiset viljelivät sitä, mutta se jäi suhteellisen vähälle huomiolle aina renessanssiin asti, jolloin se nousi uudelleen esiin hienoimpien herkkusuiden herkkuna. Historiallisesti parsaa pidettiin ylellisyystuotteena, ja sitä arvostettiin suuresti kuninkaallisissa hoveissa. Versailles'ssa Ludvig XIV piti parsasta niin paljon, että hän vaati sitä pöytäänsä ympäri vuoden. Hänen puutarhurinsa Jean-Baptiste de La Quintinie vastasi haasteeseen kehittämällä innovatiivisen viljelyjärjestelmän, jossa hedelmiä ja vihanneksia kasvatettiin peittämällä ja käyttämällä forçage-nimistä tekniikkaa, jolla hedelmät ja vihannekset saatiin kasvamaan niiden normaalin kukinta-ajan ulkopuolella.

Sparagusta tuli laajemmin saatavilla 1800-luvulla, kun sen viljely levisi Pariisin alueelle ja Loiren laaksoon. Lopulta siitä tuli suosittua myös Akvitaniassa, Provence'ssa ja Etelä-Ranskassa, jotka ovat nykyisin keskeisiä tuottajaalueita.

Lajikkeet ja maut

Parsan lukuisista lajikkeista tavataan yleisesti neljää päätyyppiä:

Valkoinen parsa: Tätä lajiketta kasvatetaan maan alla ilman valoa, ja sillä on hieno ja herkkä maku.
Purppuraparsa: Kyseessä on valkoinen parsa, jonka kärki on muuttunut violetiksi valolle altistumisen vuoksi, mikä antaa sille hieman kitkerän mutta hedelmäisen maun.
Vihreä parsa: Tätä lajiketta kasvatetaan avomaalla, ja sen maku on voimakkaampi ja nuppu makea.
Villiparsa: Tunnetaan rapeasta rakenteestaan ja herkästä maustaan.

Kysymys, joka askarruttaa kaikkia

Miten parsaa voi syödä ympäri vuoden? Jos olet parsan ystävä ja haluat nauttia sitä ympäri vuoden, blanchoi sitä yksinkertaisesti kaksi-kolme minuuttia kiehuvassa vedessä ja pakasta se sitten. Tällä menetelmällä voit säilyttää parsaa jopa kahdeksan kuukautta.

Miten niitä syödään

Parsaa nautitaan parhaiten kypsennettynä, kuumana tai lämpimänä vinaigrette-, hollandaise-, mousseliinikastikkeen tai majoneesin kera. Sitä voi käyttää myös dippeinä keitettyjen munien kanssa. Kun ostat parsaa, valitse parsat, joiden nuput ovat hyvin sulkeutuneet, joiden kanta on hieman kiiltävä ja joiden varsi on ehjä. Tuoretta parsaa voi säilyttää jopa kolme päivää käärimällä sen sanomalehteen tai kosteaan liinaan ja säilyttämällä sitä jääkaapin vihannesosastossa.

Missä niitä voi ostaa

Sparsa on kevään perinnekasvi, jota tavallisesti löytää torikojuista huhti-, touko- ja kesäkuussa ja joskus jopa heinäkuulle asti. Paikallisten tuottajien osoitteet löydät osoitteesta Granvillage.

Parsa-tapahtumat

Mormoironin parsimessut ovat olleet 27 vuoden ajan rakastettu tapahtuma, joka järjestetään vuosittain huhtikuun puolivälin tienoilla. Näille messuille kokoontuu noin sata kojuista, jotka tarjoavat paikallisia tuotteita, taidetta ja käsitöitä, maistelutyöpajoja ja ruoanlaittokilpailuja, mikä luo vilkkaan ja juhlavan ilmapiirin.

Resepti

Kirsikat

Kirsikoiden historia

Kirsikoilla on pitkä historia, joka juontaa juurensa kivikaudelle, noin 3,3 miljoonaa vuotta sitten. Arkeologit ovat löytäneet pieniä kirsikkakuoppia muinaisista sveitsiläisistä järvenrantasijainneista. Legendan mukaan idästä tulleilla muuttolinnuilla oli osuutensa kirsikankivien leviämisessä ympäri maailmaa. Historiallisten tietojen mukaan kirsikoiden tulo Eurooppaan oli kuitenkin roomalaisen kenraali Lucullusin ansiota, joka toi ne Aasiasta Italiaan. Roomalaiset alkoivat viljellä kirsikkapuita hedelmien lisäksi myös niiden lehtien vuoksi. Keskiajalla kirsikoita nautittiin sekä raakana että kypsennettynä, ja niitä käytettiin usein ruokien ja viinin lisukkeena. Jopa kivenheittokilpailuista tuli suosittuja tänä aikana.

1700-luvulla Ludvig XV edisti voimakkaasti kirsikoiden tuotantoa, mikä johti nykyäänkin käytössä oleviin optimointi- ja tehoviljelytekniikoihin. Myös Napoleon oli tunnettu kirsikoiden ihailija, niin että eräs lajike kantaa hänen nimeään. Provence tarjoaa ihanteellisen ilmaston kirsikanviljelylle, sillä siellä on poikkeuksellisen paljon aurinkoa, sopiva ilmankosteus ja kuiva sää sadonkorjuuaikana. Alueen kirsikoista on tullut välttämättömiä myös Aptin makeisten valmistajille. Vaucluse on 3 000 tuottajansa ansiosta edelleen Ranskan johtava kirsikantuotantoalue, ja kolme neljäsosaa sadosta menee makeisteollisuudelle.

Lajikkeet ja maut

Ranskassa on yli kaksisataa kirsikkalajiketta, mutta vain noin tusinaa viljellään kaupallisesti. Neljä tärkeintä lajiketta ovat:

Bigarreau: Makea ja kiinteä, rapea hedelmäliha, saatavana valkoisena tai punaisena.
Guigne: Pehmeälihainen, käytetään yleisesti kirskyn valmistukseen.
Amarelle: Tunnettu happamasta maustaan ja kirkkaasta mehustaan.
Morellokirsikka: Hapan ja värillinen mehu, käytetään usein ruoanlaitossa ja leivonnassa.

Kysymys kaikkien mielessä

Missä on Ranskan suurin kirsikkapuiden keskittymä?

Suurin keskittymä löytyy Vauclusesta, tarkemmin sanottuna Monts de Venasquesta. Tämä alue on tunnettu siitä, että siellä tuotettiin vuonna 1978 ensimmäinen premium-kirsikkamerkki, Monts de Venasque -kirsikka, joka tunnetaan makeudestaan ja tuoksustaan.

Miten niitä syödään

Kirsikat ovat herkkiä, ja ne tulisi nauttia pian oston jälkeen, jotta ne olisivat parhaimmillaan. Niitä voi syödä raakana tai käyttää hilloissa, siirapeissa tai komposteissa. Kirsikat ovat myös suosittuja jälkiruoissa, kuten clafoutisissa, tortuissa, souffeissa ja klassisessa Black Forest gâteau'ssa, ja ne sopivat kauniisti yhteen suklaan kanssa. Lisäksi kirsikoita voidaan käyttää suolaisissa ruokalajeissa täydentämään lihaa, kuten porsaan ulkofileetä, ankanrintaa tai hirvenreittä.

Missä niitä voi ostaa

Kirsikoita voi löytää markkinoilta eri puolilta Provencea toukokuusta heinäkuun loppuun. Jos olet kiinnostunut ostamaan suoraan tuottajilta, käy osoitteessa Acheter à la Source.

Kirsikkatapahtumat

Syndicat de la Cerise de Venasque järjestää vuosittain kirsikkafestivaalin, johon kuuluu kirsikanmaistelua, paikallisten tuotteiden näyttelyitä, tarjoilua ja viihdettä. Tämänvuotinen tapahtuma järjestetään 5. heinäkuuta 2022. Lisätietoja saat soittamalla numeroon 04-90-67-37-46 tai lähettämällä sähköpostia [email protected].

Resepti

Päärynät

Päärynöiden historia

Päärynöillä on pitkä historia, joka ulottuu Keski-Aasiaan, jossa niiden viljely alkoi yli 4000 vuotta sitten Kiinassa. Sieltä hedelmä levisi Eurooppaan, ja siitä tuli suosittu kreikkalaisten ja roomalaisten keskuudessa, jotka nauttivat sitä raakana, kypsennettynä, kuivattuna ja jopa käyneenä juomana. Ranskaan päärynät päätyivät 1500-luvulla, ja legendan mukaan François I maistoi ensimmäisen kerran cremesin-päärynää pysähdyttyään Gapissa palattuaan Italiasta. Varsinaisesti päärynän teki kuitenkin tunnetuksi Ludvig XIV, jonka puutarhuri Jean-Baptiste de La Quintinie viljeli erilaisia lajikkeita Versaillesin kuninkaallisessa keittiöpuutarhassa. Päärynälajike, joka tunnetaan nimellä "robin", nimettiin uudelleen "royaliksi" Ludvig XIV:n kunniaksi, joka piti siitä erityisen paljon. Päärynät on jo pitkään yhdistetty erityistilaisuuksiin. Ranskan hallitsijoiden kruunajaisissa Reimsissä päärynät tarjottiin samppanjalasillisen kera lauseella: "Tarjoamme teille parasta, mitä meillä on: viinejämme, päärynöitämme ja sydämiämme." 1700-luvun lopulla provencelaiset hedelmätarhat tuottivat suuria määriä päärynöitä.

Vuosisatojen aikana on viljelty monia päärynälajikkeita, ja nykyään Ranskassa viljellään noin kymmentä päärynälajia, vaikka niitä on olemassa useita tuhansia. Yksi suosituimmista lajikkeista on Englannista peräisin oleva Conference, joka sai nimensä voitettuaan palkinnon Britannian kansallisessa päärynäkonferenssissa vuonna 1885.

Lajikkeet ja maut

Päärynät luokitellaan kesä- ja talvilajikkeisiin. Kesäpäärynät korjataan heinäkuusta alkaen, kun taas talvipäärynät korjataan syyskuusta alkaen. Seuraavassa on joitakin tärkeimpiä lajikkeita:

Kesälajikkeet:

Beurré Giffard: Vaaleankeltainen, punasävytteinen, hieno, sulava ja mehukas hedelmäliha. Se on erittäin makea.
Dr. Jules Guyot: Keltainen, jossa on hieno, sulava ja makea hedelmäliha.
Williams: Keltainen, jossa on punainen sävy, tunnettu hienosta, makeasta ja mehukkaasta hedelmälihasta, jossa on myskinen aromi.
Beurré Hardy: Pronssinvihreä, jossa on hieno, mehukas, makea ja tuoksuva hedelmäliha.

Talvilajikkeet:

Konferenssi: Oljenkeltainen, jossa on vihreä sävy, tarjoaa hienoa, sulavaa lihaa, jossa on hieman hapan maku.
Louise Bonne d'Avranches: Vihreänkeltainen, jossa on punainen sävy, tarjoaa makeaa, tuoksuvaa ja kirpeää lihaa.
General Leclerc: Keltainen, jossa on hieno, murea, mehukas liha ja hieman hapan maku.
Doyenné du Comice: Keltainen, jossa on punaisia vivahteita, joskus kolhiintunut, ja jossa on hieno, sulava, mehukas, makea ja hapokas liha.

Kysymys kaikkien mielessä

Voidaanko päärynöitä säilyttää pitkään?

Kyllä, mutta se riippuu lajikkeesta. Päärynät ovat klimakterisiä hedelmiä, mikä tarkoittaa, että ne voivat jatkaa kypsymistä poimimisen jälkeen. Erityisesti talvipäärynät säilyvät hyvin. Lokakuussa kerätyt päärynät ovat täysin kypsiä joulukuuhun mennessä, ja niitä voi nauttia maaliskuuhun tai jopa toukokuuhun asti, jolloin ne kehittävät täyden makunsa. Jotta päärynät säilyisivät mahdollisimman pitkään, ne on sijoitettava viileään huoneeseen (noin 5 °C) yhteen kerrokseen ritilähyllyille siten, etteivät ne kosketa toisiaan. Tarkista ne säännöllisesti ja poista pilaantuneet päärynät.

Miten niitä syödään

Päärynät ovat monipuolisia ja niitä voi nauttia sekä raakana että kypsennettynä. Ne tuovat hienovaraista makeutta suolaisiin ruokiin, ja niitä on usein sekasalaateissa, ja ne sopivat hyvin yhteen esimerkiksi porkkanoiden, pähkinöiden ja juuston kaltaisten ainesosien kanssa. Voissa paistettuna tai keitettynä päärynät parantavat liharuokia, kuten ankkaa, siipikarjaa, lammasta tai riistaa. Ne täydentävät myös kampasimpukoita ja hanhenmaksaa. Makeissa valmisteissa päärynät loistavat hedelmäsalaateissa, bavarois'ssa, charlottessa, tortuissa, kompoteissa, hilloissa ja hyytelöissä. Punaviinissä, valkoviinissä tai siirapissa kiehautettuna päärynät ovat todellista herkkua. Ne sopivat erityisen hyvin yhteen suklaan ja mantelin kanssa, ja päärynäviinaa on pakko kokeilla.

Päärynätapahtumat

Joka vuosi marraskuun alussa järjestetään La Javiessa (Alpes-de-Haute-Provence) Foire de la Poire Sarteau -tapahtuma. Tätä juhlallista tapahtumaa ei kannata jättää väliin, ja siinä juhlistetaan alueen rakastettua päärynälajiketta.

Resepti

Aix-en-Provence Calissons

Aix-en-Provencen calissonsin historia

Kalissonin alkuperä on jokseenkin epävarma, ja viittaukset ovat peräisin 1200-luvulta keskiaikaisesta latinankielisestä tekstistä, jossa mainitaan "calisone", marsipaania muistuttava manteli- ja jauhokakku. Tämän herkun juuret ovat myös Kreetalla, jossa samanlainen makea nimeltä "kalitsounia" valmistetaan mantelimassasta, pähkinöistä ja mausteista.

Sana "calisson" ilmestyi Ranskassa uskonnollisten seremonioiden yhteydessä, erityisesti vuoden 1630 ruton aikana. Väestön suojelemiseksi papit jakoivat siunattuja calissoneja ja lausuivat latinankielisen lauseen "venite ad calicem" (tulkaa maljan luo), jonka Aixin asukkaat käänsivät provencelaisittain muotoon "venes touti au calissoun". Toinen selitys on peräisin veli Bonaventuralta, Six-Foursin kapusiinimunkilta, joka kuvasi calissonsia mantelimassasta valmistetuiksi mureiksi kekseiksi, jotka olivat maljan muotoisia, kirjassaan Festes d'églises et coutumes de missions en Provence. Myöhemmin termi "calisson" yleistyi provencelaisessa kirjallisuudessa, erityisesti runoilija Claude Brueysin (1570-1636) toimesta.

Legenda

Legendan mukaan ensimmäiset Aix-en-Provencen calissonit loi kuningas René d'Anjoun kondiittori tämän avioliittoa Jeanne de Lavalin kanssa varten. Tulevan kuningattaren kerrottiin olevan ankara, mutta kun hän maistoi calissonia, hänen kasvonsa syttyivät hymyyn. Hän kysyi kondiittorilta, mikä oli näiden makeisten nimi, ja tämä vastasi: "di câlin souns", mikä tarkoittaa provencelaisittain "pieniä haleja". Nimi jäi mieleen, ja calissonin muodon sanotaan edustavan kuningattaren hymyä.

Kysymys kaikkien mielessä

Onko calissonille todella vain yksi resepti?

Yllättäen ei! Vaikka perinteinen melonipohjainen resepti on tunnetuin, nykyään kalissoneja on saatavilla monenlaisissa mauissa, kuten sitruunan, vadelman, viikunan, appelsiinin, karamellin, suklaan/hasselpähkinän ja mantelin makuisina. Eri makujen maistelu on paras tapa löytää oma suosikkisi.

Missä niitä voi ostaa

La boutique du Roy René, 380 Route d'Avignon - Quartier la Calade - RD7N, Aix-en-Provence | Vieraile täällä sijaitsevassa calisson-museossa ja tutustu tämän rakastetun makeisen historiaan.

La chocolaterie de Puyricard, La Plantation, quartier Maliverny, avenue Georges de Fabry, Puyricard | Tämä paikka tarjoaa vierailuja tuotantotiloihin ja jopa koulutuskursseja. Uunituoreiden calissoneiden maistelu on kokemus, jota ei kannata jättää väliin.

La Maison Brémond, 10 espace Saint-Pierre, Peyruis | Loistava paikka ostaa calissoneja ja muita alueellisia herkkuja.

Aix-en-Provencen calisson-tapahtumat

Joka vuosi vuodesta 1995 lähtien syyskuun ensimmäisenä sunnuntaina Aix-en-Provencen Saint-Jean-de-Malte-kirkossa järjestetään kalissoneiden siunaustilaisuus. Tapahtuma houkuttelee useita tuhansia osallistujia, ja sitä seuraa Aixin keskustassa järjestettävä manteli- ja calissonfestivaali, jossa on tansseja, konsertteja ja juhlia koko päivän ajan.

Tapenade

Tapenaden historia

Tapenade on provencelaisen keittiön keskeinen resepti, joka perinteisesti valmistetaan vihreistä tai mustista oliiveista, jotka on murskattu yhdessä oliiviöljyn, kapristen, sardellifileiden, valkosipulin ja provencelaisten yrttien kanssa. Tämän suolaisen levitteen keksi Marseillessa vuonna 1880 La Maison Dorée -ravintolan keittiömestari Meynier.

Lajikkeet ja maut

Tapenadea on kahta päälajiketta: vihreää ja mustaa. Kummallakin lajikkeella on oma makuprofiilinsa. Musta tapenade tunnetaan voimakkaammasta ja katkerammasta maustaan, kun taas vihreä tapenade tarjoaa miedomman ja raikkaamman maun.

Kysymys kaikkien mielessä

Mistä tapenade on saanut nimensä?

Nimi "tapenade" on peräisin provencelaisesta sanasta "tapen", joka tarkoittaa "kapriksia", jotka ovat alkuperäisen reseptin toiseksi tärkein ainesosa.

Miten sitä syödään

Tapenade on monipuolinen ruokalaji, jota nautitaan usein aperitiivina. Se levitetään tyypillisesti paahtoleivän päälle tai tarjoillaan ramekineissa vihannestikkujen kanssa. Tämän lisäksi sitä käytetään Välimeren keittiössä laajalti siipikarjan täytteenä, leivonnaisissa, lihan kanssa, pastan kanssa ja jopa munakkaissa.

Missä sitä voi ostaa

Tapenadea voi löytää jokaiselta provencelaiselta torilta, jossa ainakin yksi koju tarjoaa valikoiman oliiveja ja tapenadeja. Eri lajikkeiden maisteleminen on paras tapa löytää oma suosikkisi ja tuoda Provencen maku kotiin.

Tapenade-tapahtumat

Provencessa järjestetään yleensä marraskuun lopun ja tammikuun lopun välisenä aikana erilaisia tapahtumia, joissa juhlitaan oliivia ja sen rakastettua johdannaista, tapenadea. Kattavan oppaan oliivipuista löydät osoitteesta Happy DIY Home. Huomaa kuitenkin, että jotkut tapahtumat on saatettu perua pandemian vuoksi. On suositeltavaa tarkistaa paikallisesta matkailutoimistosta ajantasaisimmat tiedot loman aikana.

Fougasse

Fougassen historia

Fougasse juontaa juurensa keskiajalle, jolloin se alkoi yksinkertaisena briossitaikinana, jota leipurit käyttivät uuniensa lämpötilan testaamiseen. Alun perin sitä käytettiin leipureiden välipalana. Ajan myötä taikinaan lisättiin erilaisia ainesosia, ja näin syntyi nykyisin tuntemamme fougasse.

Lajikkeet ja maut

Fougasse on litteä leipä, jossa on pehmeä kuori ja paksu, pureskeltava muru. Se on perinteisesti muotoiltu valmistuksen aikana useita oksia muistuttavaksi. Perustaikina valmistetaan vehnä- tai beigejauhoista, vedestä, leivontahiivasta ja oliiviöljystä. Se voidaan koristella erilaisilla aineksilla, kuten oliiveilla, sipuleilla, sardelleilla, pekonilla, juustolla, tomaattikastikkeella, sienillä ja provencelaisyrtteillä. Nämä ainekset voidaan joko sekoittaa taikinaan tai laittaa päälle ennen paistamista.

Fougassesta on olemassa myös makea, briossin kaltainen versio, fougassette, joka on erityisen suosittu eteläisissä Alpeissa, Grassessa ja Aigues-Mortesissa. Tätä makeaa versiota nautitaan usein yhtenä kolmestatoista perinteisestä joulujälkiruoasta.

Kysymys kaikkien mielessä

Miten "fougasse" on saanut nimensä?

Sana 'fougasse' (tai focaccia) tulee latinan sanasta panis focacius, joka tarkoittaa "litteää leipää, joka on leivottu tulisijaan tai nuotion tuhkan alle"

Miten sitä syödään

Etelä-Ranskassa fougasse kuuluu jokaisen aperitiivin perusruokaan, mutta sitä voi nauttia myös pääruokana vihreän salaatin kanssa tarjoiltuna.

Missä sitä voi ostaa

Fougassea saa laajalti suosikkileipomostasi tai paikallisilta markkinoilta ympäri Provencea. Nauti maistelemalla eri lajikkeita löytääksesi oman makusi mukaisen.

Resepti

Navetteja

Navettien historia

Navettien alkuperä on tarunhohtoinen. Erään tarinan mukaan 1700-luvulla Neitsyt Marian patsas huuhtoutui rantaan Lacydon Coveen, joka nykyään tunnetaan nimellä Vieux-Port of Marseille. Marseillen asukkaat pitivät monivärisestä puusta tehtyä patsasta jumalallisena merkkinä. Vastauksena he omistivat hänelle veneenmuotoisen keksin, navetten, kunniaksi.

Toinen tarina liittää navetten pyhien Marian - Maria Magdaleenan, Maria Salomen ja Maria Jacobén - saapumiseen, joiden kerrottiin rantautuneen Provencen rannikolle. Tämän tapahtuman muistoksi Four des Navettes -leipomon vuonna 1781 perustanut M. Aveyrous muotoili keksin pienen veneen muotoon. Provencen asukkaat juhlivat 1700-luvun lopusta lähtien joka 2. helmikuuta La Chandeleur (Kynttilänpäivä) -juhlaa nauttimalla Marseillen arkkipiispan siunaamia navettes-keksejä Saint-Victorin luostarin lähellä. Four des Navettes -leipomo jatkaa tätä perinnettä, ja nykyään sitä johtaa Nicolas Imbert, joka on ottanut isänsä Jean-Claude Imbertin paikan tämän historiallisen tavan vaalijana.

Lajikkeet ja maut

Alkuperäinen, vuonna 1781 luotu navettesin resepti koostuu vedestä, jauhoista ja ripauksesta appelsiininkukkaa. Tämä klassinen versio on edelleen suosituin Provencen alueella. Siitä on kuitenkin olemassa muunnelmia, ja joissakin resepteissä käytetään tuoreita munia ja voita tai lisätään makuja, kuten sitruunaa tai suklaata.

Kysymys kaikkien mielessä

Onko navettojen reseptissä vain vettä, jauhoja ja appelsiininkukkaa?

Vaikka perusresepti on yksinkertainen, sanotaan, että siihen saatetaan lisätä jokin salainen ainesosa maun parantamiseksi. Jos haluat tietää lisää, voit vierailla Four des Navettes -ravintolassa osoitteessa 136 rue Sainte Marseillessa ja kysyä salaisesta ainesosasta itse Nicolas Imbertiltä.

Miten niitä syödään

Navettes on monipuolinen herkku, joka sopii täydellisesti kahvikupin tai virkistävän sorbetin kanssa. Ne ovat myös suosittu valinta iltapäivän välipalaksi teen kanssa nautittuna.

Missä niitä voi ostaa

Four des Navettes, 136 rue Sainte, Marseille | Alkuperäinen leipomo, jossa navetteja alun perin valmistettiin ja jossa perinne jatkuu tänäkin päivänä.

Les Navettes des Accoules, 68 rue Caisserie, Marseille | Toinen suosittu paikka Marseillessa, josta voi ostaa näitä ihania keksejä.

Biscuiterie José Orsoni Navettes et Canistrelli, 7 boulevard Louis Botinelly, Marseille | Tunnettu erilaisista perinteisistä provencelaisista kekseistä, kuten navettesista.

Navette-tapahtumat

La Chandeleur (Kynttilänpäivä) on Four des Navettesin vuoden merkittävin tapahtuma. Helmikuun 2. päivänä sadat ihmiset kokoontuvat myymälään todistamaan Marseillen arkkipiispan suorittamaa navettojen siunausta. Päivä alkaa klo 5 aamulla Mustan Madonnan kulkueella. Arkkipiispa siunaa kaupungin, meren ja Saint Victorin luostarin vihreät kynttilät, minkä jälkeen pidetään juhlallinen messu. Kello 8 hän vierailee Four des Navettes -leipomossa siunaamassa uunin, navettoja, leipureita, myyjiä ja kaikkia niitä syöviä. Paikallisen perinteen mukaan koko perheen onnen takaamiseksi siunattua navettea ja vihreää kynttilää kannattaa säilyttää Kynttilänpäivästä seuraavaan vuoteen. Seuraavana vuonna kynttilä poltetaan ja navette, joka säilyy koko vuoden, syödään.

Resepti