Feuille à Feuille com ameixas e funcho selvagem | pelo Chef Lauriane

Método

Primeiro passo: preparar o tuile gavotte

• Pré-aqueça o forno a 170°C.
• Bata as claras em castelo com o açúcar em pó, a farinha e o sal até obter uma mistura homogénea.
• Em uma panela, leve a água e a manteiga para ferver suavemente e, em seguida, adicione a mistura de clara de ovo. Mexa e cozinhe até engrossar ligeiramente.
• Espalhe a massa finamente em uma assadeira. Cozinhe até que fique um castanho dourado claro.
• Remova do forno e corte em tiras (3 cm de largura, 12 cm de comprimento). Deixar arrefecer completamente.

Segundo passo: fazer o creme diplomata

• Deixe a gelatina de molho em água fria até amolecer.
• Aqueça o leite com flores de funcho selvagem, deixando-o em infusão durante cinco minutos. Coe o leite.
• Numa tigela separada, bata as gemas de ovo com o açúcar e o amido de milho, depois deite lentamente o leite em infusão.
• Volte a mistura para o fogão e cozinhe em lume brando até engrossar. Fora do lume, junte a manteiga e a gelatina escorrida até dissolver.
• Deixe arrefecer e depois envolva as natas batidas para criar uma textura leve e arejada.

Terceiro passo: preparar o caramelo de ameixa

• Numa panela, derreta o açúcar com uma pequena quantidade de água até caramelizar.
• Despeje o suco de ameixa para deglacear, mexendo até combinar.
• Bata a manteiga para criar um acabamento suave e brilhante.

Quinto passo: fazer a compota de ameixa

• Quartear as ameixas depois de lhes retirar os caroços.
• Coloque as ameixas em uma panela com o açúcar e o suco de limão. Cozinhe em lume brando durante vinte a trinta minutos, tendo o cuidado de não cozer demais ou dourar a mistura.
• Deixe a compota esfriar antes de usar.

Quinto passo: criar a granola de funcho selvagem

• Misture a aveia, as nozes, as sementes de funcho selvagem, o azeite, o mel e o trigo sarraceno tufado.
• Espalhe uniformemente num tabuleiro e leve ao forno a 160°C durante quinze a vinte minutos até ficar estaladiço e ligeiramente dourado.

Montagem

• Para montar esta sobremesa, comece com uma camada de tuile, seguida de uma colherada de creme diplomata, depois uma pequena porção de compota de ameixa.
• Repita as camadas como desejar, terminando com uma garoa de caramelo de ameixa e uma pitada de granola de funcho selvagem no topo.
• O resultado? Uma sobremesa visualmente marcante com camadas de textura e sabor, perfeita para qualquer feriado na Provença ou reunião especial.

Cada mordida convida-o a descobrir as nuances da Provença, desde a doçura subtil das ameixas até ao funcho aromático. Você faria isso para o seu próximo banquete de férias?