Feuille à Feuille mit Pflaumen und wildem Fenchel | von Chefkoch Lauriane

Methode

Schritt eins: Vorbereitung der Tuile Gavotte

• Den Backofen auf 170°C vorheizen.
• Das Eiweiß mit dem Puderzucker, dem Mehl und dem Salz zu einer glatten Masse schlagen.
• In einem Topf das Wasser und die Butter zum Kochen bringen und dann die Eischneemischung hinzufügen. Umrühren und kochen, bis sie leicht angedickt ist.
• Den Teig dünn auf ein Backblech streichen. Backen, bis er eine leicht goldbraune Farbe annimmt.
• Aus dem Ofen nehmen und in Streifen schneiden (3 cm breit, 12 cm lang). Vollständig abkühlen lassen.

Zweiter Schritt: Die Diplomatencreme herstellen

• Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, bis sie weich ist.
• Die Milch mit den wilden Fenchelblüten erhitzen und fünf Minuten lang ziehen lassen. Die Milch abseihen.
• In einer separaten Schüssel die Eigelbe mit dem Zucker und der Speisestärke verquirlen, dann langsam die aufgegossene Milch dazugeben.
• Die Mischung wieder auf den Herd stellen und bei niedriger Hitze kochen, bis sie eindickt. Vom Herd nehmen, die Butter und die abgetropfte Gelatine hinzufügen, bis sie sich aufgelöst hat.
• Abkühlen lassen, dann die Schlagsahne unterheben, um eine leichte, luftige Textur zu erhalten.

Schritt drei: Zubereitung des Pflaumenkaramells

• In einem Topf den Zucker mit ein wenig Wasser schmelzen, bis er karamellisiert.
• Den Pflaumensaft zum Ablöschen dazugeben und rühren, bis er sich verbunden hat.
• Mit dem Schneebesen die Butter einrühren, um eine glatte, glänzende Oberfläche zu erhalten.

Schritt vier: das Pflaumenkompott zubereiten

• Die Pflaumen vierteln, nachdem sie entsteint wurden.
• Die Pflaumen mit dem Zucker und dem Zitronensaft in einen Kochtopf geben. Auf kleiner Flamme zwanzig bis dreißig Minuten kochen lassen, dabei darauf achten, dass die Mischung nicht überkocht oder braun wird.
• Das Kompott vor dem Gebrauch abkühlen lassen.

Schritt fünf: Das Wildfenchel-Granola herstellen

• Haferflocken, Nüsse, wilde Fenchelsamen, Olivenöl, Honig und gepufften Buchweizen mischen.
• Gleichmäßig auf einem Backblech verteilen und bei 160°C fünfzehn bis zwanzig Minuten backen, bis sie knusprig und leicht golden sind.

Zusammenbau

• Um dieses Dessert zusammenzusetzen, beginnen Sie mit einer Schicht Törtchen, gefolgt von einem Löffel Diplomatencreme und einer kleinen Portion Pflaumenkompott.
• Die Schichten nach Belieben wiederholen und mit einem Spritzer Pflaumenkaramell und einer Prise Fenchelgranulat abschließen.
• Das Ergebnis? Ein optisch auffälliges Dessert mit vielschichtiger Textur und Geschmack, perfekt für einen Urlaub in der Provence oder ein besonderes Treffen.

Jeder Bissen lädt dazu ein, die Nuancen der Provence zu entdecken, von der subtilen Süße der Pflaumen bis zum aromatischen Fenchel. Würden Sie das für Ihr nächstes Festmahl zubereiten?