Feuille à Feuille με δαμάσκηνα και άγριο μάραθο | από τον σεφ Lauriane

Μέθοδος

Βήμα πρώτο: προετοιμάστε το γκαβότ με τουίλι

• Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 170°C.
• Χτυπάμε τα ασπράδια με τη ζάχαρη άχνη, το αλεύρι και το αλάτι μέχρι το μείγμα να γίνει λείο.
• Σε μια κατσαρόλα, φέρνετε το νερό και το βούτυρο σε ήπια βρασμό και στη συνέχεια προσθέτετε το μείγμα με τα ασπράδια των αυγών. Ανακατέψτε και μαγειρέψτε μέχρι να πήξει ελαφρώς.
• Απλώστε το μείγμα λεπτότατα σε ένα ταψί. Ψήνουμε μέχρι να πάρει ένα ελαφρύ χρυσοκάστανο χρώμα.
• Αφαιρούμε από το φούρνο και κόβουμε σε λωρίδες (πλάτος 3 εκ., μήκος 12 εκ.). Αφήστε τα να κρυώσουν εντελώς.

Βήμα δεύτερο: φτιάξτε την κρέμα διπλωμάτη

• Μουλιάστε τη ζελατίνη σε κρύο νερό μέχρι να μαλακώσει.
• Θερμαίνουμε το γάλα με τα άνθη άγριου μάραθου, αφήνοντάς το να εμποτιστεί για πέντε λεπτά. Σουρώστε το γάλα.
• Σε ένα ξεχωριστό μπολ, χτυπήστε τους κρόκους των αυγών με τη ζάχαρη και το κορν φλάουρ και στη συνέχεια ρίξτε σιγά σιγά το γάλα που έχει εμποτιστεί.
• Επιστρέψτε το μείγμα στη φωτιά και μαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να πήξει. Εκτός φωτιάς, προσθέστε το βούτυρο και τη στραγγισμένη ζελατίνη μέχρι να διαλυθεί.
• Αφήστε το να κρυώσει, και στη συνέχεια διπλώστε τη σαντιγί για να δημιουργήσετε μια ελαφριά, αέρινη υφή.

Βήμα τρίτο: ετοιμάστε την καραμέλα δαμάσκηνου

• Σε μια κατσαρόλα, λιώνουμε τη ζάχαρη με λίγη ποσότητα νερού μέχρι να καραμελώσει.
• Ρίχνουμε το χυμό δαμάσκηνου για να σβήσουμε, ανακατεύοντας μέχρι να ομογενοποιηθεί.
• Χτυπάμε με το σύρμα το βούτυρο για να δημιουργήσουμε ένα λείο, γυαλιστερό φινίρισμα.

Βήμα τέταρτο: φτιάξτε την κομπόστα δαμάσκηνων

• Καθαρίστε τα δαμάσκηνα αφού αφαιρέσετε τα κουκούτσια τους.
• Βάλτε τα δαμάσκηνα σε μια κατσαρόλα με τη ζάχαρη και το χυμό λεμονιού. Μαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά για είκοσι με τριάντα λεπτά, προσέχοντας να μην παραψηθεί ή ροδίσει το μείγμα.
• Αφήστε την κομπόστα να κρυώσει πριν τη χρησιμοποιήσετε.

Βήμα πέμπτο: δημιουργήστε τη γρανίτα άγριου μάραθου

• Ανακατέψτε τη βρώμη, τους ξηρούς καρπούς, τους σπόρους άγριου μάραθου, το ελαιόλαδο, το μέλι και το φουσκωμένο φαγόπυρο.
• Απλώστε ομοιόμορφα σε ένα ταψί και ψήστε στους 160°C για δεκαπέντε με είκοσι λεπτά μέχρι να γίνουν τραγανά και να πάρουν ελαφρώς χρυσαφί χρώμα.

Συναρμολόγηση

• Για να συναρμολογήσετε αυτό το επιδόρπιο, ξεκινήστε με μια στρώση τούλι, ακολουθούμενη από μια κουταλιά κρέμα διπλωμάτη, και στη συνέχεια μια μικρή μερίδα κομπόστα δαμάσκηνου.
• Επαναλάβετε τις στρώσεις όπως επιθυμείτε, τελειώνοντας με μια σταγόνα καραμέλας δαμάσκηνου και ένα πασπάλισμα άγριας γρανίτας μάραθου στην κορυφή.
• Το αποτέλεσμα; Ένα οπτικά εντυπωσιακό επιδόρπιο με στρώματα υφής και γεύσης, ιδανικό για κάθε γιορτή στην Προβηγκία ή ειδική συγκέντρωση.

Κάθε μπουκιά σας προσκαλεί να ανακαλύψετε τις αποχρώσεις της Προβηγκίας, από τη λεπτή γλυκύτητα των δαμάσκηνων μέχρι τον αρωματικό μάραθο. Θα το φτιάχνατε αυτό για το επόμενο γιορτινό σας τραπέζι;