Τοπικά προϊόντα διατροφής στην Προβηγκία

Olive

Ιστορία της ελιάς

Η ελιά, ένας από τους παλαιότερους καλλιεργούμενους καρπούς, κατέχει σημαντική θέση τόσο στη βιβλική όσο και στη μυθολογική παράδοση, συμβολίζοντας την ειρήνη και τη σοφία σε παγκόσμιο επίπεδο. Η προέλευσή της ανάγεται σχεδόν 14.000 χρόνια πίσω στην Ασία, με στοιχεία που δείχνουν ότι η ελιά άρχισε να καλλιεργείται στην Κρήτη μεταξύ 3.500 και 5.000 π.Χ. Η ελιά ευδοκιμεί στο μεσογειακό κλίμα λόγω της ανοχής της στην ξηρασία και της ανάγκης της για άφθονο ηλιακό φως, καθιστώντας την κοινό θέαμα σε όλη την περιοχή. Οι Φωκαείς εισήγαγαν την ελιά στην Προβηγκία πριν από περίπου 2.500 χρόνια, γεγονός που συμπίπτει με την ίδρυση της Μασίλιας, της σημερινής Μασσαλίας. Για έναν αναλυτικό οδηγό σχετικά με τα ελαιόδεντρα, επισκεφθείτε τον ακόλουθο σύνδεσμο: Οδηγός για τα ελαιόδεντρα.

Ποικιλίες και γεύσεις

Από το 2006, η ετικέτα AOC "Huile d'olive de Provence" προστατεύει και πιστοποιεί την ποιότητα της παραγωγής ελαιολάδου σε περισσότερες από εκατό κοινότητες της Vaucluse, μεταξύ του Mont Ventoux και του Luberon. Κάθε ελαιόδεντρο αποδίδει δεκαπέντε έως είκοσι κιλά ελιές, ενώ για την παραγωγή ενός λίτρου λαδιού απαιτούνται τέσσερα έως έξι κιλά. Οι ελιές εξυπηρετούν πολλαπλούς σκοπούς, από την παραγωγή λαδιού μέχρι την κατανάλωση στο τραπέζι, είτε ως απεριτίφ είτε στη μαγειρική.

Η Προβηγκία φιλοξενεί αρκετές βασικές ποικιλίες ελιάς:

Aglandau: Γνωστή και ως "verdale de Carpentras", η ποικιλία αυτή καλλιεργείται στις περιοχές Vaucluse, Var και Bouches-du-Rhône. Παράγει ένα φρουτώδες, απαλό λάδι με αρώματα αγκινάρας, ελαφρώς πικάντικο και πικρό. Χρησιμοποιείται επίσης ως σπασμένη πράσινη ελιά για το τραπέζι.
Picholine: Καλλιεργείται σε όλο τον Νότο, είναι η πιο διαδεδομένη ποικιλία στη Γαλλία, κατάλληλη τόσο για λάδι όσο και για επιτραπέζια κατανάλωση.
Tanche: Καλλιεργείται στις περιοχές Drôme και Alpes de Haute-Provence, αυτή η μαύρη ελιά AOC είναι γνωστή για τις νότες φουντουκιού και μήλου και μπορεί να καταναλωθεί τόσο ως επιτραπέζια ελιά όσο και σε λάδι.
Lucques: Καλλιεργείται κυρίως στην περιοχή Hérault, αυτή η ποικιλία χρησιμοποιείται κυρίως για κονσερβοποίηση.
Caillette: Μια μικρή ελιά από τη Νίκαια, που καλλιεργείται στα Alpes-Maritimes.
Grossane: Βρίσκεται στην περιοχή Bouches-du-Rhône, χρησιμοποιείται για γλυκό ελαιόλαδο με αρώματα βουτύρου, εσπεριδοειδών και φουντουκιού και εκτιμάται για την πολτώδη σάρκα της με γεύσεις φουντουκιού και βουτύρου.
Bouteillan: Καλλιεργείται στο Var, χρησιμοποιείται κυρίως για την παραγωγή λαδιού, είναι γνωστή για τις αρωματικές γεύσεις της με φρουτώδεις νότες και αρώματα μήλου και αχλαδιού.

Το ερώτημα που απασχολεί όλους

Είναι οι πράσινες και οι μαύρες ελιές διαφορετικά είδη;

Η απάντηση είναι όχι. Πρόκειται για τον ίδιο καρπό. Η διαφορά στο χρώμα προέρχεται από το βαθμό ωρίμανσης. Οι πράσινες ελιές συλλέγονται μόλις φτάσουν στο κατάλληλο μέγεθος, πριν αρχίσει η ωρίμανση. Οι μαύρες ελιές συγκομίζονται μόλις ο καρπός ωριμάσει πλήρως.

Πώς να τις φάτε

Μετά τη συγκομιδή, οι ελιές πρέπει να υποβληθούν σε εκχύλιση και διάφορες επεξεργασίες πριν είναι έτοιμες για κατανάλωση. Ακρογωνιαίος λίθος της μεσογειακής κουζίνας, οι ελιές απολαμβάνονται συχνά με τη μορφή λαδιού, προσθέτοντας βάθος στα πιάτα, στις σαλάτες και συμπληρώνοντας τέλεια τα κρέατα, τα ψάρια και άλλα λαχανικά όταν μαγειρεύονται. Οι ελιές κάνουν επίσης μια απολαυστική ταπεσανάδα, είτε μαύρη είτε πράσινη, συχνά σε συνδυασμό με κάπαρη, γαύρο, σκόρδο ή κουκουνάρι - ένα απαραίτητο συστατικό για τα καλοκαιρινά απεριτίφ στην Προβηγκία.

Πού να τις φάτε

L'Esplan, 15 Place de l'Esplan, 26130 Saint Paul Trois Châteaux | Απολαύστε εκλεπτυσμένη κουζίνα σε ένα ζεστό περιβάλλον, με πιάτα φτιαγμένα από τοπικά προϊόντα που συνοδεύονται από ελαιόλαδο Nyons.

Bœuf qui fume, 450 Avenue Aristide Briand, Robion | Απολαύστε ένα γεύμα με επίκεντρο την ελιά.

Πού μπορείτε να τις αγοράσετε

Moulin du Clos des Jeannons, 1729 route de Saint-Pantaléon Le Haut Tourteron, Gordes | Μια οικογενειακή επιχείρηση που χρησιμοποιεί μια παραδοσιακή πέτρινη μυλόπετρα για να παράγει τοπικά προϊόντα με ξεχωριστά αρώματα. Προσφέρει μια ευρεία γκάμα ποιοτικών προϊόντων, όπως τσάι από βότανα, σαπούνι, βιβλία μαγειρικής, μέλι, ελιές και αρώματα για το σπίτι.

L'ombre de l'Olivier, 90 Boulevard de la République, 84240 La Tour d'Aigues | Αυτό το κατάστημα βρίσκεται στο Luberon, έχει ως γνώμονα το πάθος για το ελαιόλαδο και προσφέρει μια προσεκτικά επιλεγμένη σειρά προϊόντων, συμπεριλαμβανομένων καλλυντικών, ειδών delicatessen, κουτιών για γκουρμέ και πολλά άλλα.

Φυσικά, θα βρείτε επίσης προϊόντα ελιάς στις περισσότερες αγορές της Προβηγκίας.

Μια συνταγή

Πεπόνι

Ιστορία του πεπονιού

Το πεπόνι, μέλος της οικογένειας των κολοκυθοειδών, πιστεύεται ότι έχει τις ρίζες του στην Αφρική. Η καλλιέργειά του χρονολογείται 500 χρόνια πριν από την εποχή μας, όταν το καλλιεργούσαν οι Αιγύπτιοι. Το φρούτο εξαπλώθηκε αργότερα στην Ελλάδα και την Ιταλία, όπου υπήρχε γύρω στον πρώτο αιώνα. Στη Γαλλία, η καλλιέργεια πεπονιού τεκμηριώνεται ήδη από το 1495. Κατά τη διάρκεια της Αναγέννησης, μοναχοί καλλιεργούσαν πεπόνια για τους πάπες στη θερινή τους κατοικία στο Cantaluppo, κοντά στη Ρώμη, δίνοντας το όνομα πεπόνι "κανταλούπι". Μέχρι τα τέλη του 16ου αιώνα, τα πεπόνια καλλιεργούνταν ευρέως στη νότια Γαλλία. Τον 17ο αιώνα, περιοχές όπως το Ανζού και η Τουρέν άρχισαν να παράγουν πεπόνια για την αυλή του βασιλιά, ενώ η Σαρέντ έγινε βασική περιοχή παραγωγής. Στα μέσα του 19ου αιώνα αναπτύχθηκε η καλλιέργεια πεπονιού στο Cavaillon, που καθιερώθηκε ως ένα σημαντικό κέντρο για αυτό το φρούτο.

Ποικιλίες και γεύσεις

Σήμερα, υπάρχουν πάνω από εβδομήντα ποικιλίες πεπονιού. Μερικές από τις πιο γνωστές είναι:

Charentais Cantaloupe: Αυτή η ποικιλία, με την πορτοκαλί σάρκα και το στρογγυλό σχήμα, αντιπροσωπεύει περισσότερο από το ογδόντα τοις εκατό της γαλλικής παραγωγής. Πλούσια σε ηλιοφάνεια, είναι γεμάτη βιταμίνες.
Ιταλικό Brodé: Αναγνωρίσιμη από την ανάγλυφη φελλώδη φλούδα της, η ποικιλία αυτή είναι ελαφρώς λιγότερο αρωματική από το Charentais, αλλά πιο ανθεκτική.
Κανάρι: Διακρίνεται από τη λευκή σάρκα, τον κίτρινο φλοιό και το επίμηκες σχήμα της.
Γάλια: Γνωστή για τη σμαραγδένια σάρκα της και το στρογγυλό σχήμα της.
Piel de Sapo: Με λευκή σάρκα και πράσινη φλούδα, αυτή η ποικιλία είναι επίσης δημοφιλής.

Το ερώτημα που απασχολεί όλους

Πώς επιλέγετε το τέλειο πεπόνι;

Ζυγίστε το: Όσο πιο βαρύ είναι το πεπόνι, τόσο περισσότερη ζάχαρη περιέχει.
Ελέγξτε το κοτσάνι: Το πεκίνο ή το κοτσάνι θα πρέπει να έχει αρχίσει να αποκολλάται, υποδεικνύοντας την ωριμότητα.
Μυρίστε το: Ένα γλυκό άρωμα σημαίνει ότι είναι έτοιμο για κατανάλωση.
Ταγγίξτε το: Ένα σφιχτό πεπόνι είναι ιδανικό- αν είναι μαλακό, είναι υπερώριμο.
Εξετάστε τη φλούδα: Ένα καλό πεπόνι πρέπει να έχει τουλάχιστον δέκα φέτες ή λωρίδες στη φλούδα του.

Πώς να τα φάτε

Πλούσιο σε νερό, βιταμίνες και καροτίνη, το πεπόνι Charentais ή Cavaillon παράγεται σήμερα ευρέως στην Προβηγκία, ιδίως στις περιοχές Vaucluse, Bouches-du-Rhône και Alpes-de-Haute-Provence. Αυτό το πεπόνι είναι το αγαπημένο καλοκαιρινό, που σερβίρεται συχνά ως ορεκτικό, σε σαλάτες ή ως επιδόρπιο.

Πού μπορείτε να φάτε πεπόνια

Maison Prévôt, 353 Avenue de Verdun, Cavaillon | Ο σεφ Jean-Jacques Prévôt έχει εγκαταστήσει το εστιατόριό του σε μια πρώην αποθήκη πεπονιών, όπου η διακόσμηση γιορτάζει το πεπόνι σε όλες του τις μορφές. Η κουζίνα είναι γαστρονομική και εποχιακή, με ένα ολόκληρο μενού αφιερωμένο στα πεπόνια όταν αυτά είναι στην εποχή τους.

Πού μπορείτε να τα αγοράσετε

Τα πεπόνια μπορεί κανείς να τα βρει σε κάθε πάγκο της αγοράς σε όλη την Προβηγκία, ιδιαίτερα κατά τους καλοκαιρινούς μήνες.

Εκδηλώσεις με πεπόνια

Το Σαββατοκύριακο πριν από τις 14 Ιουλίου, η Cavaillon φιλοξενεί το Féria du Melon. Αυτή η εκδήλωση γιορτάζει το πεπόνι με μεγάλα συμπόσια, γευσιγνωσίες στο δρόμο, εκθέσεις, ξεναγήσεις και διαγωνισμούς μαγειρικής.

Μια συνταγή

Κανταρισμένα φρούτα

Ιστορία των ζαχαρωμένων φρούτων

Η ιστορία των ζαχαρωμένων φρούτων είναι μια ιστορία καινοτομίας και αναζήτησης της απόλαυσης. Στην αρχαιότητα, πολιτισμοί όπως οι Κινέζοι, οι Πέρσες, οι Έλληνες και οι Αιγύπτιοι αναζήτησαν μεθόδους για τη συντήρηση των φρούτων κατά τη διάρκεια του χειμώνα. Αρχικά, χρησιμοποίησαν το μέλι για το σκοπό αυτό. Ήταν κατά τη διάρκεια των Σταυροφοριών στην Ανατολή που οι Δυτικοί ανακάλυψαν τις απολαύσεις των ζελέ φρούτων, των μαρμελάδων και των περίφημων ζαχαρωτών φρούτων. Αυτές οι λιχουδιές εισήχθησαν στη Γαλλία κατά τη διάρκεια του Μεσαίωνα.

Στην περιοχή Luberon, η παράδοση ξεκίνησε με την παρασκευή μαρμελάδων και φρούτων διατηρημένων σε μέλι. Μέχρι τον 14ο αιώνα, οι κάτοικοι του Apt προσέφεραν ζαχαρωμένα φρούτα στον Πάπα Κλήμη VI κατά τη διάρκεια του προσκυνήματός του. Ως αποτέλεσμα, το Apt κέρδισε τον τίτλο του "ζαχαροπλάστη", μια ονομασία που αντανακλά την αυξανόμενη φήμη του.

Από τότε, το Apt έχει αναγνωριστεί ως η παγκόσμια πρωτεύουσα των ζαχαρωμένων φρούτων. Η Γαλλία είναι πλέον ο κορυφαίος παραγωγός παγκοσμίως, παράγοντας 14.000 τόνους ετησίως, κυρίως για εξαγωγή. Είναι ενδιαφέρον ότι το Ηνωμένο Βασίλειο είναι ο μεγαλύτερος καταναλωτής αυτών των γλυκών λιχουδιών.

Ποικιλίες και γεύσεις

Τα καραμελωμένα φρούτα δημιουργούνται αντικαθιστώντας το νερό των φρούτων με ζάχαρη, μια διαδικασία που απαιτεί σημαντική δεξιότητα, υπομονή και προσοχή στη λεπτομέρεια. Μόνο τα καλύτερα φρούτα από τον οπωρώνα επιλέγονται για τη διαδικασία αυτή.

Στην Προβηγκία, τα ζαχαρωμένα φρούτα είναι κάτι περισσότερο από απλή γλυκιά λιχουδιά- αποτελούν πολύτιμες λιχουδιές και ένα από τα 13 παραδοσιακά χριστουγεννιάτικα επιδόρπια.

Μια μεγάλη ποικιλία φρούτων ζαχαροποιείται, όπως βερίκοκα, στελέχη αγγελικής, κεράσια, κλημεντίνες, ροδάκινα, σύκα, κουμκουάτ, φλούδες πορτοκαλιού, λεμονιού και τζίντζερ, παπάγια, δαμάσκηνα, πεπόνια, κίτρο, αχλάδια και τα πολυτελή marrons glacés.

Το ερώτημα που απασχολεί όλους

Τα ζαχαρωμένα φρούτα λήγουν;

Η απάντηση είναι όχι. Τα ζαχαρωμένα φρούτα μπορούν να διατηρηθούν για αρκετά χρόνια, αρκεί να φυλάσσονται σε αεροστεγές δοχείο, σε ξηρό μέρος, μακριά από φως και θερμότητα.

Πώς να τα χρησιμοποιήσετε

Στην Ευρώπη, τα ζαχαρωμένα φρούτα χρησιμοποιούνται κυρίως σε εορταστικές συνταγές. Στη Γαλλία, αποτελούν βασικό συστατικό στο μπριός της Προβηγκίας και είναι ένα από τα 13 παραδοσιακά χριστουγεννιάτικα επιδόρπια. Τα ζαχαρωμένα κάστανα, ειδικότερα, είναι ένα από τα αγαπημένα φρούτα της εποχής. Τα φρούτα αυτά μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν για να γαρνίρουν διάφορα επιδόρπια ή να τα απολαύσουν μόνα τους.

Μια ευέλικτη προσθήκη στις μαγειρικές σας δημιουργίες, τα ζαχαρωμένα φρούτα μπορούν να ενισχύσουν κέικ, μάφιν, μπισκότα, βερίνες ή τσαρλότ.

Πού μπορείτε να τα φάτε και να τα αγοράσετε

La Maison du Fruit Confit, 538 Quartier Salignan, Apt| Εδώ, μπορείτε να δοκιμάσετε πριν αγοράσετε. Το κατάστημα διαθέτει αίθουσα τσαγιού και ένα μουσείο αφιερωμένο στα ζαχαρωμένα φρούτα, προσφέροντας μια καθηλωτική εμπειρία σε αυτόν τον κόσμο, χωρίς χρέωση.

Στο Carpentras: Confiserie Clavel, Place Aristide Briand | Μια αίθουσα τσαγιού που προσφέρει μια απολαυστική ποικιλία ζαχαρωμένων φρούτων.

La Maison Jouvaud, 40 Rue de l'Evêché | Ένα αναγνωρισμένο ζαχαροπλαστείο.

Στην Beaumettes (Luberon): Ζώνη Artisanale, Plan des Amandiers.

Εκδηλώσεις για τα καραμελωμένα φρούτα

Κάθε Ιούνιο, η εμπορική και βιοτεχνική ομάδα του Apt διοργανώνει το Φεστιβάλ των ζαχαρωμένων φρούτων και του πλούτου του Pays d'Apt. Αυτή η εκδήλωση περιλαμβάνει πολυάριθμες πολιτιστικές και εμπορικές δραστηριότητες σε όλη την πόλη και στο Domaine Alloïs, γιορτάζοντας την πλούσια παράδοση των ζαχαρωμένων φρούτων στην περιοχή.

Μια συνταγή

Berlingot

Ιστορία του berlingot

Το berlingot είναι ένα βασικό γλυκό από την Προβηγκία, συγκεκριμένα από το χωριό Carpentras, και είναι ένα από τα παλαιότερα γλυκίσματα στη Γαλλία. Η προέλευση αυτού του αρωματικού γλυκού λέγεται ότι χρονολογείται από τις αρχές του 14ου αιώνα, και αποδίδεται σε έναν μάγειρα ονόματι Sylvestre που υπηρετούσε τον Πάπα Κλήμη Ε', τον πρώτο ποντίφηκα της Αβινιόν. Η ιστορία λέει ότι ενώ ετοίμαζε μια κρέμα καραμέλας για ένα συμπόσιο, ο Sylvestre βρήκε ότι του είχε περισσέψει καραμέλα. Εμπνευσμένος, αποφάσισε να ξαναμαγειρέψει την καραμέλα, προσθέτοντας δυόσμο και λεμόνι για να δημιουργήσει νέες γεύσεις. Το αποτέλεσμα ήταν μια σειρά από μπαστουνάκια τα οποία τέντωσε και έκοψε, γεννώντας έτσι το berlingot. Παρουσίασε το δημιούργημά του με τη φράση "Honneur à Bertrand de Got...", αναφερόμενος στο πραγματικό όνομα του Κλήμεντα Ε', το οποίο πιστεύεται ότι οδήγησε στην ονομασία "berlingot".

Το γλυκό απέκτησε ευρύτερη αναγνώριση χάρη στον ζαχαροπλάστη François Pascal Long, ο οποίος το 1844 βελτίωσε την αρχική συνταγή ενσωματώνοντας σιρόπι από ζαχαρωμένα φρούτα. Μέχρι το 1851, ο Gustave Eysséric είχε βιομηχανοποιήσει την παραγωγή των berlingots. Σήμερα, η παράδοση συνεχίζεται από δύο ζαχαροπλαστεία στο Carpentras: Thierry Vial του "Confiserie du Mont-Ventoux" και Serge Clavel του "Confiserie de Carpentras". Η συνδυασμένη ετήσια παραγωγή τους κυμαίνεται μεταξύ σαράντα και εξήντα τόνων.

Ποικιλίες και γεύσεις

Το berlingot είναι ένα μικρό, σκληρό, ημιδιαφανές γλυκό σε σχήμα πυραμίδας, με λευκές ραβδώσεις. Διατίθεται σε διάφορα χρώματα, καθένα από τα οποία αντιπροσωπεύει μια διαφορετική γεύση: κόκκινο για τη μέντα, πράσινο για τον γλυκάνισο, κίτρινο για το λεμόνι και πορτοκαλί για το πορτοκάλι. Η γκάμα των γεύσεων διευρύνθηκε με την πάροδο του χρόνου, περιλαμβάνοντας πλέον καφέ, σοκολάτα, πεπόνι, κεράσι Venasque, λεβάντα, φράουλα Carpentras, σύκο, βιολέτα, μανταρίνι, μήλο, βατόμουρο, καθώς και σύγχρονες γεύσεις όπως cola και Carambar.

Η διαδικασία παρασκευής των berlingots περιλαμβάνει πέντε βασικά στάδια:

Ψήσιμο
Τέντωμα
Ζύμωμα
Κοπή με μπερλινγκοτιέρα
Τοποθέτηση σε σχάρες πριν τη συσκευασία
Το ερώτημα που απασχολεί όλους
Γιατί είναι κόκκινο το μπερλινγκό με μέντα;

Το χρώμα του berlingot μέντας είναι κόκκινο, επειδή η αρχική γεύση μέντας παρασκευαζόταν με κόκκινο σιρόπι ζαχαρωμένων φρούτων, που του δίνει τη χαρακτηριστική του απόχρωση.

Πού μπορείτε να τα φάτε και να τα αγοράσετε

Για όσους επιθυμούν να εξερευνήσουν τον κόσμο των berlingots, μια επίσκεψη στο Confiserie du Mont-Ventoux του Thierry Vial, που βρίσκεται στη διεύθυνση 1184 Avenue Dwight Eisenhower στο Carpentras, είναι απαραίτητη. Το confiserie διαθέτει ένα μικρό μουσείο που παρακολουθεί την ιστορία αυτού του απολαυστικού γλυκού, μαζί με μια ξενάγηση στο εργοστάσιο και μια γευσιγνωσία που υπόσχεται να μαγέψει μικρούς και μεγάλους.

Ένας άλλος προορισμός για αυθεντικά berlingots είναι το Ζαχαροπλαστείο Clavel, που βρίσκεται στην Place Aristide-Briand στο Carpentras. Εδώ, θα βρείτε berlingots κατασκευασμένα με τη μεγαλύτερη δυνατή προσοχή, τηρώντας τις πιο αγνές παραδόσεις αυτού του πατροπαράδοτου γλυκίσματος.

Απρίκοκο

Ιστορία του βερίκοκου

Το βερίκοκο, που κατάγεται από την Κίνα, έχει μια ιστορία που ξεπερνά τα 5.000 χρόνια. Εισήχθη στη Δύση από τον Μέγα Αλέξανδρο, ο οποίος το έφερε κατά μήκος των Δρόμων του Μεταξιού. Στη συνέχεια, το φρούτο διαδόθηκε σε όλη τη Μεσόγειο από τους Άραβες, με ιδιαίτερη άνθηση στην Ισπανία και την Ιταλία. Το βερίκοκο έφτασε στη Γαλλία στα μέσα του 15ου αιώνα και απέκτησε σημαντική δημοτικότητα τον 17ο αιώνα, χάρη στον Jean-Baptiste de La Quintinie, κηπουρό του Λουδοβίκου XIV. Ο La Quintinie φύτεψε βερίκοκα στον λαχανόκηπο του βασιλιά στις Βερσαλλίες και από εκεί και πέρα η καλλιέργεια επεκτάθηκε. Μέχρι τον 18ο αιώνα, η καλλιέργεια βερίκοκου είχε εδραιωθεί και το φρούτο καταγράφηκε στο έργο του Henri Louis Duhamel de Monceau "Traité des arbres fruitiers" ("Πραγματεία για τα οπωροφόρα δέντρα") το 1782. Εκείνη την εποχή είχαν αναγνωριστεί δεκατρία είδη βερίκοκου- σήμερα υπάρχουν περίπου τριάντα.

Ποικιλίες και γεύσεις

Η Προβηγκία-Αλπ-Κυανή Ακτή είναι υπεύθυνη για το 20% περίπου της γαλλικής παραγωγής βερίκοκου, καθιστώντας το ένα από τα σημαντικότερα φρούτα της περιοχής της Μεσογείου. Οι κύριες περιοχές παραγωγής βερίκοκου στη Γαλλία είναι η Προβηγκία, το Ρουσιγιόν και η κοιλάδα του Ροδανού. Το βερίκοκο της Προβηγκίας χαίρει ιδιαίτερης εκτίμησης για την παραγωγή πολυτελών μαρμελάδων και ζαχαρωτών φρούτων. Το πιο ευρέως καλλιεργούμενο βερίκοκο στη Γαλλία είναι το bergeron. Αυτή η παραδοσιακή ποικιλία από την κοιλάδα του Ροδανού είναι διαθέσιμη από τα μέσα Ιουλίου έως τα μέσα Αυγούστου, γνωστή για την ελαφρώς γλυκόξινη γεύση της.

Orangé de Provence: Μια ποικιλία που καλλιεργείται μεταξύ των περιοχών Drôme και Vaucluse, έχει εξαιρετικά αρωματική γεύση που είναι γλυκιά και ελαφρώς όξινη. Παρά το όνομά της, η ποικιλία αυτή προέρχεται από την Πολωνία και όχι από την Προβηγκία.
Orangered: Πρόκειται για μια ζουμερή, λιωμένη ποικιλία με πολύ έντονη γεύση.
Bergarouge: Καλλιεργείται στις περιοχές της κοιλάδας του Ροδανού, του Drôme και της Vaucluse και διακρίνεται για το έντονο χρώμα και το ελαφρώς μεγαλύτερο μέγεθός της. Είναι πολύ γλυκό, ζουμερό και έχει χαμηλή οξύτητα.
Κόκκινα βερίκοκα του Roussillon (AOC): Στην κατηγορία αυτή ανήκουν διάφορες ποικιλίες όπως rouge du Roussillon, Héléna du Roussillon, la gâterie και royal du Roussillon. Αυτές οι παραδοσιακές ποικιλίες είναι τυπικές για την περιοχή του Roussillon και χαρακτηρίζονται από καρπούς μεσαίου μεγέθους με πορτοκαλί χρώμα που διανθίζεται με κόκκινο.

Το ερώτημα που απασχολεί όλους

Ολοκληρώνεται η ωρίμανση του βερίκοκου μετά τη συγκομιδή του;

Ναι, το κάνει. Το βερίκοκο είναι ένα κλιμακτήριο φρούτο, που σημαίνει ότι συνεχίζει να ωριμάζει και μετά τη συγκομιδή του. Καθώς ωριμάζει, εκπέμπει αέριο αιθυλένιο, το οποίο επιταχύνει τη διαδικασία ωρίμανσης. Για να επιταχύνετε την ωρίμανση, μπορείτε να τοποθετήσετε ένα ώριμο βερίκοκο δίπλα σε ένα λιγότερο ώριμο. Το τύλιγμά τους σε εφημερίδα μπορεί να βοηθήσει στη διατήρηση του αιθυλενίου, ενώ παράλληλα αποτρέπει την υπερβολική υγρασία, η οποία μπορεί να προκαλέσει τη σήψη του καρπού.

Πώς να τα φάτε

Τα απρίκοκα απολαμβάνονται φρέσκα, αλλά είναι εξίσου δημοφιλή όταν αποξηραίνονται ή χρησιμοποιούνται σε κομπόστα, μαρμελάδα, πίτα ή σιρόπι, τόσο σε γλυκά όσο και σε αλμυρά πιάτα. Τα βερίκοκα καταναλώνονται επίσης ως νέκταρ, το οποίο παρασκευάζεται από πουρέ βερίκοκου, νερό και ζάχαρη. Αυτό το νέκταρ, που συχνά αποκαλείται λανθασμένα "χυμός βερίκοκου", μερικές φορές αναμειγνύεται με νέκταρ ροδάκινου για να μαλακώσει τη φυσική του οξύτητα.

Εκδηλώσεις για το βερίκοκο

Γιορτή του πρικοκίου στο Le Barroux: Η γιορτή αυτή πραγματοποιείται στις 14 Ιουλίου, μεταξύ Carpentras και Vaison-La-Romaine. Οι παραγωγοί παρουσιάζουν τους καλύτερους καρπούς τους και οι επισκέπτες μπορούν να απολαύσουν μια ποικιλία από λιχουδιές με βάση το βερίκοκο, όπως ποτά, γλυκά, παγωτά και μακαρόν. Η ημέρα είναι γεμάτη με ψυχαγωγία για όλες τις ηλικίες, συμπεριλαμβανομένου ενός διαγωνισμού φτυσίματος κουκούτσι βερίκοκου για τους ενήλικες.

Γιορτή βερίκοκου στο L'Escale: Την Κυριακή, 18 Ιουλίου, από τις 9 π.μ. έως τις 5 μ.μ., το κέντρο του χωριού φιλοξενεί άλλη μια γιορτή βερίκοκου. Οι εκδηλώσεις της ημέρας περιλαμβάνουν πωλήσεις βερίκοκων, αγορά χειροτεχνίας και διάφορες μορφές ψυχαγωγίας.

Μια συνταγή

Εικόνα

Ιστορία του σύκου

Το σύκο θεωρείται ότι είναι το αρχαιότερο καλλιεργούμενο φρούτο στη Γη, με την καλλιέργειά του να σηματοδοτεί την έναρξη της γεωργίας πριν από περίπου 11.400 χρόνια στη Μέση Ανατολή. Το σύκο κατέχει σημαντική θέση σε διάφορους αρχαίους πολιτισμούς και αναφέρεται συχνά στη Βίβλο. Στην Αρχαία Ελλάδα, ο Πλάτωνας το χαρακτήρισε ως την κατ' εξοχήν "τροφή των αθλητών" και οι Έλληνες συνήθιζαν να αναμειγνύουν τα σύκα με λάδι, ψωμί, κρασί και μέλι. Οι Ρωμαίοι, με τη σειρά τους, απολάμβαναν τα σύκα με μαγειρεμένο ζαμπόν και τα χρησιμοποιούσαν για να παχύνουν τις χήνες. Σύμφωνα με τον ρωμαϊκό μύθο, ο Ρωμύλος και ο Ρέμος βρέθηκαν κάτω από μια συκιά από μια λύκαινα, και ο Ρωμαίος λόγιος Πλίνιος ο Πρεσβύτερος κατέγραψε περίπου τριάντα ποικιλίες σύκων ήδη από τον πρώτο αιώνα.

Κατά τη διάρκεια του Μεσαίωνα, η περιοχή γύρω από τη Μασσαλία αποτελούσε σημαντικό κέντρο παραγωγής σύκων στη Γαλλία, αλλά μόλις τον 19ο αιώνα η καλλιέργεια σύκων επεκτάθηκε σημαντικά, ιδίως στην περιοχή Solliès. Ο Jean-Baptiste de La Quintinie, ο διάσημος κηπουρός του Λουδοβίκου ΙΔ', φύτεψε πάνω από 700 συκιές στον κήπο της κουζίνας του πύργου των Βερσαλλιών, κατόπιν αιτήματος του βασιλιά του ήλιου. Σήμερα, το σύκο θεωρείται σύμβολο της λεκάνης της Μεσογείου και παραμένει αγαπημένο φρούτο στην Προβηγκία, όπου αποτελεί ένα από τα δεκατρία παραδοσιακά χριστουγεννιάτικα γλυκά.

Ποικιλίες και γεύσεις

Υπάρχουν περισσότερες από 700 ποικιλίες σύκων, εκ των οποίων αρκετές δεκάδες καλλιεργούνται στη Γαλλία. Μερικές από τις πιο αξιοσημείωτες ποικιλίες είναι:

La bellone noire: Η ποικιλία αυτή παράγεται στις Άλπεις-Μαριτίμ και είναι γνωστή για την πλούσια γεύση της.
La bellone grise: Μια παραλλαγή του bellone, με γκριζωπή απόχρωση.
La grise de Tarascon: Μια γνωστή ποικιλία με ιδιαίτερη γεύση.
La violette de Solliès: Η ποικιλία αυτή εκτιμάται για τη γλυκιά σάρκα της και χαίρει μεγάλης εκτίμησης στη Γαλλία.
La grise-saint-Jean: Ιδανική για ξήρανση, γεγονός που την καθιστά ιδανική για αποξηραμένα σύκα.
La marseillaise: Άλλη μια ποικιλία που ενδείκνυται για ξήρανση.

Το ερώτημα που απασχολεί όλους

Αληθεύει ότι όταν τρώτε σύκο, τρώτε μια νεκρή σφήκα;

Ναι, είναι αλήθεια κατά μία έννοια. Το σύκο δεν είναι στην πραγματικότητα ένα φρούτο, αλλά ένα ανεστραμμένο λουλούδι. Τα μικρά νήματα στο εσωτερικό του είναι άνθη που, μόλις γονιμοποιηθούν, εξελίσσονται στους μικροσκοπικούς τραγανούς σπόρους μέσα στο σύκο. Αυτά τα άνθη χρειάζονται γύρη για να γονιμοποιηθούν, και η γύρη μεταφέρεται από μια μικρή σφήκα σύκου που εισέρχεται στο σύκο για να γεννήσει τα αυγά της. Καθώς η σφήκα περνάει μέσα από το στενό άνοιγμα του σύκου, συχνά χάνει τα φτερά και τις κεραίες της και παγιδεύεται στο εσωτερικό του. Στη συνέχεια, η συκιά παράγει ένα ένζυμο που ονομάζεται "φικίνη", το οποίο διασπά το σώμα της σφήκας σε πρωτεΐνες που απορροφώνται από το σύκο, χωρίς να αφήνει κανένα ίχνος της σφήκας.

Πώς να τα φάτε

Τα σύκα είναι ευέλικτα και συμπληρώνουν ένα ευρύ φάσμα πιάτων. Μπορούν να καταναλωθούν ωμά με τυρί cottage ή γιαούρτι, σε φρουτοσαλάτα ή ως ορεκτικό σε συνδυασμό με ζαμπόν, καρύδια, τυρί και αντίδια. Τα σύκα ταιριάζουν επίσης καλά με ταρτάρ σολομού ή μπορούν να ψηθούν με μέλι για να συνοδεύσουν στήθος πάπιας, ινδικό πουλί, κουνέλι ή ψητό χοιρινό. Ως επιδόρπιο, τα σύκα μπορούν να καταναλωθούν σε πίτες, clafoutis ή gratins. Μπορούν επίσης να καταναλωθούν αποξηραμένα ή να γίνουν κομπόστα ή μαρμελάδα.

Πού μπορείτε να τα φάτε και να τα αγοράσετε

Τα φρούτα μπορείτε να τα βρείτε σε όλες τις αγορές της Προβηγκίας, ιδιαίτερα κατά την περίοδο της συγκομιδής.

Εκδηλώσεις για τα γουρούνια

Φεστιβάλ Σύκου Καρόμπ: Γιορτάζοντας τη 13η χρονιά του, αυτό το φεστιβάλ είναι αφιερωμένο στο μακρύ μαύρο σύκο, με μια αγορά που παρουσιάζει παραγωγούς, χειροποίητες κατασκευές και τοπικά γκουρμέ προϊόντα.

Φεστιβάλ γουρουνιών και τοπικών προϊόντων στο Solliès-Pont: Η 24η έκδοση αυτού του φεστιβάλ θα πραγματοποιηθεί στις 27, 28 και 29 Αυγούστου 2021, προσφέροντας μια μεγάλη αγορά και διάφορες δραστηριότητες κατά τη διάρκεια του Σαββατοκύριακου.

Μια συνταγή

Φράουλες καρπεντάρας

Ιστορία των φραουλών Carpentras

Η φράουλα αρχικά αναπτύχθηκε άγρια σε όλη την Αμερική, την Ασία και τη Δυτική Ευρώπη, εξαπλώθηκε παγκοσμίως με τη βοήθεια των μεταναστευτικών πουλιών. Στη ρωμαϊκή εποχή, οι φράουλες εκτιμούνταν όχι μόνο για τη γεύση και το άρωμά τους, αλλά και για τις θεραπευτικές τους ιδιότητες. Η φράουλα που γνωρίζουμε σήμερα εισήχθη στη Γαλλία κατά τη διάρκεια του Μεσαίωνα και απέκτησε δημοτικότητα κατά την Αναγέννηση, απολαμβανόμενη συχνά με κρέμα γάλακτος ή κρασί. Τον 17ο αιώνα, ο Jean-Baptiste de La Quintinie, κηπουρός του Λουδοβίκου XIV, καλλιέργησε φράουλες στον λαχανόκηπο του βασιλιά. Η αγάπη του βασιλιά για το μικρό κόκκινο φρούτο ήταν τόσο μεγάλη που τελικά οδήγησε σε αλλεργία.

Η ιστορία της σύγχρονης φράουλας πήρε σημαντική τροπή όταν ο βοτανολόγος Amédée-François Frézier επέστρεψε από τη Χιλή το 1714 με ένα νέο είδος μεγάλων λευκών φράουλων, γνωστό ως λευκή της Χιλής. Αφού αποβιβάστηκε στη Μασσαλία, μοίρασε τα φυτά πριν τα φέρει πίσω στον βοτανικό κήπο της Βρέστης. Διασταυρώνοντας αυτά τα φυτά με τοπικές ποικιλίες, δημιούργησε τη "φράουλα-ανανά", τον πρόδρομο για περισσότερες από 600 ποικιλίες φράουλας, συμπεριλαμβανομένης της διάσημης φράουλας Carpentras, που φυτεύτηκε για πρώτη φορά το 1882.

Ποικιλίες και γεύσεις

Η Γαλλία φιλοξενεί περισσότερες από 600 ποικιλίες φράουλας, με τη φράουλα Carpentras να ξεχωρίζει, η οποία καλλιεργείται στην πεδιάδα Comtat Venaissin γύρω από το Carpentras. Αυτές οι φράουλες, που είναι διαθέσιμες από τον Μάρτιο, φημίζονται για την εξαιρετική τους γεύση. Οι τέσσερις κύριες ποικιλίες είναι:

Cléry: Καρμινοκόκκινη και λαμπερή, με πολύ αρωματική και ευχάριστη γεύση.
Gariguette: Πορτοκαλοκόκκινη, επιμήκης και ιδιαίτερα αρωματική.
Ciflorette: Πορτοκαλοκόκκινη και ωοειδής σε σχήμα, με τρυφερή, ζουμερή, ελαφρώς όξινη σάρκα, που θυμίζει άγρια φράουλα. Θεωρείται κορυφαία ποικιλία.
Pajaro: Σκούρο κόκκινο, σχεδόν μωβ, με χαρακτηριστικό σχήμα καρδιάς.

Οι Γάλλοι καταναλώνουν κατά μέσο όρο δύο κιλά φράουλες ανά άτομο κάθε χρόνο. Μόνο στο Carpentras, παράγονται 4.000 τόνοι φράουλας ετησίως, αντιπροσωπεύοντας περισσότερο από το 50% της παραγωγής φράουλας της Προβηγκίας, που υποστηρίζεται από 500 αγροκτήματα της περιοχής.

Το ερώτημα που απασχολεί όλους

Είναι η φράουλα φρούτο;

Προσδόκητα, όχι ακριβώς. Το κόκκινο, σαρκώδες μέρος που απολαμβάνουμε δεν είναι τεχνικά φρούτο, αλλά ο υποδοχέας του άνθους. Οι πραγματικοί καρποί είναι οι "αχένες", οι μικροί σκληροί κίτρινοι σπόροι που είναι ορατοί στην επιφάνεια της φράουλας.

Πώς να τις φάτε

Οι φράουλες είναι μια ευέλικτη απόλαυση, που συνήθως απολαμβάνεται ως επιδόρπιο, ωμή με ζάχαρη, κρέμα γάλακτος ή σαντιγί. Βρίσκονται σε περίοπτη θέση σε κέικ, μιλφέιγ, τάρτες, και βρίσκονται επίσης σε παγωτό, μαρμελάδα, ζαχαρωτά, σιρόπι και νέκταρ. Οι φράουλες μπορούν να χρησιμοποιηθούν ακόμη και σε αλμυρές συνταγές, προσφέροντας μια εκπληκτική ανατροπή.

Εκδηλώσεις με φράουλες

Το Φεστιβάλ Φράουλας Carpentras πραγματοποιείται στα μέσα Απριλίου, παρέχοντας μια εξαιρετική ευκαιρία να γνωρίσετε τους τοπικούς παραγωγούς και να δοκιμάσετε τις νόστιμες προσφορές τους. Για μια βαθύτερη κατάδυση στον κόσμο της φράουλας, σκεφτείτε να επισκεφθείτε τις φάρμες του κ. Alain Rosa, της κ. Virginie Fraysse ή του κ. Philippe Bon. Φροντίστε να κλείσετε την επίσκεψή σας εκ των προτέρων: Ventoux Provence.

Saffron

Ιστορία του κρόκου

Το σαφράν είναι ένα αρχαίο μπαχαρικό με πλούσια ιστορία. Ενώ για πολύ καιρό πίστευαν ότι προέρχεται από τη Μέση Ανατολή ή το Κασμίρ, πρόσφατες έρευνες δείχνουν ότι μπορεί να έχει ευρωπαϊκές ρίζες. Το φυτό έκανε την πρώτη του εμφάνιση στην αρχαία Ελλάδα, ιδίως στα νησιά της Κρήτης και της Σαντορίνης, πριν εξαπλωθεί σε όλη την περιοχή της Μεσογείου. Κατά τη διάρκεια του Μεσαίωνα, το εμπόριο του κρόκου έγινε ιδιαίτερα επικερδές, με τους πάπες της Αβινιόν να παίζουν καθοριστικό ρόλο στο να έρθει στην Ευρώπη το μικρό μωβ λουλούδι από το οποίο προέρχεται ο κρόκος. Οι Ευρωπαίοι κυριάρχησαν στο νότιο τμήμα της Οδού των Μπαχαρικών, ενώ οι Άραβες έλεγχαν το ανατολικό τμήμα.

Τον 16ο αιώνα, οι Γάλλοι έμποροι ανέλαβαν το εμπόριο σαφράν, ονομάζοντας το μπαχαρικό "κόκκινο χρυσό". Μέχρι τον 17ο αιώνα, το Carpentras φιλοξενούσε πάνω από 160 παραγωγούς σαφράν. Μέχρι τα τέλη του 19ου αιώνα, η Γαλλία είχε γίνει ένας από τους κορυφαίους παραγωγούς σαφράν στον κόσμο. Σήμερα, το Ιράν είναι ο μεγαλύτερος παραγωγός παγκοσμίως, με την Ισπανία να κατέχει την πρώτη θέση στην Ευρώπη. Στη Γαλλία, η παραγωγή σαφράν είναι πιο μετριοπαθής και συχνά λαμβάνει χώρα σε μικρές φάρμες χωρίς τη χρήση βιομηχανικών μηχανημάτων.

Ποικιλίες και γεύσεις

Το σαφράν είναι μοναδικό ως το μοναδικό μπαχαρικό που προέρχεται από λουλούδι, συγκεκριμένα από το Crocus sativus. Είναι επίσης το πιο ακριβό μπαχαρικό στον κόσμο. Το Crocus sativus είναι ένα φυτό με αντίστροφη βλάστηση, που ανθίζει το φθινόπωρο. Το μοβ λουλούδι έχει τρία πέταλα, τρία σέπαλα και τρεις φωτεινούς κίτρινους στήμονες απέναντι από τα σέπαλα. Ο ύπερος καταλήγει σε τρία ζωηρά κόκκινα στίγματα, τα οποία συλλέγονται και αποξηραίνονται για την παραγωγή κρόκου.

Το σαφράν διακρίνεται για την πικρή του γεύση και το άχυρο που μοιάζει με άχυρο, ενώ περιέχει κροκίνη, η οποία προσδίδει μια χρυσοκίτρινη απόχρωση στα πιάτα.

Το ερώτημα που απασχολεί όλους

Πόσα άνθη χρειάζονται για να παραχθεί ένα κιλό σαφράν;

Χρειάζονται περισσότερα από 150.000 άνθη Crocus sativus -το ισοδύναμο δύο γηπέδων ποδοσφαίρου- για να παραχθεί μόλις ένα κιλό κρόκου.

Πώς να τον φάτε

Το σαφράν είναι ένα ευπροσάρμοστο μπαχαρικό που χρησιμοποιείται σε μια ποικιλία μαγειρικών παραδόσεων. Αποτελεί βασικό συστατικό στην μπουγιαμπέσα, προσδίδοντας στο πιάτο τη χαρακτηριστική του γεύση. Ο κρόκος χρησιμοποιείται επίσης σε ζωμούς, παέγια, ριζότο, κάρι, μαγειρευτά και σε ένα ευρύ φάσμα πιάτων με ψάρι και κρέας, καθώς και σε ταζίν και επιδόρπια. Μπορεί να αγοραστεί είτε σε μορφή σκόνης είτε σε κλωστές.

Εκτός από τις μαγειρικές του χρήσεις, ο κρόκος εκτιμάται για τις θεραπευτικές του ιδιότητες, συμπεριλαμβανομένων των ρόλων του ως αντικαταθλιπτικό, ηρεμιστικό, αντισηπτικό, αντιφλεγμονώδες, αντισπασμωδικό, αφροδισιακό και ρυθμιστής ορμονών.

Πού μπορείτε να το αγοράσετε

Το σαφράν μπορείτε να το αγοράσετε απευθείας από τους τοπικούς παραγωγούς και είναι διαθέσιμο στις περισσότερες αγορές της Προβηγκίας. Για ηλεκτρονικές αγορές, επισκεφθείτε τον ιστότοπο της Safran Provence, μιας μη κερδοσκοπικής ένωσης αφιερωμένης στην αναβίωση και την προώθηση της καλλιέργειας σαφράν στην Προβηγκία: Safran Provence. Για να μάθετε περισσότερα για τον κρόκο, μπορείτε να εξερευνήσετε το ιστολόγιο του καλλιεργητή κρόκου Olivier Reboul, Terra t'air: Terra t'air Blog.

Ακολουθούν ορισμένες συγκεκριμένες τοποθεσίες όπου μπορείτε να αγοράσετε σαφράν στην Προβηγκία:

Chez les producteurs, 1500 route de Napollon, Aubagne.
Les amis paysans, La Penne-sur-Huveaune.
La Belle Ferme, 240 rue Berthelot, ZI Saint-Joseph, Manosque.
Graines de la vallée, αγροτικό παντοπωλείο και ACS, κατάστημα δίκαιου εμπορίου, 7bis rue Martinot, Aubagne.

Εκδηλώσεις στο Σαφράν

Το δεύτερο δεκαπενθήμερο του Ιουλίου διοργανώνεται στο Sillans-la-Cascade μια γιορτή σαφράν. Η εκδήλωση περιλαμβάνει μια γκουρμέ αγορά με επίκεντρο τον κρόκο, τοπικά προϊόντα, συνέδρια, μαγειρικές επιδείξεις, χειροτεχνίες, δραστηριότητες για παιδιά και μια γιγαντιαία παέγια.

Μια συνταγή

Nougat

Ιστορία του νουγκά

Το μαντολάτο έχει μακρά ιστορία που ανάγεται στην αρχαιότητα στην Ανατολή, όπου αρχικά παρασκευαζόταν με αμύγδαλα, μέλι και μπαχαρικά. Στην Ελλάδα, ωστόσο, παρασκευαζόταν με ξηρούς καρπούς. Η γλυκιά λιχουδιά έφτασε στην Προβηγκία τον 17ο αιώνα, όπου η Μασσαλία απέκτησε το μονοπώλιο στην παραγωγή της υιοθετώντας την ελληνική συνταγή. Την ίδια περίπου εποχή, ένας γεωπόνος από την Ardèche, ο Olivier de Serres, αποφάσισε να φυτέψει αμυγδαλιές κοντά στο Montélimar. Χρησιμοποίησε αυτά τα αμύγδαλα για να φτιάξει νουγκάτα, η οποία γρήγορα γνώρισε επιτυχία, ξεπερνώντας τελικά σε φήμη τη νουγκάτα της Μασσαλίας.

Από το 1650, η συνταγή εξελίχθηκε με την εισαγωγή ασπράδι αυγού για να αεριστεί και να ασπρίσει η πάστα. Η σημερινή συνταγή για τη λευκή νουγκά, όπως τη γνωρίζουμε σήμερα, αναπτύχθηκε το 1730. Η λιχουδιά απέκτησε διεθνή αναγνώριση στα τέλη του 19ου αιώνα, κυρίως χάρη στον Emile Loubet, που καταγόταν από την περιοχή Montélimar και ήταν πρόεδρος της Δημοκρατίας από το 1899 έως το 1906. Ο Loubet πρόσφερε με προτίμηση νουγκά στους επισκέπτες του παλατιού των Ηλυσίων, συμβάλλοντας στη διάδοση της φήμης της στο εξωτερικό. Η δημοτικότητα της νουγκά ενισχύθηκε περαιτέρω με την έλευση των πληρωμένων διακοπών το 1936 και τη στρατηγική θέση του Montélimar στη Route Nationale 7. Κατά τη διάρκεια των μεγάλων καλοκαιρινών μεταναστεύσεων προς το Νότο, τα μποτιλιαρίσματα στο Montélimar παρείχαν την τέλεια ευκαιρία στους ντόπιους να πουλήσουν την ειδικότητά τους στους ταξιδιώτες. Ενώ το Montélimar παραμένει ο πιο διάσημος παραγωγός νουγκά, και άλλες περιοχές της Προβηγκίας παρασκευάζουν αυτό το γλυκό, όπως το Saint-Didier στο Vaucluse, το Signes και το Ollioules στο Var και το Allauch στο Bouches-du-Rhône.

Ποικιλίες και γεύσεις

Το μαντολάτο είναι το βασικό γλυκό των μεσογειακών χωρών και κυκλοφορεί σε δύο βασικές ποικιλίες: το λευκό και το μαύρο. Η λευκή νουγκά γίνεται με ασπράδια αυγών, ενώ η μαύρη νουγκά χωρίς. Και οι δύο τύποι περιέχουν μέλι ή/και ζάχαρη, αποξηραμένα φρούτα ή/και ξηρούς καρπούς, οι οποίοι μπορεί να είναι ολόκληροι, σπασμένοι ή αλεσμένοι, μαζί με αρωματικές ύλες. Η πάστα, η οποία κυμαίνεται από μαλακή έως σκληρή, συνήθως τοποθετείται ανάμεσα σε δύο φύλλα άζυμου ψωμιού.

Άσπρο νουγκάτ: Για τη δημιουργία του λευκού νουγκάτ, το μέλι και τα ασπράδια αυγών αναμειγνύονται και μαγειρεύονται αργά σε μπεν μαρί για πέντε ώρες, κατά τη διάρκεια των οποίων η πάστα διπλασιάζεται σε όγκο. Στη συνέχεια προστίθεται ζάχαρη και στη συνέχεια αμύγδαλα και φιστίκια.
Μαύρη νουγκάτα: Η μαύρη νουγκάτα φτιάχνεται με μαγείρεμα του μελιού και των αμυγδάλων σε δυνατή φωτιά, ανακατεύοντας έντονα μέχρι να καραμελώσει το μέλι και να ψηθούν τα αμύγδαλα. Η διαδικασία αυτή διαρκεί περίπου 45 λεπτά. Η κύρια διαφορά μεταξύ της λευκής και της μαύρης νουγκάτας έγκειται στον τρόπο μαγειρέματος.

Τόσο το λευκό όσο και το μαύρο νουγκά θεωρούνται ξεχωριστά γλυκά και συγκαταλέγονται στα δεκατρία παραδοσιακά χριστουγεννιάτικα επιδόρπια στην Προβηγκία.

Το ερώτημα που απασχολεί όλους

Πού οφείλεται η λέξη νουγκά;

Ετυμολογικά, η λέξη "νουγκά" προέρχεται από την οξιτανική λέξη "nogat" του 16ου αιώνα, η οποία προέρχεται από το "noga", που σημαίνει "καρύδι", από το λατινικό "nux". Ωστόσο, υπάρχει και ένας γοητευτικός μύθος που προσφέρει μια εναλλακτική προέλευση. Σύμφωνα με την ιστορία, μια γυναίκα που ονομαζόταν θεία Μανόν είχε δύο ανιψιές, τη Λίζα και τη Λίνα, τις οποίες περιποιόταν τακτικά με ένα μυστικό γλυκό. Τα κορίτσια αναφωνούσαν: "Θεία Μανόν, μας κακομαθαίνεις!". ("Tante Manon, tu nous gâtes!"). Η μικρή Λίνα κληρονόμησε αργότερα το βιβλίο μαγειρικής της θείας της, το οποίο περιείχε μια συνταγή με τίτλο "Tu nous gâtes", που τελικά εξελίχθηκε στη συνταγή για το διάσημο νουγκάτ.

Πού μπορείτε να τα αγοράσετε

Το Μοντελιμάρ είναι η καρδιά της παραγωγής νουγκά και υπάρχουν πολλά μέρη όπου μπορείτε να αγοράσετε αυτή τη γλυκιά λιχουδιά, καθώς και να μάθετε περισσότερα για την ιστορία της:

Musée du Nougat, 22 avenue de Gournier, Montélimar | Εδώ μπορείτε να αγοράσετε νουγκά και να βυθιστείτε στην ιστορία αυτού του απολαυστικού γλυκίσματος.

L'Artisan Nougatier, 35 Boulevard Desmarais, Montélimar

Douceurs du Palais, 101 Route de Valence, Montélimar

Chabert & Guillot, από το 1848, 4 rue Émile Monier, 26200 Montélimar

Le Chaudron d'or, από το 1949, 7 avenue du 45e Régiment-de-Transmissions, Montélimar | Αυτό το νουγκατζίδικο παράγει 50 τόνους νουγκάτα ετησίως.

Εκδηλώσεις για το νουγκάτ

Κάθε χρόνο, γύρω στις 20 Ιουλίου, πραγματοποιείται στο Montélimar το Φεστιβάλ Νουγκά. Αυτή η εκδήλωση είναι μια τέλεια οικογενειακή έξοδος, προσφέροντας την ευκαιρία να γνωρίσετε τους κατασκευαστές νουγκά και τους τοπικούς παραγωγούς. Το φεστιβάλ περιλαμβάνει ποικίλες δραστηριότητες και ολοκληρώνεται με μια μουσική βραδιά.

Σπαράγγια

Ιστορία των σπαραγγιών

Τα σπαράγγια, που κατάγονται αρχικά από τη λεκάνη της Μεσογείου, τα απολάμβαναν οι Έλληνες και οι Αιγύπτιοι στην άγρια μορφή τους. Οι Ρωμαίοι το καλλιέργησαν, αλλά έπεσε σε σχετική αφάνεια μέχρι την Αναγέννηση, όταν επανεμφανίστηκε ως λιχουδιά μεταξύ των καλύτερων γκουρμέ. Ιστορικά θεωρούνταν προϊόν πολυτελείας, τα σπαράγγια είχαν μεγάλη αξία στις βασιλικές αυλές. Στις Βερσαλλίες, ο Λουδοβίκος ΙΔ' λάτρευε τόσο πολύ τα σπαράγγια που τα απαιτούσε στο τραπέζι του όλο το χρόνο. Ο κηπουρός του, Jean-Baptiste de La Quintinie, αντιμετώπισε αυτή την πρόκληση αναπτύσσοντας ένα καινοτόμο σύστημα καλλιέργειας υπό κάλυψη, χρησιμοποιώντας μια τεχνική που ονομάζεται forçage για να εξαναγκάσει την ανάπτυξη των φρούτων και των λαχανικών εκτός των κανονικών περιόδων ανθοφορίας τους.

Το σπαράγγι έγινε ευρύτερα διαθέσιμο τον 19ο αιώνα, όταν η καλλιέργειά του εξαπλώθηκε στην περιοχή του Παρισιού και στην κοιλάδα του Λίγηρα. Τελικά, έγινε επίσης δημοφιλές στην Ακουιτανία, την Προβηγκία και τη Νότια Γαλλία, περιοχές που αποτελούν σήμερα βασικούς παραγωγούς.

Ποικιλίες και γεύσεις

Μεταξύ των πολυάριθμων ποικιλιών σπαραγγιού, συναντώνται συνήθως τέσσερις βασικοί τύποι:

Λευκά σπαράγγια: Καλλιεργούνται υπόγεια χωρίς φως, η ποικιλία αυτή έχει λεπτή και ντελικάτη γεύση.
Μωβ σπαράγγια: Πρόκειται για λευκά σπαράγγια των οποίων η άκρη έχει γίνει μωβ λόγω της έκθεσης στο φως, δίνοντάς τους μια ελαφρώς πικρή αλλά φρουτώδη γεύση.
Πράσινο σπαράγγι: Καλλιεργείται στο ύπαιθρο, η ποικιλία αυτή έχει πιο έντονη γεύση με γλυκό μπουμπούκι.
Άγριο σπαράγγι: Γνωστό για την τραγανή υφή του και τη λεπτή του γεύση.

Το ερώτημα που απασχολεί όλους

Πώς μπορείτε να τρώτε σπαράγγια όλο το χρόνο; Αν είστε οπαδός των σπαραγγιών και θέλετε να τα απολαμβάνετε όλο το χρόνο, απλά ασπρίστε τα για δύο με τρία λεπτά σε βραστό νερό και, στη συνέχεια, καταψύξτε τα. Αυτή η μέθοδος σας επιτρέπει να αποθηκεύσετε τα σπαράγγια για έως και οκτώ μήνες.

Πώς να τα φάτε

Τα σπαράγγια απολαμβάνονται καλύτερα μαγειρεμένα, σερβιρισμένα ζεστά ή ζεστά, με βινεγκρέτ, σάλτσα ολαντέζ, σάλτσα μουσελίνας ή μαγιονέζα. Μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί ως ντιπ για βραστά αυγά. Όταν αγοράζετε σπαράγγια, επιλέγετε σπάργανα με καλά κλεισμένα μπουμπούκια, ελαφρώς γυαλιστερά τακούνια και άθικτους μίσχους. Τα φρέσκα σπαράγγια μπορούν να διατηρηθούν έως και τρεις ημέρες, αν τα τυλίξετε σε εφημερίδα ή ένα υγρό πανί και τα διατηρήσετε στο διαμέρισμα λαχανικών του ψυγείου σας.

Πού μπορείτε να τα αγοράσετε

Τα σπαράγγια είναι η πεμπτουσία του ανοιξιάτικου λαχανικού, που συνήθως τα βρίσκετε στους πάγκους της αγοράς τον Απρίλιο, τον Μάιο και τον Ιούνιο, και μερικές φορές ακόμη και τον Ιούλιο. Για διευθύνσεις τοπικών παραγωγών, επισκεφθείτε την ιστοσελίδα Granvillage.

Εκδηλώσεις για τα σπαράγγια

Η έκθεση σπαραγγιών του Μορμόρου είναι μια αγαπημένη εκδήλωση τα τελευταία 27 χρόνια, που πραγματοποιείται κάθε χρόνο γύρω στα μέσα Απριλίου. Αυτή η έκθεση συγκεντρώνει περίπου εκατό περίπτερα που προσφέρουν τοπικά προϊόντα, τέχνες και χειροτεχνίες, εργαστήρια γευσιγνωσίας και διαγωνισμούς μαγειρικής, δημιουργώντας μια ζωντανή και εορταστική ατμόσφαιρα.

Μια συνταγή

Κεράσια

Ιστορία των κερασιών

Τα κεράσια έχουν μακρά ιστορία, η οποία χρονολογείται από τη Λίθινη Εποχή, πριν από περίπου 3,3 εκατομμύρια χρόνια. Οι αρχαιολόγοι έχουν ανακαλύψει μικρούς πυρήνες κερασιών σε αρχαίους ελβετικούς παραλίμνιους οικισμούς. Σύμφωνα με το μύθο, τα μεταναστευτικά πουλιά από την Ανατολή έπαιξαν ρόλο στη διάδοση των κερασιών σε όλο τον κόσμο. Ωστόσο, τα ιστορικά αρχεία αποδίδουν την εισαγωγή των κερασιών στην Ευρώπη στον Ρωμαίο στρατηγό Λούκουλο, ο οποίος τα έφερε από την Ασία στην Ιταλία. Οι Ρωμαίοι άρχισαν να καλλιεργούν κερασιές όχι μόνο για τους καρπούς τους αλλά και για τα φύλλα τους. Μέχρι τον Μεσαίωνα, τα κεράσια απολαμβάνονταν τόσο ωμά όσο και μαγειρεμένα, ενώ συχνά περιλαμβάνονταν σε πιάτα και κρασί. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου έγιναν δημοφιλείς ακόμη και οι διαγωνισμοί πετροπόλεμου.

Τον 18ο αιώνα, ο Λουδοβίκος XV ενθάρρυνε σημαντικά την παραγωγή κερασιών, οδηγώντας στη βελτιστοποίηση και τις εντατικές τεχνικές καλλιέργειας που χρησιμοποιούνται ακόμη και σήμερα. Ο Ναπολέων ήταν επίσης γνωστός θαυμαστής των κερασιών, σε τέτοιο βαθμό που μια ποικιλία φέρει το όνομά του. Η Προβηγκία, με την εξαιρετική ηλιοφάνεια, την κατάλληλη υγρασία και τον ξηρό καιρό κατά την εποχή της συγκομιδής, παρέχει το ιδανικό κλίμα για την καλλιέργεια κερασιών. Τα κεράσια της περιοχής έχουν γίνει επίσης απαραίτητα για τους ζαχαροπλάστες του Apt. Με 3.000 παραγωγούς, η Vaucluse παραμένει το κορυφαίο διαμέρισμα παραγωγής κερασιών στη Γαλλία, με τα τρία τέταρτα της συγκομιδής να προορίζονται για τη βιομηχανία ζαχαροπλαστικής.

Ποικιλίες και γεύσεις

Η Γαλλία διαθέτει πάνω από διακόσιες ποικιλίες κερασιών, αλλά μόνο δώδεκα περίπου καλλιεργούνται εμπορικά. Οι τέσσερις κυριότερες ποικιλίες είναι:

Bigarreau: Γλυκό με σφικτή, τραγανή σάρκα, διαθέσιμο σε λευκό ή κόκκινο χρώμα.
Guigne: Μαλακόσαρκο, χρησιμοποιείται συνήθως για την παρασκευή kirsch.
Amarelle: Γνωστό για την όξινη γεύση του και τον διαυγή χυμό του.
Morello κεράσι: Πικρό με χρωματιστό χυμό, χρησιμοποιείται συχνά στη μαγειρική και το ψήσιμο.

Το ερώτημα που απασχολεί όλους

Πού βρίσκεται η μεγαλύτερη συγκέντρωση κερασιών στη Γαλλία;

Η μεγαλύτερη συγκέντρωση βρίσκεται στο Vaucluse, συγκεκριμένα στα Monts de Venasque. Η περιοχή αυτή είναι γνωστή για την παραγωγή της πρώτης μάρκας κερασιών υψηλής ποιότητας το 1978, γνωστή ως κεράσι Monts de Venasque, που φημίζεται για τη γλυκύτητα και το άρωμά του.

Πώς να τα φάτε

Τα κεράσια είναι ευαίσθητα και πρέπει να καταναλώνονται αμέσως μετά την αγορά τους για να τα απολαύσετε στο έπακρο. Μπορούν να καταναλωθούν ωμά ή να χρησιμοποιηθούν σε μαρμελάδες, σιρόπια ή κομπόστες. Τα κεράσια είναι επίσης δημοφιλή σε επιδόρπια, όπως clafoutis, τάρτες, σουφλέ και το κλασικό gâteau του Μαύρου Δρυμού, συνδυαζόμενα υπέροχα με τη σοκολάτα. Επιπλέον, τα κεράσια μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε αλμυρά πιάτα, συμπληρώνοντας κρέατα όπως το χοιρινό φιλέτο, το στήθος πάπιας ή το μπούτι ελαφιού.

Πού μπορείτε να τα αγοράσετε

Τα κεράσια μπορείτε να τα βρείτε στις αγορές σε όλη την Προβηγκία από τον Μάιο έως τα τέλη Ιουλίου. Για όσους ενδιαφέρονται να αγοράσουν απευθείας από τους παραγωγούς, επισκεφτείτε την ιστοσελίδα Acheter à la Source.

Εκδηλώσεις για τα κεράσια

Το Syndicat de la Cerise de Venasque διοργανώνει μια ετήσια γιορτή κερασιού, η οποία περιλαμβάνει γευσιγνωσία κερασιού, εκθέσεις τοπικών προϊόντων, τροφοδοσία και ψυχαγωγία. Η φετινή εκδήλωση έχει προγραμματιστεί για τις 5 Ιουλίου 2022. Για περισσότερες πληροφορίες, μπορείτε να καλέσετε στο 04-90-67-37-46 ή να στείλετε email στο [email protected].

Μια συνταγή

Αχλάδια

Ιστορία των αχλαδιών

Τα αχλάδια έχουν μακρά ιστορία που ξεκινά από την Κεντρική Ασία, όπου η καλλιέργειά τους ξεκίνησε πριν από 4.000 χρόνια στην Κίνα. Από εκεί, το φρούτο εξαπλώθηκε στην Ευρώπη και έγινε δημοφιλές μεταξύ των Ελλήνων και των Ρωμαίων, οι οποίοι το απολάμβαναν ωμό, μαγειρεμένο, αποξηραμένο, ακόμη και ως ζυμωμένο ποτό. Τα αχλάδια έφτασαν στη Γαλλία τον 16ο αιώνα, με έναν θρύλο να υποστηρίζει ότι ο Φραγκίσκος Α' δοκίμασε για πρώτη φορά το αχλάδι cremesin κατά τη διάρκεια μιας στάσης στο Gap μετά την επιστροφή του από την Ιταλία. Ωστόσο, ο Λουδοβίκος ΙΔ' ήταν αυτός που διέδωσε πραγματικά το αχλάδι, χάρη στον κηπουρό του, τον Jean-Baptiste de La Quintinie, ο οποίος καλλιεργούσε διάφορα είδη στον βασιλικό λαχανόκηπο των Βερσαλλιών. Η ποικιλία αχλαδιού που ήταν γνωστή ως "κοκκινολαίμης" μετονομάστηκε σε "βασιλική" προς τιμήν του Λουδοβίκου ΙΔ΄, ο οποίος την αγαπούσε ιδιαίτερα. Τα αχλάδια έχουν συνδεθεί εδώ και πολύ καιρό με ειδικές περιστάσεις. Κατά τη διάρκεια της στέψης των Γάλλων ηγεμόνων στη Ρεμς, τα αχλάδια προσφέρονταν μαζί με ένα ποτήρι σαμπάνιας με τη φράση: "Σας προσφέρουμε ό,τι καλύτερο έχουμε: τα κρασιά μας, τα αχλάδια μας και τις καρδιές μας". Μέχρι το τέλος του 18ου αιώνα, οι οπωρώνες της Προβηγκίας παρήγαγαν μεγάλες ποσότητες αχλαδιών.

Με την πάροδο των αιώνων καλλιεργήθηκαν πολλές ποικιλίες αχλαδιών, με περίπου δέκα κύριους τύπους που καλλιεργούνται σήμερα στη Γαλλία, αν και υπάρχουν αρκετές χιλιάδες. Μια από τις πιο δημοφιλείς ποικιλίες είναι η Conference, η οποία προέρχεται από την Αγγλία και πήρε το όνομά της από τη βράβευση της στο Βρετανικό Εθνικό Συνέδριο Αχλαδιών το 1885.

Ποικιλίες και γεύσεις

Τα αχλάδια διακρίνονται σε καλοκαιρινές και χειμερινές ποικιλίες. Τα καλοκαιρινά αχλάδια συγκομίζονται από τον Ιούλιο και μετά, ενώ τα χειμερινά αχλάδια συγκομίζονται από τον Σεπτέμβριο και μετά. Ακολουθούν ορισμένες από τις κυριότερες ποικιλίες:

Καλοκαιρινές ποικιλίες:

Beurré Giffard: Ανοιχτό κίτρινο με κόκκινη απόχρωση, με λεπτή, λιωμένη και ζουμερή σάρκα. Είναι πολύ γλυκό.
Dr. Jules Guyot: Κίτρινο χρώμα με λεπτή, λιωμένη και γλυκιά σάρκα.
Williams: Κίτρινο χρώμα με κόκκινη απόχρωση, γνωστό για τη λεπτή, γλυκιά και ζουμερή σάρκα του με μοσχοβολιστό άρωμα.
Beurré Hardy: Χάλκινο πράσινο χρώμα με λεπτή, ζουμερή, γλυκιά και αρωματική σάρκα.

Χειμερινές ποικιλίες:

Conference: Αχυροκίτρινη με πράσινη απόχρωση, προσφέρει λεπτή, λιωμένη σάρκα με ελαφρώς όξινη γεύση.
Louise Bonne d'Avranches: Πράσινο-κίτρινη με κόκκινη απόχρωση, διαθέτει γλυκιά, αρωματική και πικάντικη σάρκα.
General Leclerc: Κίτρινο με λεπτή, τρυφερή, ζουμερή σάρκα και ελαφρώς όξινη γεύση.
Doyenné du Comice: Κίτρινο με κόκκινες αποχρώσεις, μερικές φορές βαθουλωμένο, με λεπτή, λιωμένη, ζουμερή, γλυκιά και όξινη σάρκα.

Το ερώτημα που απασχολεί όλους

Μπορούν τα αχλάδια να αποθηκευτούν για μεγάλο χρονικό διάστημα;

Ναι, αλλά εξαρτάται από την ποικιλία. Τα αχλάδια είναι κλιμακτηριακά φρούτα, που σημαίνει ότι μπορούν να συνεχίσουν να ωριμάζουν μετά τη συλλογή τους. Τα χειμερινά αχλάδια, ειδικότερα, αποθηκεύονται καλά. Αυτά που συγκομίζονται τον Οκτώβριο είναι πλήρως ώριμα τον Δεκέμβριο και μπορούν να απολαμβάνονται μέχρι τον Μάρτιο ή ακόμη και τον Μάιο, οπότε και αναπτύσσουν την πλήρη γεύση τους. Για να διατηρήσετε τα αχλάδια όσο το δυνατόν περισσότερο, τοποθετήστε τα σε ένα δροσερό δωμάτιο (περίπου 5°C), σε μία στρώση σε ράφια με πλέγμα, φροντίζοντας να μην ακουμπάνε μεταξύ τους. Ελέγξτε τα τακτικά και αφαιρέστε τα αχλάδια που αρχίζουν να χαλάνε.

Πώς να τα φάτε

Τα αχλάδια είναι ευέλικτα και μπορούν να καταναλωθούν τόσο ωμά όσο και μαγειρεμένα. Προσθέτουν μια διακριτική γλυκύτητα σε αλμυρά πιάτα και βρίσκονται συχνά σε ανάμεικτες σαλάτες, συνδυαζόμενα καλά με συστατικά όπως καρότα, ξηρούς καρπούς και τυρί. Όταν τα αχλάδια τηγανίζονται σε βούτυρο ή γίνονται ποσέ, ενισχύουν πιάτα με κρέας, όπως πάπια, πουλερικά, αρνί ή κυνήγι. Επίσης, συμπληρώνουν τα χτένια και το φουά γκρα. Στα γλυκά παρασκευάσματα, τα αχλάδια λάμπουν σε φρουτοσαλάτες, bavarois, charlottes, τάρτες, κομπόστες, μαρμελάδες και ζελέδες. Τα αχλάδια, ποσαρισμένα σε κρασί, κόκκινο ή λευκό, ή σε σιρόπι, είναι μια πραγματική απόλαυση. Ταιριάζουν ιδιαίτερα καλά με σοκολάτα και αμύγδαλα, ενώ το κονιάκ αχλαδιού είναι απαραίτητο να το δοκιμάσετε.

Εκδηλώσεις με αχλάδια

Κάθε χρόνο, στις αρχές Νοεμβρίου, πραγματοποιείται η Foire de la Poire Sarteau στη La Javie (Alpes-de-Haute-Provence). Αυτή η εορταστική εκδήλωση δεν πρέπει να χαθεί και γιορτάζει την αγαπημένη ποικιλία αχλαδιών της περιοχής.

Μια συνταγή

Aix-en-Provence Calissons

Ιστορία των καλισσόν της Aix-en-Provence

Η προέλευση των καλισόν είναι κάπως αβέβαιη, με αναφορές που χρονολογούνται από τον 12ο αιώνα σε ένα μεσαιωνικό λατινικό κείμενο που αναφέρει το "calisone", ένα κέικ από αμύγδαλα και αλεύρι παρόμοιο με το μαρσιπάν. Η λιχουδιά αυτή έχει επίσης ρίζες στην Κρήτη, όπου ένα παρόμοιο γλυκό που ονομάζεται "καλιτσούνια" φτιάχνεται με αμυγδαλόπαστα, ξηρούς καρπούς και μπαχαρικά.

Η λέξη "calisson" εμφανίστηκε στη Γαλλία κατά τη διάρκεια θρησκευτικών τελετών, ιδίως κατά τη διάρκεια της πανούκλας του 1630. Για να προστατεύσουν τον πληθυσμό, οι ιερείς μοίραζαν ευλογημένα καλισόν και πρόφεραν τη λατινική φράση "venite ad calicem" (ελάτε στο δισκοπότηρο), την οποία οι κάτοικοι της Aix μετέφρασαν στην Προβηγκιανή ως "venes touti au calissoun". Μια άλλη εξήγηση προέρχεται από τον αδελφό Μποναβεντούρα, έναν καπουτσίνο μοναχό από το Six-Fours, ο οποίος περιέγραψε τα calissons ως τρυφερά μπισκότα φτιαγμένα με αμυγδαλόπαστα, σε σχήμα δισκοπότηρου, στο βιβλίο του Festes d'églises et coutumes de missions en Provence. Ο όρος "calisson" διαδόθηκε αργότερα στη λογοτεχνία της Προβηγκίας, κυρίως από τον ποιητή Claude Brueys (1570-1636).

Μύθος

Σύμφωνα με τον θρύλο, τα πρώτα καλισόν της Aix-en-Provence δημιουργήθηκαν από τον ζαχαροπλάστη του βασιλιά Ρενέ ντ' Ανζού για τον γάμο του με τη Ζαν ντε Λαβάλ. Η μελλοντική βασίλισσα φημολογείται ότι ήταν αυστηρή, αλλά όταν δοκίμασε ένα καλισόν, το πρόσωπό της φωτίστηκε με ένα χαμόγελο. Ρώτησε τον ζαχαροπλάστη πώς ονομάζονταν αυτά τα γλυκά, και εκείνος απάντησε: "di câlin souns", που σημαίνει "μικρές αγκαλιές" στα προβενσαλικά. Το όνομα έμεινε και το σχήμα του calisson λέγεται ότι αντιπροσωπεύει το χαμόγελο της βασίλισσας.

Το ερώτημα που απασχολεί όλους

Υπάρχει πραγματικά μόνο μία συνταγή για το calisson;

Προσδόκητα, όχι! Αν και η παραδοσιακή συνταγή με βάση το πεπόνι είναι η πιο διάσημη, σήμερα τα καλισόν κυκλοφορούν σε διάφορες γεύσεις, όπως λεμόνι, βατόμουρο, σύκο, πορτοκάλι, καραμέλα, σοκολάτα/φουντούκι και αμύγδαλο. Η δοκιμή διαφορετικών γεύσεων είναι ο καλύτερος τρόπος για να ανακαλύψετε το αγαπημένο σας.

Πού μπορείτε να τα αγοράσετε

La boutique du Roy René, 380 Route d'Avignon - Quartier la Calade - RD7N, Aix-en-Provence | Επισκεφθείτε το μουσείο calisson που βρίσκεται εδώ και εξερευνήστε την ιστορία αυτού του αγαπημένου γλυκού.

La chocolaterie de Puyricard, La Plantation, quartier Maliverny, avenue Georges de Fabry, Puyricard | Αυτή η τοποθεσία προσφέρει επισκέψεις στο εργαστήριο παραγωγής και ακόμη και μαθήματα κατάρτισης. Η γευσιγνωσία καλισόν φρέσκων από το φούρνο είναι μια εμπειρία που δεν πρέπει να χάσετε.

La Maison Brémond, 10 espace Saint-Pierre, Peyruis | Ένα εξαιρετικό μέρος για να αγοράσετε καλισόν και άλλες τοπικές λιχουδιές.

Εκδηλώσεις για τα καλισόν της Aix-en-Provence

Κάθε χρόνο από το 1995, την πρώτη Κυριακή του Σεπτεμβρίου, πραγματοποιείται μια τελετή ευλογίας των καλισσόν στην εκκλησία Saint-Jean-de-Malte στην Aix-en-Provence. Η εκδήλωση αυτή προσελκύει αρκετές χιλιάδες συμμετέχοντες και ακολουθείται από το Φεστιβάλ Αμυγδάλων και Καλισόν στο κέντρο της Aix, με χορούς, συναυλίες και εορτασμούς καθ' όλη τη διάρκεια της ημέρας.

Ταπενάδα

Ιστορία της ταπενάδας

Η ταπενάδα είναι μια βασική συνταγή της κουζίνας της Προβηγκίας, η οποία παραδοσιακά παρασκευάζεται από πράσινες ή μαύρες ελιές, που συνθλίβονται μαζί με ελαιόλαδο, κάπαρη, φιλέτα γαύρου, σκόρδο και βότανα της Προβηγκίας. Αυτό το αλμυρό άλειμμα εφευρέθηκε στη Μασσαλία το 1880 από τον σεφ Meynier του εστιατορίου La Maison Dorée.

Ποικιλίες και γεύσεις

Η ταπενάδα κυκλοφορεί σε δύο βασικές ποικιλίες: την πράσινη και τη μαύρη. Κάθε μία έχει το δικό της ξεχωριστό γευστικό προφίλ. Η μαύρη ταπενάδα είναι γνωστή για τη δυνατότερη, πιο πικρή γεύση της, ενώ η πράσινη ταπενάδα προσφέρει μια πιο ήπια, πιο φρέσκια γεύση.

Το ερώτημα που απασχολεί όλους

Πού πήρε το όνομά της η ταπενάδα;

Το όνομα "tapenade" προέρχεται από την Προβηγκιανή λέξη "tapen", που σημαίνει "κάπαρη", η οποία είναι το δεύτερο σημαντικότερο συστατικό στην αρχική συνταγή.

Πώς να το φάτε

Η ταπενάδα είναι ένα ευέλικτο πιάτο που απολαμβάνεται συχνά ως απεριτίφ. Συνήθως αλείφεται σε τοστ ή σερβίρεται σε ραμελίστρες με μπαστουνάκια λαχανικών. Πέρα από αυτό, χρησιμοποιείται ευρέως στη μεσογειακή κουζίνα ως γέμιση για πουλερικά, σε σφολιάτες, με κρέας, ζυμαρικά, ακόμα και σε ομελέτες.

Πού μπορείτε να το αγοράσετε

Μπορείτε να βρείτε ταπενάδα σε κάθε αγορά της Προβηγκίας, όπου τουλάχιστον ένας πάγκος θα προσφέρει ποικιλία ελιών και ταπενάδων. Δοκιμάζοντας διαφορετικές ποικιλίες είναι ο καλύτερος τρόπος για να βρείτε την αγαπημένη σας και να πάρετε μαζί σας μια γεύση από την Προβηγκία στο σπίτι σας.

Εκδηλώσεις για τις ταπενάδες

Η Προβηγκία συνήθως φιλοξενεί διάφορες εκδηλώσεις μεταξύ τέλους Νοεμβρίου και τέλους Ιανουαρίου, γιορτάζοντας την ελιά και το αγαπημένο της παράγωγο, την ταπενάδα. Για έναν αναλυτικό οδηγό σχετικά με τα ελαιόδεντρα, επισκεφθείτε την ιστοσελίδα Happy DIY Home. Ωστόσο, σημειώστε ότι ορισμένες εκδηλώσεις ενδέχεται να έχουν ακυρωθεί λόγω της πανδημίας. Συνιστάται να ενημερώνεστε από το τοπικό γραφείο τουρισμού για τις πιο πρόσφατες πληροφορίες κατά τη διάρκεια της διαμονής σας.

Fougasse

Ιστορία του φουγάρου

Η φουγκάσα έχει τις ρίζες της στο Μεσαίωνα, όπου ξεκίνησε ως μια απλή ζύμη τσουρεκιού που χρησιμοποιούσαν οι αρτοποιοί για να ελέγχουν τη θερμοκρασία των φούρνων τους. Αρχικά, χρησίμευε ως σνακ για τους ίδιους τους αρτοποιούς. Με την πάροδο του χρόνου, προστέθηκαν διάφορα συστατικά στη ζύμη και έτσι γεννήθηκε η φουγκάσα που γνωρίζουμε σήμερα.

Ποικιλίες και γεύσεις

Η φουγκάσα είναι ένα πλατύ ψωμί με μαλακή κρούστα και παχιά, μαστιχωτή ψίχα. Παραδοσιακά σμιλεύεται κατά την παρασκευή του ώστε να σχηματίζει ένα σχέδιο που μοιάζει με διάφορα κλαδιά. Η βασική ζύμη παρασκευάζεται από αλεύρι σίτου ή μπεζ, νερό, μαγιά αρτοποιίας και ελαιόλαδο. Μπορεί να γαρνιριστεί με διάφορα υλικά, όπως ελιές, κρεμμύδια, αντζούγιες, μπέικον, τυρί, σάλτσα ντομάτας, μανιτάρια και βότανα της Προβηγκίας. Αυτά τα συστατικά μπορούν είτε να αναμιχθούν στη ζύμη είτε να τοποθετηθούν από πάνω πριν το ψήσιμο.

Υπάρχει επίσης μια γλυκιά, σαν τσουρέκι εκδοχή της fougasse, γνωστή ως fougassette, η οποία είναι ιδιαίτερα δημοφιλής στις νότιες Άλπεις, στη Grasse και στην Aigues-Mortes. Αυτή η γλυκιά εκδοχή απολαμβάνεται συχνά ως ένα από τα δεκατρία παραδοσιακά χριστουγεννιάτικα επιδόρπια.

Το ερώτημα που απασχολεί όλους

Πού βρήκε το όνομά του το "fougasse";

Η λέξη "fougasse" (ή focaccia) προέρχεται από τη λατινική φράση panis focacius, η οποία σημαίνει "πλατύ ψωμί που ψήνεται στην εστία ή κάτω από τη στάχτη της φωτιάς"

Πώς να το φάτε

Στη Νότια Γαλλία, το fougasse αποτελεί βασικό συστατικό σε κάθε απεριτίφ, αλλά μπορεί επίσης να καταναλωθεί ως κύριο πιάτο όταν σερβίρεται με πράσινη σαλάτα.

Πού μπορείτε να το αγοράσετε

Το φουγκάσο είναι ευρέως διαθέσιμο στον αγαπημένο σας φούρνο ή στις τοπικές αγορές σε όλη την Προβηγκία. Απολαύστε να δοκιμάσετε διάφορες ποικιλίες για να βρείτε αυτή που ταιριάζει καλύτερα στο γούστο σας.

Μια συνταγή

Navettes

Ιστορία των navettes

Η προέλευση των navettes είναι γεμάτη θρύλους. Μια ιστορία υποστηρίζει ότι τον 18ο αιώνα, ένα άγαλμα της Παναγίας ξεβράστηκε στην ακτή στο Lacydon Cove, γνωστό σήμερα ως Vieux-Port της Μασσαλίας. Το άγαλμα, κατασκευασμένο από πολύχρωμο ξύλο, θεωρήθηκε ως θεϊκό σημάδι από τους κατοίκους της Μασσαλίας. Σε απάντηση, της αφιέρωσαν ένα μπισκότο σε σχήμα βάρκας, το navette, προς τιμήν της.

Μια άλλη ιστορία συνδέει το navette με την άφιξη των Αγίων Μαρύδων -της Μαρίας Μαγδαληνής, της Μαρίας Σαλώμης και της Μαρίας Ιακώβ- οι οποίες λέγεται ότι αποβιβάστηκαν στις ακτές της Προβηγκίας. Για να τιμήσει αυτό το γεγονός, ο M. Aveyrous, ιδρυτής του αρτοποιείου Four des Navettes το 1781, διαμόρφωσε αυτό το μπισκότο σαν μια μικρή βάρκα. Από τα τέλη του 18ου αιώνα, κάθε 2 Φεβρουαρίου, οι κάτοικοι της Προβηγκίας γιορτάζουν το La Chandeleur (Κηροπήγιο) απολαμβάνοντας navettes ευλογημένα από τον Αρχιεπίσκοπο της Μασσαλίας κοντά στο αβαείο Saint-Victor. Το αρτοποιείο Four des Navettes συνεχίζει αυτή την παράδοση, με επικεφαλής πλέον τον Nicolas Imbert, ο οποίος έχει αναλάβει από τον πατέρα του, Jean-Claude Imbert, τη φύλαξη αυτού του ιστορικού εθίμου.

Ποικιλίες και γεύσεις

Η αρχική συνταγή των navettes, που δημιουργήθηκε το 1781, αποτελείται από νερό, αλεύρι και μια ιδέα από άνθη πορτοκαλιάς. Αυτή η κλασική εκδοχή παραμένει η πιο δημοφιλής στην Προβηγκία. Ωστόσο, υπάρχουν παραλλαγές, με ορισμένες συνταγές να ενσωματώνουν φρέσκα αυγά και βούτυρο ή να προσθέτουν γεύσεις όπως λεμόνι ή σοκολάτα.

Το ερώτημα που απασχολεί όλους

Είναι η συνταγή για τις navettes μόνο νερό, αλεύρι και άνθη πορτοκαλιού;

Αν και η βασική συνταγή είναι απλή, λέγεται ότι μπορεί να προστεθεί κάποιο μυστικό συστατικό για να ενισχυθεί η γεύση. Για να μάθετε περισσότερα, μπορείτε να επισκεφθείτε το Four des Navettes στην οδό Sainte 136 στη Μασσαλία και να ρωτήσετε τον ίδιο τον Nicolas Imbert για το μυστικό συστατικό.

Πώς να τα φάτε

Οι navettes είναι μια ευέλικτη λιχουδιά, ιδανική με ένα φλιτζάνι καφέ ή ένα δροσιστικό σορμπέ. Είναι επίσης μια δημοφιλής επιλογή για ένα απογευματινό σνακ, που απολαμβάνεται με τσάι.

Πού μπορείτε να τις αγοράσετε

Four des Navettes, 136 rue Sainte, Μασσαλία | Ο αυθεντικός φούρνος όπου φτιάχτηκαν για πρώτη φορά navettes και όπου η παράδοση συνεχίζεται μέχρι σήμερα.

Les Navettes des Accoules, 68 rue Caisserie, Μασσαλία | Άλλο ένα δημοφιλές σημείο στη Μασσαλία για να αγοράσετε αυτά τα απολαυστικά μπισκότα.

Biscuiterie José Orsoni Navettes et Canistrelli, 7 boulevard Louis Botinelly, Μασσαλία | Γνωστό για μια ποικιλία παραδοσιακών μπισκότων της Προβηγκίας, συμπεριλαμβανομένων των navettes.

Εκδηλώσεις για τις navette

Η La Chandeleur (Κερασιά) είναι το σημαντικότερο γεγονός του έτους για το Four des Navettes. Στις 2 Φεβρουαρίου, εκατοντάδες άνθρωποι συγκεντρώνονται στο κατάστημα για να παρακολουθήσουν την ευλογία των navettes από τον Αρχιεπίσκοπο της Μασσαλίας. Η ημέρα ξεκινά στις 5 π.μ. με την περιφορά της Μαύρης Παναγίας. Ο Αρχιεπίσκοπος ευλογεί την πόλη, τη θάλασσα και τα πράσινα κεριά του αβαείου του Αγίου Βίκτωρα, ενώ ακολουθεί πανηγυρική λειτουργία. Στις 8 π.μ., επισκέπτεται τον φούρνο Four des Navettes για να ευλογήσει τον φούρνο, τις navettes, τους αρτοποιούς, τους πωλητές και όλους όσοι συμμετέχουν στην κατανάλωσή τους. Μια τοπική παράδοση προτείνει ότι για να εξασφαλίσετε καλή τύχη για όλη την οικογένεια, θα πρέπει να κρατάτε μια ευλογημένη navette και ένα πράσινο κερί από τα Καντήλια μέχρι το επόμενο έτος. Την επόμενη χρονιά, το κερί καίγεται και το navette, το οποίο διατηρείται για έναν ολόκληρο χρόνο, τρώγεται.

Μια συνταγή