Un voyage culinaire à travers la campagne française
Dîner provençal authentique
Pourquoi ne pas envisager qu'un chef privé vous concocte un festin traditionnel dans votre villa ? Imaginez savourer la richesse d'un gigot d'agneau de 7 heures, un plat aussi réconfortant que savoureux, tout en profitant du paysage familier de la campagne française. Cette recette emblématique, accompagnée d'une purée de carottes soyeuse, fait ressortir le meilleur des saveurs provençales.
La chef Dautry est une artisane culinaire profondément attachée à la Provence. Elle a travaillé en Suisse et à La Réunion, avant de revenir à ses racines dans Le Luberon, où elle élabore des plats qui mettent en valeur les meilleurs ingrédients de chaque saison. Sa philosophie culinaire ? Simplicité et authenticité, avec des menus qui reflètent le meilleur des produits saisonniers de la Provence.
Ce plat d'agneau de sept heures est un chef-d'œuvre de cuisson lente, mêlant oignons, ail, carottes et fond de veau pour créer une viande tendre et savoureuse qui fond presque dans l'assiette. Il est accompagné d'une purée de carottes onctueuse, qui apporte une douceur subtile pour équilibrer la richesse de l'agneau. Ensemble, le chef Dautry crée un repas intemporel, parfait pour une réunion intime dans votre villa en Provence.
Ingrédients
Le gigot d’agneau
- 1 gigot d'agneau
- 2 oignons
- 3 gousses d'ail
- 3 carottes
- Huile d'olive
- 1 litre de fond brun (ou bouillon)
- 50 g de beurre
-
Sel et poivre
La crème de carottes
- 600 g de carottes
- 100 g de beurre froid, coupé en petits cubes
- 200 g de crème fraîche
- 3 g de sel
Méthode
Gigot d'agneau
- Préchauffez le four à 160 °C. Parer le gigot d'agneau en retirant l'excès de gras et les membranes.
- Épluchez et coupez les oignons, les carottes et une gousse d'ail en morceaux.
- Dans une plaque à rôtir, huilez le fond. Disposez les légumes épluchés et coupés au fond de la plaque. Déposez le gigot sur les légumes et mouillez avec le fond brun.
- Enfournez le tout pendant 7 heures à 160 °C.
- À la sortie du four, filtrez le jus de cuisson (réservez-le pour réduire) et désossez le gigot. Assaisonnez la viande avec du sel, du poivre, 50 g de beurre fondu et une gousse d'ail hachée. Mélangez et malaxez bien le tout pour incorporer les saveurs.
- Déposez la viande dans un pot à terrine et pressez bien pour qu'elle prenne une forme compacte. Placez au réfrigérateur pendant environ 12 heures pour raffermir.
- Démoulez la terrine et coupez-la en belles tranches.Faites chauffer une poêle et colorer doucement chaque face des tranches.
- Terminez la cuisson au four pendant 8 minutes à 180 °C pour bien réchauffer et caraméliser.
La Crème de carottes
- Pelez les carottes en conservant les épluchures pour une utilisation ultérieure (vous pouvez les sécher au four à 80°C pendant environ 45 minutes pour en faire des chips croustillantes). Coupez les carottes en rondelles. Placez les carottes dans une casserole avec de l’eau froide. Ajoutez une pincée de sel. Portez à ébullition, puis réduisez le feu et laissez mijoter jusqu'à ce que les carottes soient tendres et fondantes (environ 15 à 20 minutes).
- Égouttez les carottes et placez-les dans le bol d’un mixeur. Ajoutez le sel et la crème fraîche. Mixez à puissance maximale jusqu’à obtenir une texture lisse et crémeuse. Incorporez les petits cubes de beurre froid progressivement, en continuant à mixer jusqu’à ce que le beurre soit complètement intégré et que la préparation soit onctueuse. Pour une texture encore plus fine, tamisez la crème de carottes à l'aide d'une passoire fine.
Le dressage
Dans le fond de l'assiette, déposez une belle cuillère de crème de carottes (ajoutez une carotte rôtie en option). Placez ensuite la tranche de gigot d'agneau sur laquelle vous verserez la réduction de fond de veau. Ajoutez quelques épluchures de carottes séchées et des éclats d'amandes torréfiées pour apporter du croquant (optionnel).
Ce festin provençal, préparé par un chef local et dégusté dans le confort de votre villa, offre une façon inoubliable de savourer la véritable essence du patrimoine culinaire de la région. Bonne dégustation.
