プルーンと野生のフェンネルのフィーユ・ア・フィーユ｜シェフ：ローリアーヌ

メソッド

ステップ1：チュイル・ガボットを準備する

• 予熱しておく。
• オーブンを170℃に予熱する。
• 卵白に氷砂糖、小麦粉、塩を加え、なめらかになるまで泡立てる。
• 鍋に水とバターを入れて沸騰させ、卵白を加える。かき混ぜながら、少しとろみがつくまで煮る。
• 天板に生地を薄く広げる。きつね色になるまで焼く。
• オーブンから取り出し、幅3cm、長さ12cmの短冊切りにする。そのまま完全に冷ます。

• ジェルを浸す。
• ゼラチンを柔らかくなるまで冷水に浸す。
• フェンネルの花を入れた牛乳を5分間温める。牛乳を漉す。
• 別のボウルに卵黄と砂糖、コーンスターチを入れて泡立て、煎じた牛乳をゆっくりと注ぐ。
• 混ぜ合わせたものをコンロに戻し、とろみがつくまで弱火で煮る。火を止め、溶けるまでバターと水切りゼラチンを加える。
• 冷ましてから生クリームを入れ、軽く空気を含ませる。

梅キャラメルを作る。
• 鍋に砂糖を入れ、少量の水でカラメル状になるまで溶かす。
• プルーンの絞り汁を注ぎ、混ぜ合わせながら火を止める。
• バターを泡立て器で混ぜ、滑らかでつやのある仕上がりにする。

プラムを4等分する。
• プラムの石を取り除き、4等分する。
• プラムを砂糖とレモン汁と一緒に鍋に入れる。弱火で20～30分煮る。焦げすぎないように注意する。
• コンポートは冷ましてから使う。

ステップ5：ワイルド・フェンネル・グラノーラを作る。
• オーツ麦を混ぜる。
• オーツ麦、ナッツ、フェンネルの種、オリーブオイル、蜂蜜、そば粉を混ぜる。
• 天板に均等に広げ、160℃で15～20分、カリッと軽く黄金色になるまで焼く。
組み立て
• このパンを組み立てる。
• このデザートを組み立てるには、まずチュイル層から始め、スプーン1杯のディプロマットクリーム、そしてプルーンのコンポートを少量のせます。
• お好みで層を繰り返し、仕上げにプラム・キャラメルをかけ、ワイルド・フェンネル・グラノーラを散らす。
• 結果は？プロヴァンスでの休日や特別な集まりにぴったりの、食感と風味が何層にも重なった見た目にも印象的なデザートだ。