バニラとヘーゼルナッツのブッシュ・ド・ノエルのレシピ
フランスのクリスマス・シーズンを象徴するデザートといえば、ビュッシュ・ド・ノエルだろう。
ヴェルヴェットのようなバニラガナッシュ、濃厚なヘーゼルナッツプラリネ、繊細なダコワーズが美しく重なり合うこのデザートは、プロヴァンスでのクリスマスのお祝いにぴったりのセンターピースです。プライベートシェフがご用意するこのクラシックなビュッシュは、食卓にお祝いの贅沢とエレガンスをお届けします。
原材料
バニラガナッシュ：
- 生クリーム 330 g（分割：240 g + 90 g） 10 gの蜂蜜10 g グルコースシロップホワイトチョコレート 130gバニラポッド2個
- ゼラチン2 g ヘーゼルナッツプラリネ：
- 150 gのヘーゼルナッツ 。
- 75 gの砂糖 プラリネ・インサート：
- 150 gのプラリネ 。
- 100 g クリーム（脂肪分30％） ゼラチン1 gダコワーズ・ビスキュイ：
- 50 g 挽いたヘーゼルナッツ アイシングシュガー50 g卵白2個分
- 20 gの上白糖
- 。
作り方
プラリネ：
- オーブンを150度に予熱する。ヘーゼルナッツをトレイに広げ、15分間ローストする。
- 鍋に砂糖を入れ、キャラメル状になるまで加熱する。ベーキングパーチメントの上に注ぎ、冷ます。
- ヘーゼルナッツとキャラメルをなめらかになるまで混ぜ合わせ、プラリネペーストを作る。
- 90gの生クリームを、削ったバニラのさや、蜂蜜、ブドウ糖と一緒に温める。
- 温めたクリームを3回に分けてホワイトチョコレートにかけ、なめらかになるまでかき混ぜる。ゼラチンを加え、残りの冷たい生クリーム240gを混ぜる。
- 蓋をして冷蔵庫で6時間以上冷やし、ホイップする。
- 生クリームを温め、プラリネにかける。
- ゼラチンを加え、なめらかになるまで混ぜる。
- 型に流し入れ、4時間以上凍らせる。
- オーブンを160度に予熱する。アイシングシュガーと挽いたヘーゼルナッツをふるいにかける。
- 卵白を泡立て、上白糖を少しずつ加えながら、硬いピークができるまで泡立てる。
- ヘーゼルナッツを混ぜる。ベーキングトレイに広げ、12～15分焼く。ビュッシュ型の底より少し小さめに切る。
- ホイップしたバニラガナッシュを型に敷き詰め、側面に沿って押し付ける。
- 中央にプラリネを入れ、さらにガナッシュで覆う。残りのプラリネを加え、最後にダコワーズを飾る。
- 一晩冷凍する。固まったら型から外し、お好みでデコレーションする。
