プロヴァンスの郷土料理

オリーブ

オリーブの歴史

最古の栽培果物のひとつであるオリーブは、聖書と神話の伝統の両方において重要な位置を占めており、世界的に平和と知恵を象徴しています。その起源は14,000年近く前にさかのぼり、紀元前3,500年から5,000年の間にクレタ島で栽培が始まったという証拠がある。オリーブの木は干ばつに強く、豊富な日照を必要とするため、地中海性気候でよく育つ。フォカイア人がオリーブの木をプロヴァンス地方に持ち込んだのは、およそ2,500年前のことで、現在のマルセイユとして知られるマッシリアの建国と時を同じくしています。オリーブの木に関する総合的なガイドは、以下のリンクをご覧ください：オリーブの木ガイド

品種と風味

2006年以来、AOC "Huile d'olive de Provence "ラベルは、モン・ヴァントゥーとリュベロンに挟まれたヴォークリューズの100以上のコミューンのオリーブオイル生産の品質を保護し、認証しています。1本のオリーブの木から採れるオリーブの実は15～20キロで、1リットルのオイルを作るには4～6キロが必要だ。オリーブは、オイルの生産から、食前酒や料理など食卓での消費まで、さまざまな用途に使われる。

プロヴァンスには、いくつかの主要なオリーブの品種があります：

アグランダウ：「ヴェルデール・ド・カルパントラス」とも呼ばれるこの品種は、ヴォークリューズ、ヴァール、ブーシュ＝デュ＝ローヌで栽培されています。アーティチョークのアロマを持つ、フルーティーで滑らかなオイルができる。
ピコリーヌ（Picholine）： 南部一帯で栽培され、フランスで最も広く栽培されている品種で、オイルとしても食用としても適しています。
Tanche: ドローム地方とアルプ・ド・オート・プロヴァンス地方で栽培されるこのAOCブラックオリーブは、ヘーゼルナッツとリンゴの香りで知られ、食卓用としてもオイル漬けとしても楽しめます。
Caillette（カイエット）: アルプ＝マリティーム県で栽培されるニース産の小さなオリーブ。
Grossane（グロッサン）: ブーシュ＝デュ＝ローヌ県で栽培され、バター、柑橘類、ヘーゼルナッツのアロマを持つ甘いオリーブオイルに使われる。

ブーテヤン: ヴァール県で栽培され、主にオイル生産に使用される。

誰もが気になる質問

グリーンオリーブとブラックオリーブは別種なのか

グリーンオリーブとブラックオリーブは別種なのか？

答えはノーです。同じ果物です。色の違いは、熟成の度合いによるものです。グリーンオリーブは成熟が始まる前、適度な大きさになったらすぐに収穫します。ブラックオリーブは完熟してから収穫します。

オリーブの食べ方

メロン

メロンの歴史

ひょうたん科のメロンは、アフリカが原産地とされている。その栽培は、エジプト人によって栽培されていた我々の時代より500年前にさかのぼる。その後、ギリシャやイタリアにも広まり、1世紀ごろには栽培されていた。フランスでは、1495年にはメロンの栽培が記録されている。ルネサンス期には、ローマ近郊のカンタルッポにあったローマ教皇の夏の離宮で、修道士たちがメロンの栽培を行ったことから、「カンタロープ」メロンと呼ばれるようになった。16世紀後半には、南フランスで広く栽培されるようになった。17世紀には、アンジューやトゥーレーヌなどの地方で王の宮廷用のメロンが生産されるようになり、シャラント地方は重要な生産地となった。19世紀半ばには、カヴァイヨンでメロン栽培が発展し、この果物の重要な中心地としての地位を確立した。

品種と風味

現在、メロンには70以上の品種がある。最もよく知られているものには次のようなものがある。

Charentais Cantaloupe:オレンジ色の果肉と丸い形が特徴のこの品種は、フランスの生産量の80％以上を占める。
カナリア： 白い果肉、黄色い果皮、細長い形が特徴。
ガリア： エメラルド色の果肉と丸い形が特徴。
ピエル・デ・サポ： 白い果肉と緑色の果皮が特徴。

みんなの関心事

完璧なメロンを選ぶには？

重さを量る：メロンが重ければ重いほど、糖分が多く含まれていることになります。
ヘタを確認する：ヘタがはがれ始めていれば、熟している証拠です。
香りをかぐ: 甘い香りがすれば食べごろです。
触る: 固めのメロンが理想的です。
皮の状態を見る: 良いメロンには、皮に少なくとも10本のスライスか筋があります。

食べ方

メロンを買うには？

メロンは、特に夏の間、プロヴァンス中のどの市場の露店でも見つけることができます。

メロンのイベント

7月14日の前の週末、カヴァイヨンでは「メロンの祭典」が開催されます。大宴会、路上試食、展示会、ガイドツアー、料理コンテストなどでメロンを祝うイベントです。

レシピ

果物の砂糖漬け

果物の砂糖漬けの歴史

果物の砂糖漬けの歴史は、革新と革新の物語である。

砂糖漬けの歴史は、革新と楽しみの探求の物語である。古代、中国、ペルシャ、ギリシャ、エジプトなどの文明は、果物を冬まで保存する方法を模索していた。当初は蜂蜜を使っていた。西洋人が果物のゼリーやジャム、砂糖漬けの美味しさを知ったのは、東方十字軍の時代だった。これらのお菓子は中世のフランスに伝わった。

リュベロン地方では、ジャムや果物の蜂蜜漬けを作ることから伝統が始まった。

リュベロン地方では、その伝統はジャムや蜂蜜漬けの果物作りから始まった。その結果、アプトは「お菓子の従者」という称号を得ることになった。

それ以来、アプトはフルーツ砂糖漬けの世界的な中心地として認められている。

それ以来、アプトはフルーツ砂糖漬けの世界的な中心地として認識されている。興味深いことに、イギリスはこの甘い珍味の最大の消費国である。

品種とフレーバー

果物の砂糖漬けは、果物の水分を砂糖に置き換えることで作られる。この工程では、果樹園から最高級の果物だけが選ばれる。

プロヴァンスでは、砂糖漬けの果物は単なる甘いお菓子ではなく、13の伝統的なクリスマス・デザートのひとつとして珍重されている。

アンズ、アンゼリカの茎、サクランボ、クレメンタイン、桃、イチジク、キンカン、オレンジ、レモン、ショウガの皮、パパイヤ、プラム、メロン、シトロン、洋ナシ、高級なマロングラッセなど、さまざまな果物が砂糖漬けにされる。

誰もが気になる疑問

砂糖漬けの果物に賞味期限はありますか

砂糖漬けの果物に賞味期限はありますか？

答えはノーです。砂糖漬けの果物は、密閉できる容器に入れ、乾燥した場所で、光と熱を避けて保存すれば、数年間保存できます。

使い方は？

ヨーロッパでは、砂糖漬けの果物は主にお祝いのレシピに使われる。フランスでは、プロヴァンスのブリオッシュの重要な材料であり、13の伝統的なクリスマス・デザートのひとつである。特に栗の砂糖漬けは季節の風物詩である。これらの果物は、さまざまなデザートの飾り付けに使ったり、そのまま食べたりすることもできる。

砂糖漬けのフルーツは、ケーキ、マフィン、ビスキュイ、ヴェリーヌ、シャルロットなどを引き立てることができる。

どこで食べるか、どこで買うか

ベルリンゴット

ベルリンゴの歴史

ベルリンゴはプロヴァンスの代表的なお菓子です。

ベルリンゴはプロヴァンス、特にカルパントラス村の代表的なお菓子で、フランスで最も古いお菓子のひとつです。このお菓子の起源は14世紀初頭にさかのぼり、アヴィニョンの初代教皇クレメンス5世に仕えていたシルヴェストルという料理人が作ったと言われている。宴会のためにキャラメル・カスタードを用意していたシルヴェストルは、キャラメルが余っていることに気づいた。インスピレーションを得た彼は、キャラメルを再加熱し、ミントとレモンを加えて新しい風味を作り出すことにした。その結果、何本もの棒を伸ばして切り、ベルルンゴが誕生した。彼はこの作品に「Honneur à Bertrand de Got...」というフレーズを添えて発表したが、これはクレマン5世の本名にちなんだもので、これが「berlingot」という名前につながったと考えられている。

このお菓子が広く知られるようになったのは、菓子職人のフランソワ・パスカル・ロンが、1844年に砂糖漬けのフルーツシロップを取り入れることでオリジナルのレシピを改良したおかげである。1851年までには、ギュスターヴ・エセリックがベルリンゴの製造を工業化した。今日、この伝統はカルパントラスの2人の菓子職人によって受け継がれている：コンフィズリー・デュ・モン＝ヴァントゥー」のティエリー・ヴィアルと「コンフィズリー・ド・カルパントラス」のセルジュ・クラヴェルである。彼らの年間生産量は合わせて40トンから60トンである。

品種と風味

ベルリンゴは、ピラミッドの形をした小さくて硬い半透明のお菓子で、白い筋が入っている。赤はミント、緑はアニス、黄色はレモン、オレンジはオレンジを表す。コーヒー、チョコレート、メロン、ヴェナスクチェリー、ラベンダー、カルペントラス産イチゴ、イチジク、スミレ、マンダリン、リンゴ、ラズベリーのほか、コーラやカランバールといったモダンなフレーバーもある。

berlingotsの製造工程には5つの重要な段階がある：

Baking
Stretching
Kneading
Cutting with berlingotière
Place on racks before packaging
The question on everyone's mind
Why is the mint berlingot red?

ミント・ベルリンゴの色が赤いのは、オリジナルのミント・フレーバーに赤い砂糖漬けのフルーツ・シロップが使われていたためで、これが独特の色合いを生み出しているのです

どこで食べるか、どこで買うか

ミント・ベルリンゴは赤い色をしている。

ベルリンゴの世界を探求したい人は、カルパントラスのドワイト・アイゼンハワー通り1184番地にあるティエリー・ヴィアルのコンフィズリー・デュ・モンヴァントゥーを訪れるとよい。このコンフィズリーには、この楽しいお菓子の歴史をたどる小さな博物館があり、工場見学や試食会もあって、老若男女を魅了する。

本格的なベルリンゴのもう一つの目的地は、Clavel Confectioneryで、カルパントラスのアリスティド・ブリアン広場にあります。ここでは、この由緒あるお菓子の最も純粋な伝統に忠実に、細心の注意を払って作られたベルリングを見ることができる。

アプリコット

アンズの歴史

アンズの原産地は中国である。

アンズは中国原産で、その歴史は5,000年以上に及ぶ。アレキサンダー大王がシルクロードを通って西洋に持ち込んだ。その後、アラブ人によって地中海沿岸に広まり、特にスペインとイタリアで繁栄した。アプリコットは15世紀半ばにフランスに渡り、17世紀にはルイ14世の庭師であったジャン・バティスト・ド・ラ・カンティニーによって大きな人気を博した。ラ・カンティニーはヴェルサイユ宮殿の王の台所の庭にアプリコットの木を植え、そこから栽培が拡大した。18世紀にはアプリコットの栽培はすっかり定着し、1782年にはアンリ・ルイ・デュハメル・ド・モンソーの「果樹の研究」（Traité des arbres fruitiers）にそのことが記されている。当時は13種のアプリコットが確認されていたが、現在では約30種が存在する。

品種と風味

プロバンス＝アルプ＝コート・ダジュールは、フランスのアプリコット生産量の約20％を占めており、地中海地方で最も重要な果物の一つとなっている。フランスにおけるアプリコットの主な生産地は、プロヴァンス、ルーション、ローヌ渓谷である。プロヴァンスのアプリコットは、高級ジャムや砂糖漬けの生産で特に高く評価されている。フランスで最も広く栽培されているアプリコットはベルジュロンである。ローヌ渓谷産のこの伝統的な品種は、7月中旬から8月中旬にかけて出回り、ほのかな甘酸っぱさで知られる。

オランジュ・ド・プロヴァンス：ドローム地方とヴォークリューズ地方の間で栽培されている品種で、甘さとほのかな酸味を併せ持つ香り高い味わいです。
ルーションの赤いアプリコット（AOC）：このカテゴリーには、ルージュ・デュ・ルーシヨン、エレーナ・デュ・ルーシヨン、ラ・ガテリー、ロワイヤル・デュ・ルーシヨンなどいくつかの品種が含まれる。これらの伝統的な品種は、ルーション地方の典型的なもので、中くらいの大きさの果実で、オレンジ色に赤が混じっているのが特徴です。

誰もが気になる疑問

アプリコットは一度収穫したら熟し終わるのでしょうか？

そうです。アプリコットはクリマクテリックフルーツで、収穫後も熟し続けます。熟すにつれてエチレンガスを放出し、熟成を早めます。熟成を早めるには、熟したアプリコットを熟していないアプリコットの隣に置くとよい。新聞紙で包むと、エチレンを保持しながら、果実が腐る原因となる余分な湿気を防ぐことができます。

食べ方

イチジク

イチジクの歴史

イチジクは地球最古の栽培果実と考えられている。

イチジクは地球上で最も古い栽培果実であると考えられており、その栽培は約11,400年前に中東で農業が始まったことを示しています。イチジクはさまざまな古代文化において重要な位置を占めており、聖書にも頻繁に登場する。古代ギリシャでは、プラトンはイチジクを「卓越した運動選手の食べ物」と賞賛し、ギリシャ人はイチジクを油、パン、ワイン、蜂蜜とよく混ぜて食べていた。ローマ人はイチジクを調理したハムと一緒に食べ、ガチョウを太らせるために使った。ローマ人の伝説によると、ロムルスとレムスは雌狼によってイチジクの木の下で発見された。

中世、マルセイユ周辺はフランスにおけるイチジク生産の主要な中心地であったが、イチジク栽培が特にソリエス地方で大きく拡大したのは19世紀になってからである。ルイ14世の有名な庭師ジャン=バティスト・ド・ラ・カンティニーは、太陽王の要望により、ヴェルサイユ宮殿の台所の庭に700本以上のイチジクの木を植えた。今日、イチジクは地中海沿岸のシンボルとされ、プロヴァンス地方では伝統的な13のクリスマス・デザートのひとつとして愛されている。

品種と風味

イチジクの品種は700以上あり、フランスでは数十品種が栽培されている。代表的な品種は以下の通りです。

La bellone noire（ラ・ベローネ・ノワール）アルプ＝マリティーム県で生産されるこの品種は、豊かな風味で知られている。
La bellone grise（ラ・ベローネ・グリーゼ）ベローネの変種で、灰色がかった色をしている。


ラ・ヴィオレット・ド・ソリエス（La violette de Solliès）：この品種は甘い果肉が珍重され、フランスで高く評価されています。

ラ・グリーズ・サン・ジャン（La grise-saint-Jean）：乾燥に最適で、ドライイチジクに最適です。

ラ・マルセイエーズ（La marseillaise）：これも乾燥に適した品種です。

誰もが気になる疑問

イチジクを食べるとスズメバチの死骸を食べるって本当ですか

イチジクを食べるとスズメバチの死骸を食べるって本当ですか？

そう、ある意味では本当だ。イチジクは実は果物ではなく、逆さになった花なのです。中にある小さなフィラメントは花で、受精するとイチジクの中にある小さな歯ごたえのある種になる。この花が受精するには花粉が必要で、花粉はイチジクに卵を産むために侵入する小さなイチジクコバチによって運ばれる。スズメバチはイチジクの狭い開口部を通過する際、しばしば羽と触角を失い、中に閉じ込められる。その後、イチジクの木は「フィシン」と呼ばれる酵素を生成し、スズメバチの体をタンパク質に分解してイチジクに吸収させ、スズメバチの痕跡を残さない。

どのように食べるか

いちじくを食べる。

イチジクは、特に収穫期にはプロヴァンス中の市場で見つけることができます。

イチジクのイベント

キャロン・フィグ・フェスティバル：今年で13回目を迎えるこのフェスティバルは、長い黒イチジクに捧げられ、生産者、職人の工芸品、地元のグルメ製品を集めたマーケットが開かれます。

Fig and Local Produce Festival in Solliès-Pont: 24回目を迎えるこのフェスティバルは、2021年8月27日、28日、29日に開催され、週末には大規模なマーケットや様々なアクティビティが行われる。

レシピ

カルパントラス産イチゴ

1714年、植物学者のアメデ＝フランソワ・フレジエがチリからチリ・ホワイトと呼ばれる白い大粒のイチゴの新種を携えて帰国したとき、現代のイチゴの物語は大きな展開を見せた。マルセイユに降り立った彼は、その苗をブレストの植物園に持ち帰る前に配布した。これらの植物を地元の品種と交配させることで、彼は「ストロベリー・パイナップル」を生み出し、1882年に初めて植えられた有名なカルパントラス産のイチゴを含む600種以上のイチゴの先駆けとなった。

品種とフレーバー

フランスには600種類以上のイチゴがあり、なかでもカルパントラス周辺のヴェネッサン平野で栽培されているカルパントラス産イチゴは傑出している。カルパントラス周辺のヴェネッサン平野で栽培されるこのイチゴは、3月から収穫でき、その格別な味わいから賞賛されている。主な品種は以下の4つだ。
パハロ： 紫に近い濃い赤で、特徴的なハートの形をしています。

フランス人は毎年1人当たり平均2キロのイチゴを消費する。カルパントラスだけでも年間4,000トンのイチゴが生産され、プロヴァンス地方のイチゴ生産量の50％以上を占め、この地域の500の農園に支えられている

誰もが気になる疑問

イチゴは果物なのか

イチゴは果物なのか？

意外にもそうではない。私たちが食べている赤くて肉厚の部分は、厳密には果物ではなく、花の受け皿です。実際の果実は「果粒」で、イチゴの表面に見える小さな硬い黄色い種である。

どうやって食べるの？

イチゴは万能で、生のまま砂糖やクリーム、生クリームと一緒にデザートとして楽しむのが一般的だ。ケーキ、ミルフィーユ、タルトによく使われるほか、アイスクリーム、ジャム、砂糖漬け、シロップ、ネクターなどにも使われる。いちごは塩味のレシピにも使え、意外なひねりを加えてくれる。

イチゴのイベント

サフラン

サフランの歴史

サフランは豊かな歴史を持つ古代のスパイスである。

サフランは豊かな歴史を持つ古代のスパイスです。長い間、サフランの原産地は中東かカシミール地方だと信じられてきたが、最近の研究ではヨーロッパにルーツがある可能性が指摘されている。この植物は古代ギリシャ、特にクレタ島とサントリーニ島で初めて登場し、その後地中海地域に広まった。中世には、サフランの取引は非常に有利になり、アヴィニョンの教皇たちは、サフランの原料となる小さな紫色の花をヨーロッパに持ち込むのに重要な役割を果たした。ヨーロッパ人はスパイス・ルートの南部を支配し、アラブ人は東部を支配した。

16世紀には、フランスの商人たちがサフラン貿易を引き継ぎ、スパイスを "赤い黄金 "と名付けた。17世紀には、カルペントラスは160以上のサフラン生産者の本拠地となった。19世紀後半には、フランスは世界有数のサフラン生産国になった。現在、世界最大の生産国はイランで、ヨーロッパではスペインがトップである。フランスでは、サフランの生産はもっと控えめで、工業用機械を使わない小さな農場で行われることが多い。

品種と風味

サフランは、花、特にクロッカス・サティヴス（Crocus sativus）から採れる唯一のスパイスとしてユニークである。また、世界で最も高価なスパイスでもある。クロッカス・サティヴスは、秋に開花する逆さ植生の植物である。紫色の花には3枚の花弁、3枚の萼片、そして萼片の反対側に3本の鮮やかな黄色の雄しべがある。雌しべの先には鮮やかな赤い3本の雄しべがあり、これを収穫して乾燥させるとサフランになる。

サフランは苦味と干し草のような香りが特徴で、料理に黄金色の色合いを与えるクロシンを含んでいる。

誰もが気になる疑問

1キログラムのサフランを生産するのに、どれくらいの花が必要ですか

1キログラムのサフランを生産するのに、どれくらいの花が必要ですか？

たった1キログラムのサフランを生産するために、サッカー場2つ分に相当する15万本以上のクロッカス・サティヴスの花が必要です

Chez les producteurs, 1500 route de Napollon, Aubagne.
Les amis paysans, La Penne-sur-Huveaune.
La Belle Ferme, 240 rue Berthelot, ZI Saint-Joseph, Manosque.
サフランのイベント

7月後半にはシランズ・ラ・カスケードでサフラン・フェスティバルが開催される。サフランを中心としたグルメマーケット、特産品、会議、料理のデモンストレーション、職人による工芸品、子供向けアクティビティ、巨大パエリアなどが行われます。

ヌガー

ヌガーの歴史は古く、東洋ではアーモンド、蜂蜜、スパイスを使って作られていました。しかし、ギリシャではナッツで作られていた。このお菓子がプロヴァンス地方に伝わったのは17世紀のことで、マルセイユがギリシャのレシピを採用して製造を独占した。同じ頃、アルデッシュ地方の農学者オリヴィエ・ド・セレスは、モンテリマール近郊にアーモンドの木を植えることにした。彼はこのアーモンドを使ってヌガーを作り、瞬く間に成功を収め、最終的にはマルセイユのヌガーを凌ぐほどの名声となった。

1650年以降、ペーストに空気を含ませ、白くするために卵白が導入され、レシピは進化した。現在のホワイト・ヌガーのレシピは、1730年に開発されたものです。モンテリマール地方出身で、1899年から1906年まで共和国大統領を務めたエミール・ルベの功績もあり、19世紀末には世界的に知られるようになった。ルベはエリゼ宮の訪問客にヌガーをふるまい、ヌガーの名声を海外に広めた。ヌガーの人気は、1936年の有給休暇の登場と、モンテリマールが国道7号線沿いという戦略的な立地条件によってさらに高まった。夏の南への大移動の時期、モンテリマールの交通渋滞は、地元の人々が旅行者に特産品を売る絶好の機会となった。モンテリマールがヌガーの最も有名な生産地であることに変わりはないが、ヴォークリューズのサン・ディディエ、ヴァール県のシニュとオリウール、ブーシュ＝デュ＝ローヌ県のアローシュなど、プロヴァンスの他の地域でもこのお菓子は作られている。

品種と風味

ヌガーは地中海沿岸諸国では典型的なお菓子で、主に白と黒の2種類があります。白いヌガーは卵白を使って作られ、黒いヌガーは卵白を使わずに作られる。どちらのタイプにも、蜂蜜や砂糖、ドライフルーツ、ナッツ類が含まれており、香料とともに、丸ごと、砕いたもの、すりつぶしたものなどがある。ペーストは柔らかいものから硬いものまであり、一般的に2枚のアンパンで挟まれる。

ホワイト・ヌガー：ホワイト・ヌガーを作るには、蜂蜜と卵白を混ぜ合わせ、5時間かけてゆっくりと湯煎する。
ブラック・ヌガー：ブラック・ヌガーは、蜂蜜とアーモンドを強火で調理し、蜂蜜がカラメル色になりアーモンドに火が通るまで激しくかき混ぜる。この工程には約45分かかる。ホワイト・ヌガーとブラック・ヌガーの主な違いは、その調理法にあります。

白いヌガーも黒いヌガーも、はっきりしたお菓子であり、プロヴァンス地方の13の伝統的なクリスマス・デザートのひとつである。

誰もが気になる疑問

ヌガーの語源は？

語源的には、「ヌガー」という言葉は16世紀のオック語「nogat」に由来し、これはラテン語の「nux」から「木の実」を意味する「noga」に由来しています。しかし、別の由来を示す魅力的な伝説もある。それによると、マノンおばさんという女性にはリサとリナという2人の姪がいて、彼女は定期的に秘密のお菓子でもてなしたという。マノンおばさん、私たちを甘やかして！」。(マノンおばさん、私たちを甘やかして！」。）小さなリナは後に叔母の料理本を譲り受けたが、そこには「Tu nous gâtes」と題されたレシピが載っており、やがて有名なヌガーのレシピへと発展していった。

モンテリマールはヌガー製造の中心地であり、このお菓子を購入でき、その歴史について詳しく知ることができる場所がいくつかある。

Musée du Nougat, 22 avenue de Gournier, Montélimar｜ここでは、ヌガーを購入し、この楽しいお菓子の歴史に浸ることができます。

L'Artisan Nougatier, 35 Boulevard Desmarais, Montélimar

アスパラガス

アスパラガスの歴史

アスパラガスの原産地は地中海沿岸。

アスパラガスはもともと地中海沿岸が原産で、ギリシャ人やエジプト人は野生の状態で楽しんでいた。ローマ人はアスパラガスを栽培したが、ルネッサンス期まであまり知られていなかった。歴史的に高級品とされてきたアスパラガスは、王室でも珍重された。ヴェルサイユ宮殿では、ルイ14世がアスパラガスをこよなく愛し、一年中食卓に並べた。彼の庭師であったジャン=バティスト・ド・ラ・カンティニーは、通常の開花時期以外に果物や野菜を強制的に成長させるフォルサージュと呼ばれる技術を使い、覆いをかけた革新的な栽培システムを開発することでこの難題に対処した。

アスパラガスの栽培がパリ地方やロワール渓谷に広まった19世紀には、アスパラガスはより広く出回るようになった。やがてアキテーヌ地方、プロヴァンス地方、南フランスでも栽培されるようになり、現在では主要な生産地となっている。

品種と風味

数あるアスパラガスの品種の中で、一般的に見られるのは主に以下の4種類だ。
グリーンアスパラガス: 露地栽培で、甘いつぼみの風味が際立ちます。
ワイルドアスパラガス: シャキシャキとした食感と繊細な味わいで知られています。

みんなの気になる質問

一年中アスパラガスを食べるには？ アスパラガスが大好きで、一年中食べたいという人は、沸騰したお湯で2～3分茹でてから冷凍するだけ。この方法で、アスパラガスを8ヶ月間保存することができます。

食べ方

アスパラガスの食べ方

アスパラガスは加熱調理して、ヴィネグレット、オランデーズ・ソース、ムースリーヌ・ソース、マヨネーズと一緒に、温かいまま、または温かいうちに食べるのが一番おいしい。ゆで卵のディップとしても使える。アスパラガスを買うときは、つぼみがしっかり閉じていて、かかとに少しツヤがあり、茎に傷がないものを選ぼう。新鮮なアスパラガスは、新聞紙か湿らせた布に包んで冷蔵庫の野菜室で保存すれば、3日間ほど保存できる。

アスパラガスは典型的な春野菜で、通常4月、5月、6月、そして時には7月にも市場の屋台で見かける。地元の生産者の住所については、グランヴィレッジをご覧ください。

アスパラガスのイベント

モルモイロン・アスパラガスフェアは、毎年4月中旬に開催され、過去27年間愛されてきたイベントです。このフェアには、地元の農産物、美術工芸品、試食ワークショップ、料理コンテストなどを提供する約100のブースが集まり、賑やかで華やかな雰囲気に包まれる。

レシピ

さくらんぼ

さくらんぼの歴史は古く、石器時代まで遡る。

サクランボの歴史は古く、約330万年前の石器時代までさかのぼります。考古学者は、スイスの湖畔の古代集落で小さなサクランボの実を発見した。伝説によると、東方からの渡り鳥がサクランボの石を世界中に広める役割を果たしたという。しかし、サクランボがヨーロッパに持ち込まれたのは、ローマ帝国の将軍ルクルスがアジアからイタリアに持ち込んだのが始まりとされている。ローマ人はサクランボの実だけでなく、葉も栽培するようになった。中世になると、サクランボは生でも調理しても楽しめ、料理やワインにもよく使われるようになった。中世には、さくらんぼは生でも調理しても楽しめ、料理やワインにもよく登場した。

18世紀、ルイ15世はサクランボの生産を大いに奨励し、現在も使われている栽培技術の最適化と集約化につながった。ナポレオンもサクランボの愛好家として知られ、彼の名を冠した品種があるほどだ。抜群の日照量、適度な湿度、収穫期の乾燥した気候を持つプロヴァンスは、チェリー栽培に理想的な気候を提供している。この地方のサクランボは、アプトの菓子職人にとっても欠かせないものとなっている。3,000の生産者を擁するヴォークリューズは、依然としてフランス有数のチェリー生産県であり、収穫量の4分の3は菓子産業向けである。

品種とフレーバー

フランスには200種類以上のサクランボの品種があるが、商業的に栽培されているのは12種類ほどである。主な品種は以下の4つだ。

ビガロー（Bigarreau）：甘く、果肉がしっかりしていて歯ごたえがあり、白と赤がある。
ギーニュ（Guigne）：果肉が柔らかく、キルシュの原料によく使われる。
アマレル（Amarelle）：酸味があり、果汁が透明なことで知られる。
モレロチェリー（Morello cherry）：酸味があり、果汁に色があり、料理やお菓子作りによく使われる。

誰もが気になる質問

フランスで最も桜の木が密集しているのはどこですか

フランスで最も桜の木が密集しているのはどこですか？

最も集中しているのはヴォークリューズ、特にモン・ド・ヴナスクです。この地域は、1978年にモン・ド・ヴナスク・チェリーとして知られる初の高級チェリー・ブランドを生産したことで有名で、その甘さと香りの高さで称賛されています。

食べ方

チェリーを買う。

さくらんぼは、5月から7月末まで、プロヴァンス中の市場で見つけることができます。生産者から直接購入したい方は、Acheter à la Sourceをご覧ください。

サクランボのイベント

ヴェナスク・チェリー協会（Syndicat de la Cerise de Venasque）は、チェリーの試食、特産品の展示、ケータリング、エンターテイメントを含むチェリー・フェスティバルを毎年開催している。今年は2022年7月5日に開催予定。詳細については、電話04-90-67-37-46またはメール[email protected] でお問い合わせください。

レシピ

梨

梨の歴史

梨の歴史は古く、中央アジアに遡る。

洋ナシの歴史は古く、中央アジアに遡り、4000年以上前に中国で栽培が始まった。そこからヨーロッパに広まり、ギリシャ人やローマ人の間で人気となり、生、調理、乾燥、さらには発酵飲料として楽しまれていた。洋梨がフランスに渡ったのは16世紀のことで、フランソワ1世がイタリアから帰国後、ギャップに立ち寄った際にクレマンヌを初めて食べたという伝説がある。しかし、ヴェルサイユ宮殿の厨房庭園で様々な品種を栽培していた庭師のジャン＝バティスト・ド・ラ・カンティニーのおかげで、洋梨を本当に普及させたのはルイ14世だった。ホウボウ」として知られる梨の品種は、ルイ14世に敬意を表して「ロイヤル」と改名され、ルイ14世はこの品種を特に好んだ。洋梨は長い間、特別な行事と結びついてきた。ランスで行われたフランス君主の戴冠式では、シャンパンとともに洋梨が供された。18世紀末には、プロヴァンスの果樹園は大量の洋梨を生産するようになった。

何世紀にもわたって、多くの洋梨の品種が栽培され、現在フランスで栽培されている主な品種は10種類ほどだが、現存する品種は数千種類にのぼる。最もポピュラーな品種のひとつがカンファレンスで、イギリスが発祥の地であり、1885年に開催されたイギリス全国洋梨品評会で賞を受賞したことからこの名前がつけられた

品種とフレーバー

梨は夏と冬の品種に分類される。夏梨は7月以降に収穫され、冬梨は9月以降に収穫される。主な品種をご紹介しましょう。

夏の品種：

Beurré Giffard（ブール・ジファール）赤みがかった淡い黄色で、果肉はきめ細かく、とろけるようにジューシー。

ジュール・ギュイヨ博士： 黄色で、果肉はきめ細かく、とろけるように甘い。
ウィリアムズ： 赤みがかった黄色で、果肉はきめ細かく、甘く、ジューシーで、麝香のような香りがする。
ブール・アルディ： ブロンズグリーンで、果肉はきめ細かく、ジューシーで、甘く、香りがよい。

冬の品種：

カンファレンス： 緑がかった麦わら色。

ルクレール将軍（General Leclerc）：黄色で肉質はきめ細かく、柔らかく、ジューシーで、味はやや酸味がある。
ドワネ・デュ・コミス（Doyenné du Comice）：赤みがかった黄色で、時々へこみがある。

誰もが気になる疑問

梨は長期保存できますか

梨は長期保存できますか？

そうですが、品種によります。梨は早生果実なので、収穫後も熟し続けます。特に冬梨は保存がきく。10月に収穫したものは12月には完熟し、3月、あるいは5月まで楽しむことができる。梨をできるだけ長く保存するには、涼しい部屋（5℃前後）で、格子状の棚に一列に並べ、梨同士が触れないようにします。定期的にチェックし、腐り始めた梨は取り除いてください。

食べ方

エクサンプロヴァンス・カリソン

エクサン・プロヴァンス・カリソンの起源は？

カリソンの起源はやや不確かで、12世紀の中世ラテン語の文献に、マジパンに似たアーモンドと小麦粉のケーキ「カリソン」の記述がある。このお菓子のルーツはクレタ島にもあり、アーモンドペースト、ナッツ、スパイスを使った「カリツォーニア」と呼ばれる同様のお菓子が作られている。

「カリッソン」という言葉は、フランスでは宗教的な儀式の際に登場し、特に1630年のペストのときに使われた。

"カリソン "という言葉は、フランスでは、特に1630年のペストの時に、宗教的な儀式で使われるようになった。住民を守るために、司祭たちは祝福されたカリソンを配り、ラテン語で "venite ad calicem"（聖杯のもとに来なさい）と発音した。もうひとつの説明は、シックス・フールのカプチン会修道士、ブラザー・ボナヴェンチュールが、著書『Festes d'églises et coutumes de missions en Provence』の中で、カリソンとはアーモンドペーストで作った柔らかいビスケットで、聖杯のような形をしていると述べていることによる。カリソン」という言葉は、後にプロヴァンス文学、特に詩人クロード・ブリュイス（1570-1636）によって広まった。

伝説

カリソンとは？

伝説によると、最初のエクサンプロヴァンスのカリソンは、ルネ・ダンジュー王の菓子職人がジャンヌ・ド・ラヴァルとの結婚のために作ったものである。後に王妃となるジャンヌ・ド・ラヴァルは厳格な性格であったが、カリソンを口にした瞬間、彼女の顔がほころんだという。彼女は菓子職人にこの菓子の名前を尋ねると、彼はプロヴァンス語で「小さな抱擁」を意味する「ディ・カラン・スーンス」と答えた。この名前が定着し、カリソンの形は王妃の微笑みを表していると言われている。

誰もが気になる疑問

カリソンのレシピは本当にひとつしかないのでしょうか？

意外にもそうではない！伝統的なメロンベースのレシピが最も有名ですが、今日ではレモン、ラズベリー、イチジク、オレンジ、キャラメル、チョコレート・ヘーゼルナッツ、アーモンドなど、さまざまな風味のカリソンがあります。いろいろな味を試してみるのが、お気に入りを見つける一番の方法だ。

どこで購入できるか

タプナード

タプナードの歴史

タプナードはプロヴァンス料理の典型的なレシピで、伝統的にグリーンまたはブラックオリーブをオリーブオイル、ケッパー、アンチョビフィレ、ニンニク、プロヴァンス風ハーブと一緒に砕いて作ります。この香ばしいスプレッドは、1880年にマルセイユのレストラン「ラ・メゾン・ドレ」のシェフ、メイニエによって考案された。

種類と風味

タプナードには、主に緑と黒の2種類があります。それぞれに独特の風味がある。ブラック・タプナードは苦味が強く、グリーン・タプナードはマイルドでフレッシュな味わいです。

誰もが気になる疑問

タプナードの名前の由来は？

「タプナード」という名前は、プロヴァンス地方の言葉で「ケーパー」を意味する「タペン」に由来します。

食べ方

フーガス

フガスの歴史

フガスの起源は中世に遡る。

フガスの起源は中世にさかのぼり、パン職人がオーブンの温度を測るために使ったシンプルなブリオッシュ生地から始まった。もともとはパン職人たちのおやつだった。時が経つにつれ、生地にさまざまな材料が加えられ、今日のフーガスが誕生した。

種類と風味

フガスは柔らかい皮と厚くモチモチしたパン粉を持つ平たいパンである。数本の枝のような模様をつけるのが伝統的である。基本的な生地は、小麦粉またはベージュ色の小麦粉、水、パン酵母、オリーブオイルから作られる。オリーブ、玉ねぎ、アンチョビ、ベーコン、チーズ、トマトソース、マッシュルーム、プロヴァンス風ハーブなど、さまざまな具材を入れることができる。これらの具材は生地に混ぜ込むか、焼く前に上に乗せる。

南アルプス、グラース、エーグ・モルトで特に人気のある、フガセットと呼ばれるブリオッシュのような甘いバージョンもある。この甘いバージョンは、13の伝統的なクリスマス・デザートのひとつとしてよく食べられている。

誰もが気になる疑問

「フーガス」の名前の由来は？

「フーガス」（またはフォカッチャ）という言葉は、ラテン語のpanis focaciusというフレーズに由来しています。

食べ方

南フランスではフーガスはアペリティフの定番だが、グリーンサラダを添えればメインディッシュとしても楽しめる。

フガスは、お気に入りのパン屋さんやプロヴァンス中の地元の市場で広く手に入ります。いろいろな種類を試食して、自分の好みに合ったものを見つけてください。

レシピ

ナベットの歴史

ナベットの起源は伝説に彩られている。

ナベットの起源は伝説に彩られている。ある説によると、18世紀に、聖母マリアの像が、現在マルセイユのヴューポートとして知られるラシドンの入り江に漂着したという。多色の木で作られたこの像は、マルセイユの人々には神のお告げと映った。これを受けて、マルセイユの人々は彼女を称えるために、舟の形をしたビスケット、ナヴェットを奉納した。

ナヴェットを、プロヴァンスの海岸に上陸したと言われる聖マリアたち-マグダラのマリア、サロメのマリア、ジャコベのマリア-の到着と結びつける話もある。この出来事を記念して、1781年に「フォー・デ・ナヴェット」というパン屋を創業したアヴェラス氏は、このビスケットを小舟の形にした。18世紀後半から、毎年2月2日には、プロヴァンスの人々は、サン・ヴィクトール修道院の近くで、マルセイユ大司教の祝福を受けたナヴェットを楽しみながら、ラ・シャンドルール（燭台祭）を祝う。パン屋「フォー・デ・ナヴェット」はこの伝統を受け継いでおり、現在はニコラ・インベールが、父ジャン＝クロード・インベールの後を継いで、この歴史的な風習を守っている。

種類と風味

1781年に考案されたナベットのオリジナル・レシピは、水、小麦粉、そしてほのかなオレンジの花から成っている。この古典的なバージョンは、プロヴァンスで最も人気がある。しかし、新鮮な卵やバターを使ったり、レモンやチョコレートなどの風味を加えるなど、バリエーションもある。

誰もが気になる疑問

基本的なレシピはシンプルだが、風味を高めるために隠し味が加えられているのではないかと言われている。もっと詳しく知りたい方は、マルセイユのサント通り136番地にある「Four des Navettes」を訪れ、ニコラ・イムベール本人に隠し味について尋ねてみてください。

食べ方

ナベットは万能のお菓子で、コーヒーやさわやかなシャーベットにぴったりです。また、紅茶と一緒に楽しむ午後のおやつとしても人気があります。

どこで買えるか

フール・デ・ナヴェット, 136 rue Sainte, Marseille｜ナヴェットが最初に作られたパン屋で、その伝統は今も続いている。

Les Navettes des Accoules, 68 rue Caisserie, Marseille｜マルセイユのもうひとつの人気スポット。

Biscuiterie José Orsoni Navettes et Canistrelli, 7 boulevard Louis Botinelly, Marseille｜ナベットをはじめとする、プロヴァンスの伝統的なビスケットの数々で知られています。

ナヴェットのイベント

ラ・シャンドルール（燭台祭）は、フール・デ・ナヴェットにとって一年で最も重要なイベントです。2月2日、マルセイユ大司教によるナベットの祝福を見るために、何百人もの人々が店に集まります。この日は午前5時、黒い聖母の行列で始まる。大司教は街と海、そして聖ヴィクトル修道院の緑のろうそくを祝福し、その後、厳粛なミサが行われる。午前8時、大司教はパン屋「フォー・デ・ナヴェット」を訪れ、オーブン、ナヴェット、パン職人、販売者、そしてナヴェットを食べるすべての人を祝福する。地元の伝統によると、家族全員に幸運が訪れるように、祝福されたナヴェットと緑色のろうそくをキャンドル・マスから翌年まで大切に保管する。翌年、ロウソクは燃やされ、1年間保存できるナベットは食べられる。

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