Feuille à Feuille con prugne e finocchio selvatico | dello chef Lauriane

Metodo

Passo uno: preparare la gavotta di tuile

• Preiscaldare il forno a 170°C.
• Sbattere gli albumi con lo zucchero a velo, la farina e il sale fino a ottenere un composto omogeneo.
• In una casseruola, portare a leggera ebollizione l'acqua e il burro, quindi aggiungere il composto di albumi. Mescolare e cuocere fino a quando il composto non si sarà leggermente addensato.
• Stendere la pastella in modo sottile su una teglia da forno. Infornare finché non diventa leggermente dorata.
• Togliere dal forno e tagliare a strisce (3 cm di larghezza, 12 cm di lunghezza). Lasciare raffreddare completamente.

Step two: make the diplomat cream

• Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda finché non si ammorbidisce.
• Scaldare il latte con i fiori di finocchio selvatico, lasciandolo in infusione per cinque minuti. Filtrare il latte.
• In una ciotola a parte, sbattere i tuorli d'uovo con lo zucchero e l'amido di mais, quindi versare lentamente il latte in infusione.
• Riportare il composto sul fuoco e cuocere a fuoco basso finché non si addensa. A fuoco spento, aggiungere il burro e la gelatina sgocciolata fino a quando non si sarà sciolta.
• Lasciare raffreddare, quindi incorporare la panna montata per creare una texture leggera e ariosa.

Terzo passo: preparare il caramello alle prugne

• In una casseruola, fate sciogliere lo zucchero con una piccola quantità di acqua fino a farlo caramellare.
• Versare il succo di prugna per deglassare, mescolando fino ad amalgamare il tutto.
• Inserire con una frusta il burro per creare una finitura liscia e lucida.

Quarto passo: preparare la composta di prugne

• Quartierare le prugne dopo averne eliminato i noccioli.
• Mettere le prugne in una casseruola con lo zucchero e il succo di limone. Cuocere a fuoco basso per venti-trenta minuti, facendo attenzione a non cuocere troppo o a non far dorare il composto.
• Lasciare raffreddare la composta prima di utilizzarla.

Fase cinque: creare la granola di finocchio selvatico

• Mescolare l'avena, le noci, i semi di finocchio selvatico, l'olio d'oliva, il miele e il grano saraceno soffiato.
• Stendere uniformemente su una teglia da forno e infornare a 160°C per quindici o venti minuti, finché non saranno croccanti e leggermente dorati.

Assemblaggio

• Per assemblare questo dessert, iniziare con uno strato di tuile, seguito da una cucchiaiata di crema diplomatica, quindi da una piccola porzione di composta di prugne.
• Ripetere gli strati a piacere, terminando con un filo di caramello alle prugne e una spolverata di granella di finocchio selvatico in cima.
• Il risultato? Un dessert di grande impatto visivo, con strati di consistenza e sapore, perfetto per una vacanza in Provenza o per un incontro speciale.

Ogni boccone invita a scoprire le sfumature della Provenza, dalla sottile dolcezza delle prugne all'aromaticità del finocchio. Lo preparereste per il vostro prossimo banchetto natalizio?